Généralités du gibier CARDINAUX YAN

Définition du gibier Animaux qui vivent en liberté et qui sont chassés, on appelle la viande des animaux sauvages « Venaison »

Période de chasse : Automne Vu que la chasse se déroule principalement en automne, la viande de gibier est typiquement saisonnier Le gibier est généralement peu gras et donc très apprécié

3 sortes de gibier Gibier classique : qui vivent en liberté et qui sont chassés Gibier semi-sauvage : d’élevage et remis en liberté pour être chassé Gibier d’élevage : élevés puis abattu sur place « En guise d’alternative à l’élevage de bétail de boucherie, on trouve toujours plus d’exploitations qui élèvent du gibier, mais l’arôme typique de la venaison en est légèrement amoindri »

3 Classifications Gibier à poils Gibier à plumes

Spécialités, animaux exotiques 3 Classifications Spécialités, animaux exotiques

Bases légales La viande de gibier est soumise à un contrôle vétérinaire par échantillonnage à l’exception de celles de sanglier et d’ours qui sont du gibier omnivore (risque de trichinellose : contamination par des vers qui s’attaquent au tissu cellulaire de l’intestin)

Bases légales Lorsqu’ils sont d’élevage, le gibier à poils, le gibier à plumes et les animaux exotiques doivent être déclarés conformément à la législation afin d’éviter que la viande ne contienne des résidus d’antibiotiques et d’hormones La viande de nombreux autres animaux a une structure et un arôme similaires. En raison du risque de tromperie, il faut indiquer la dénomination précise et le pays d’origine

Pays fournisseurs de gibier Autriche Allemagne Pologne Hongrie Nouvelle Zélande Italie

Valeur nutritive / Caractéristiques de la viande Se distingue par un arôme relevé que l’on ne peut pas confondre Aliment d’une grande valeur non seulement sur le plan culinaire, mais aussi du point de vue de la physiologie alimentaire Les animaux étant toujours en mouvement, le gibier n’a pratiquement pas de tissu adipeux Finesse de la structure de la chair

Valeur nutritive / Caractéristiques de la viande Riche en sels minéraux (phosphore, fer) Riche en vitamine (B2) Faible teneur en graisse (1 à 8 %) Riche en protéines (21 à 23 %) Valeur énergétique plus faible que la viande de boucherie Convient parfaitement pour les régimes

Caractérisques de qualité Pour le gibier aussi, l’âge joue un rôle important Jusqu’à 2 -3 ans : tendre et savoureuse Plus âgée : coriace et sèche Ne doit pas présenter de blessure de tir ou d’hématome (en particulier la selle et le cuissot) La viande ne doit pas être gluante et doit avoir une odeur parfaite

Stockage Ayant des fibres très fines : stockage très court A couvert ou sous-vide : réfrigérateur entre 0° et 2°C Avec la peau : réfrigérateur séparé Marinée : réfrigérateur à 5°C maximum Surgelée et sous-vide : -18°C Produits préparés ou emballés : avec mention du contenu et la date

Hygiène L’hygiène de l’établissement et du personnel est très importante Utiliser des ustensiles et des planches à découper séparés Chaîne du froid à interrompre le moins longtemps possible Ne jamais laisser le gibier dégelé dans son propre jus Doit toujours être mise à dégeler au réfrigérateur ou sous-vide dans l’eau froide

Dans le commerce Animaux entiers Produits Explications Animaux entiers Seuls les chasseurs ont encore du gibier à poil avec la peau Morceaux entiers de gibier à poils et de spécialités Avec ou sans os : Selle / Filet / Côtes / Epaule / Cuissot / Noix (fausse tranche) / Poitrine Coupé Escalopes / Emincé / Côtelettes / Ragoût Mariné Civet de chevreuil / Cerf / Chamois / Sanglier / Lièvre / Renne Gibier à plumes Poitrines / Cuisses