ISO 22 000 Une réponse à la maîtrise des CCP? L’iso 22 000 a été publiée le 1er septembre 2005. L’iso a édité la norme 22 004 (version anglaise en date du 15 novembre 2005) qui constitue les lignes directrices relatives à l’application de la norme 22 000. La norme iso 22003 est en cours d’élaboration et concerne les exigences pour les organismes procédant à l’audit et à la certification de systèmes de management de la sécurité des denrées alimentaires / OBJECTIFS de validation de la norme : septembre 2006.

ISO 22 000 Norme internationale S’applique à tous les maillons de la chaîne alimentaire, quelle que soit leur taille Système de management de la sécurité des denrées alimentaires (SMSA) Complétée par la norme ISO 22 004 : 2005 « SMSA : lignes directrices relatives à l’application de l’ISO 22 000 : 2005 »

ISO 22 000 A l’initiative de : ISO : International Standard Organisation (regroupe 140 pays) Norme votée à 100% des voix (41 pays dont USA, Japon, Chine, Argentine, France, Canada, Russie…) Système de management de la sécurité des denrées alimentaires comprenant : la communication interactive (au travers de la chaîne alimentaire) le management du système les programmes prérequis les principes HACCP A l’initiative de : ISO : International Standard Organisation (regroupe 140 pays) Norme votée à 100% des voix (41 pays dont USA, Japon, Chine, Argentine, France, Canada, Russie…) Comme pour les autres normes, il s’agit donc d’une norme qui est internationalement reconnue, à la différence des référentiels privés type IFS ou BRC qui ont été développés par les distributeurs. Système de management de la sécurité des denrées alimentaires comprenant : la communication interactive (au travers de la chaîne alimentaire) le management du système les programmes prérequis les principes HACCP Cette norme porte exclusivement sur le SMSA et prend donc en compte uniquement les activités ayant un impact direct sur les denrées alimentaires. Il n’y a donc pas d’exigences sur des services sans influence : ex : ressources humaines pour le personnel administratif… La norme est conçue pour être compatible avec l’iso 9000 : version 2000, l’iso 14 000.

ISO 22 000 Ses atouts : S’intègre dans l’iso 9000 v 2000 Permet d’intégrer l’HACCP dans le système de management de la qualité  Donc : de l’inscrire dans la politique générale de l’entreprise de créer un processus d’amélioration continue. A l’initiative de : ISO : International Standard Organisation (regroupe 140 pays) Norme votée à 100% des voix (41 pays dont USA, Japon, Chine, Argentine, France, Canada, Russie…) Comme pour les autres normes, il s’agit donc d’une norme qui est internationalement reconnue, à la différence des référentiels privés type IFS ou BRC qui ont été développés par les distributeurs. Système de management de la sécurité des denrées alimentaires comprenant : la communication interactive (au travers de la chaîne alimentaire) le management du système les programmes prérequis les principes HACCP Cette norme porte exclusivement sur le SMSA et prend donc en compte uniquement les activités ayant un impact direct sur les denrées alimentaires. Il n’y a donc pas d’exigences sur des services sans influence : ex : ressources humaines pour le personnel administratif… La norme est conçue pour être compatible avec l’iso 9000 : version 2000, l’iso 14 000.

établissement du plan HACCP Surveillance; Actions correctives vérification Mise en oeuvre amélioration établissement du plan HACCP Planification et réalisation de produits surs Analyse des dangers Validation des mesures de contrôle Étapes préliminaires à l’analyse des dangers Établissement des PRP opérationnels Amélioration continue

Structure de l’ISO 22 000 Huit chapitres : Domaine d’application Références normatives Termes et définitions Système de management de la sécurité des denrées alimentaires Responsabilités de la direction Management des ressources Planification et réalisation de produits sûrs Validation, vérification et amélioration du système de management de la sécurité des denrées alimentaires

ISO 22 000 : domaine d’application Permettre à l’organisme de : Planifier, mettre en œuvre, exploiter, maintenir et mettre à jour un système de management de la sécurité des denrées alimentaires destiné à fournir des produits qui, conformément à leur usage prévu, sont sûrs pour le consommateur Démontrer la conformité avec les exigences légales et réglementaires applicables en matière de sécurité des denrées alimentaires

ISO 22 000 : domaine d’application Permettre à l’organisme de : Évaluer et apprécier les exigences du client, démontrer la conformité avec les exigences établies en accord avec lui et relatives à la sécurité des denrées alimentaires afin d’améliorer la satisfaction du client communiquer efficacement sur les questions relatives à la sécurité des denrées alimentaires avec ses fournisseurs, ses clients et les parties intéressées de la chaîne alimentaire garantir la conformité avec sa politique déclarée en matière de sécurité des denrées alimentaires

ISO 22 000 : domaine d’application Démontrer cette conformité aux parties intéressées et Faire certifier/ enregistrer son système de management de la sécurité des denrées alimentaires par un organisme extérieur, ou effectuer une auto-évaluation / auto- déclaration de conformité à la présente norme internationale.

ISO 22 000 : domaine d’application Pour qui ? : pour tout organisme appartenant à la chaîne alimentaire (quelle que soit la taille de l’organisme) Fabricants de denrées alimentaires (1ère et 2ème transformation) mais aussi : Producteurs d’aliments pour animaux Producteurs primaires Opérateurs et sous-traitants chargés du transport et de l’entreposage Magasins de détail et de service alimentaires ainsi que : les fabricants d’équipements, de matériaux d’emballage, de produits de nettoyage, d’additifs et d’ingrédients Les prestataires de service

Chap. 4. Système de management de la sécurité des denrées alimentaires 4.1. Exigences générales 4.2. Exigences relatives à la documentation 4.2.2. Maîtrise des documents 4.2.3. Maîtrise des enregistrements

4.1. Exigences générales : L’organisme doit : Identifier, évaluer et maîtriser les dangers Communiquer les informations appropriées à tous les niveaux de la chaîne alimentaire relatives aux questions de sécurité liées à ses produits. Communiquer en interne les informations liées au développement et à la mise à jour du SMSA Évaluation et mise à jour du SMSA (en fonction des activités de l’organisme, des évolutions réglementaires, des connaissances scientifiques…) Si externalisation d’un processus, maîtrise de ce processus et identification dans le SMSA. (attention traduction à partir de la version anglaise ) Iso 22004 : L’organisation peut faire appel à des compétences externes pour développer et mettre en place un SMSA selon l’iso 22000 pourvu qu’il soit garanti que ce soit géré selon les exigences de l’iso 22000. L’iso 22000 autorise tout organisme, en particulier pour les petites structures, à mettre en œuvre des combinaisons de mesures de maîtrise développées en externe sous réserve que : Cette combinaison ait été développée selon les exigences de l’iso 22000 Des mesures particulières ont été prises pour adapter ces combinaisons développées en externe Cette combinaison est mise en œuvre et fonctionne en accord avec l’iso 22000;

Structure du chapitre 5 5.1. Engagement de la direction 5.2. Politique de sécurité des denrées alimentaires 5.3. Planification du système de management de la sécurité des denrées alimentaires 5.4. Responsabilité et autorité 5.5. Responsable de l’équipe chargée de la sécurité des denrées alimentaires 5.6. Communication 5.7. Préparation et réponse aux urgences 5.8. Revue de direction

5.4. Responsabilité et autorité Responsabilités et autorités : Définies Communiquées Afin d’assurer le fonctionnement et l’entretien du SMSA responsabilité de chaque personne de signaler tout problème relatif au SMSA à une ou des personne(s) désignée(s) comme responsable pour lancer et enregistrer les actions Iso 22000 La direction doit garantir que les responsabilités et les autorités sont définies et communiquées au sein de l’organisme afin d’assurer le fonctionnement et l’entretien efficaces du système de management de la sécurité des denrées alimentaires. Tout le personnel doit avoir une responsabilité consistant à rendre compte à une (des) personne(s) identifiée(s) des problèmes rencontrés avec le système de management de la sécurité des denrées alimentaires. Le personnel désigné doit avoir une responsabilité et une autorité définies quant au lancement et à l’enregistrement des actions. Au minimum une personne doit être clairement désignée comme étant le référent pour le problème de SMSA. Attention à prévoir les remplacements. Les responsabilités de la ou des personnes désignées doivent être établies. Ceci inclut les problèmes mais aussi la surveillance des CCP, les actions correctives à mettre en œuvre, la libération de lot, le traitement d’un lot non-conforme.

Structure du chapitre 5 5.1. Engagement de la direction 5.2. Politique de sécurité des denrées alimentaires 5.3. Planification du système de management de la sécurité des denrées alimentaires 5.4. Responsabilité et autorité 5.5. Responsable de l’équipe chargée de la sécurité des denrées alimentaires 5.6. Communication 5.7. Préparation et réponse aux urgences 5.8. Revue de direction

Structure du chapitre 6 6.1. Mise à disposition des ressources 6.2. Ressources humaines 6.3. Infrastructures 6.4. Environnement de travail

Structure du chapitre 7 : planification et réalisation de produits sûrs 7.1. Généralités 7.2. Programmes pré-requis PRP 7.3. Etapes initiales permettant l’analyse des dangers 7.4. Analyse des dangers 7.5. établissement des programmes pré-requis opérationnels (PRP opérationnels) 7.6. établissement du plan HACCP 7.7. mise à jour des informations initiales et des documents spécifiant les PRP et le plan HACCP 7.8. planification de la vérification 7.9. système de traçabilité 7.10. Maîtrise des non-conformités.

Planification réalisation de produits surs : relation entre iso 22000 et HACCP 1 4.2 & 7.7 Exigences documentaires 12 7.3.2 Équipe chargée de la sécurité des denrées alimentaires 2 7.2 Programmes prérequis (PRPs) 7.3.3 Caractéristiques du produit 3 7.3.4 Usage prévu 4 & 5 7.3.5.1 Diagrammes de flux 2 & 6 7.3.5.2 Description des étapes de procédé et des mesures de maîtrise 6 7.4.2 Identification des dangers et détermination des niveaux acceptables 6 7.4.3 Évaluation des dangers Iso 22004 : Numéro 1, … correspond aux étapes du Codex Alimentarius Les cadres pointillés correspondent aux étapes spécifiques de l’iso 22000 6 & 7 7.4.4 Sélection et évaluation des mesures de maîtrise 7, 8 9 & 10 7.5 Établissement des PRPO 7.6 Établissement du plan HACCP 8.2 Validation des combinaisons de mesures de maîtrise 11 7.8 Planification de la vérification

Les éléments clés de ce chapitre : Structure du chapitre 7 : planification et réalisation de produits sûrs Les éléments clés de ce chapitre : Mesures adaptées aux besoins de l’entreprise Justification des décisions prises, des mesures en place  validation de l’efficacité Vérification de l’application des mesures et de leur efficacité

Structure du chapitre 8 8.1. Généralités Validation, vérification et amélioration du système de management de la sécurité des denrées alimentaires 8.1. Généralités 8.2. Validation des combinaisons de mesures de maîtrise 8.3. Maîtrise de la surveillance et du mesurage 8.4. Vérification du SMSA 8.5. Amélioration continue

C0NCLUSION Un CCP s’inscrit dans une démarche générale de SMSA.  Pour vérifier la bonne gestion des points qui entourent le CCP, on aborde le fonctionnement général de l’entreprise : qu’est-ce qui a aboutit au choix de cette mesure de maîtrise, engagement de la direction (capacité commerciale à ne pas honorer les commandes, impacts économiques potentiels en cas de retrait rappel), formation du personnel, traçabilité, gestion des produits non-conforme et il s’agit donc bien d’un système de management de la sécurité des denrées alimentaires.

C0NCLUSION La mise en place de ce nouveau CCP : c’est fait suite à une veille scientifique et technique et une anticipation des positions prises au niveau interprofessionnel (données d’entrée) l’identification des dangers et détermination des niveaux acceptables (§7.4.2 et 7.4.3) sélection et évaluation des mesures de maîtrise §7.4.4. un engagement fort de la Direction (§5. Responsabilité de la Direction) L’iso 22000 permet donc de valider ce processus.