Moutardes

Moutarde ou ketchup pour votre hot-dog ?

La moutarde dans les condiments Sels comestibles Vinaigres Moutardes Sauces ou poudres d’accompagnement, chutney et pâtes Gemme Vin rouge Allemande ou douce Sauces d’accompagnement Raffiné Vin blanc Dijon Barbecue Marin (fleur de sel) Balsamique Anglaise Cenovis Variétés du commerce Xérès Meaux Chili Jura Pomme Cremona Ketchup Emballage bleu Fruits Autrichienne Aux huîtres Emballage rouge Aux herbes aro. Aux herbes Samba oelek Emballage vert Petit lait Au raifort Soja Emballage blanc Riz Tabasco Sels spéciaux Bière Worcestershire Diététique Miel Condiments liquides Malt Condiments en poudre Nitrité Glutamate Saumure Chutneys et pâtes Salpêtre Mangue, tomate Tapenade

Dispositions légales Mélange de graines de moutarde avec du vinaigre, du vin ou de l’eau L’adjonction d’autres ingrédients tels que le sel comestible, sortes de sucres, épices, farine de riz ou amidon est autorisée La teneur en farine de riz ou amidon ne doit cependant pas dépasser 10 % de la masse sèche

Fabrication Il existe au total plus de quarante variétés de moutarde On utilise avant tout deux sortes pour la fabrication : la moutarde brune plus forte (appelée moutarde noire) et la variété blanche moins forte Pour la fabrication, on mélange les graines des deux variétés en proportions différentes selon le degré d’intensité souhaité Une fois nettoyées, les graines sont concassées, dégraissées, moulues et mélangées à l’eau, du vinaigre, du sel, du sucre et des épices

Fabrication La moutarde ainsi préparée est mise à fermenter, ce qui lui confère sa consistance crémeuse et une couleur plus foncée Sous forme de poudre, la moutarde n’est pas relevée, les huiles essentielles responsables de sa saveur piquante ne se dégagent qu’au contact des liquides

Variétés

Moutarde allemande ou douce Fabriquée avec des graines blanches grossièrement moulues L’adjonction de sucre brun lui donne une agréable douceur Souvent épicée au genièvre

Moutarde de Dijon Fabriquée à base de graines blanches et brunes concassées, moulues ou écrasées Acidifiée au verjus (jus de raisin acide frais) au lieu de vinaigre

Moutarde anglaise Poudre faite avant tout de graines blanches, colorée avec un peu de curcuma Pour l’utiliser, il faut la diluer dans de l’eau, du vin ou du moût

Moutarde de Meaux Fabriquée à base de graines concassées Cette moutarde gossière est présentée en pots de grès scellés La moutarde de Meaux Pommery est la marque la plus connue

Senepe di Cremona (moutarde italienne) Avant le remplissage, on ajoute à la moutarde des morceaux de fruits confits

Moutarde autrichienne Fabriquée avec des graines jaunes et beaucoup de graines brunes, de l’aneth en poudre et du sucre Saveur légère et doucereuse, avec peu d’acidité Utilisation Convient très bien au boudin blanc

Moutarde aux fines herbes Des fines herbes séchées sont ajoutées au mélange de moutarde On la trouve dans le commerce comme variété spécifique (moutarde à l’estragon par exemple) ou comme moutarde aux herbes en général

Moutarde au raifort Moutarde mi-forte avec du raifort finement moulu