Je vous présente les Les céréales

Qu’entend on par céréales ?? Se sont des plantent cultivés dont les graines peuvent être transformées en farine

Structure du grain Barbe Enveloppe ou balle (fibres ou cellulose) Couche d’aleurone ou (son) Protéine (gluten) Vitamines (B1) pour les cellules Noyau ou grain d’amidon contient surtout de l’amidon (hydrates de carbone) Germe Beaucoup de matières grasses, protéines, substances minérales, vitamines

Composition du grain de blé 67 % d’amidon 14 % d’eau 12 % de protéines 2 % de cellulose 2 % de vitamines et sels minéraux 2 % graisse

Le blé ou froment

Le blé ou froment Spécifications le blé dur est surtout cultivé dans les zones chaudes et sèches (sud de l'Europe, par exemple sud de la France ou Italie). Le blé dur est très riche en gluten. le blé tendre, ou froment, beaucoup le plus important, est davantage cultivé dans les hautes latitudes (par exemple en France, au Canada, en Ukraine). Utilisations Il est utilisé pour produire les semoules et les pâtes alimentaires Il est cultivé pour faire la farine panifiable utilisée pour le pain.

L’avoine

L’avoine Spécifications Apporte des protéines de haute valeur biologique, une forte teneur en graisse aux acides gras essentiels, en vitamines et substances minérales Utilisations Les flocons d’avoine, sont des gains cuits à la vapeur, passés au laminoir et séchées

Le maïs

Le maïs Utilisations Produits à base de maïs: Spécifications En Suisse, les grains n’arrivent à maturation que dans les régions à climat chaud et doux. Il existe des maïs blancs, jaunes et rouges Utilisations Produits à base de maïs: Semoule, flocons, amidon, glucose, huile

Le millet

Millet ou mil Utilisations Spécifications Terme générique pour une série de céréales à petits grains particulièrement riche en acide silicique Utilisations Les grains polis sans gluten(protéine) sont appelés millet doré

L’épeautre

L’épeautre Utilisations Spécifications Céréale ancienne très aromatique Cultivée principalement dans l’Emmenthal et l’Entlebuch Grâce à ses racines profondes, elle peut pousser sur des terrains très pauvres, peu fertilisés et très secs. Ce qui en a fait une céréale très utilisée dans l'agriculture biologique Utilisations Elle est pour la fabrication de pains. Elle sert aussi pour faire des pâtes alimentaires.

L’orge

L’orge Spécifications Sans soute la céréale la plus ancienne cultivée par l’être humain. Il en existe plusieurs variétés Utilisations Le produit le plus connu est l’orge perlé

Le seigle

Le seigle Spécifications Il pousse jusqu’à des altitudes de 2000 mètres (Haut Valais, Grisons) Avec une faible teneur en gluten. Utilisations Il est le plus souvent mélangé à du froment et transformé en différentes sortes de farines Pain de seigle (AOC)

Plantes qui ne sont pas des graminées

Le sarrasin (blé noir)

Le sarrasin Spécifications Semences triangulaires traitées entières, sous forme de gruaux et de farine La farine de sarrasin ne contient pas de gluten et un peu moins de protéines, mais plus d’amidon que la farine de froment(blé) Utilisations Galettes, blinis, pizokel, gnocchis, pâtes alimentaires Pain de seigle (AOC)

Le quinoa

Le quinoa Spécifications Céréale très ancienne qui, en plus de protéines de grande valeur, contient beaucoup de vitamines B2 et E et des substances minérales. Les graines de quinoa ne contiennent pas de gluten. Utilisations Comme le riz. Rincer plusieurs fois avec de l’eau chaude avant la cuisson. Convient aussi pour la pâtisserie, farine mélangée avec d’autres sortes

L’amarante

L’amaranthe Spécifications Plante d’Amérique latine cultivée de nos jours en Europe. Ses graines jaunâtres contiennent des protéines avec des acides aminés essentiels. L’amaranthe convient à une alimentation sans gluten. Utilisations Graines cuites pour le muesli ou moulues comme élément de divers mélanges de farines

Conseils pratiques

Caractéristiques de cuisson Pour la préparation de mets sucrés, le riz, la semoule de blé dur doivent pouvoir absorber suffisamment de liquide Pour éviter que le liquide de cuisson ne lie, le sucre ne doit être ajouté qu’à la fin de la cuisson

Caractéristiques de cuisson Si les céréales sont mises à tremper avant la cuisson, il faut bien les laver avant On peut utiliser l'eau de trempage pour la cuisson (Vitamine et minéraux solubilisés dans l’eau)

Caractéristiques de cuisson Les mets à base de céréales complètes (haute teneur en substances minérales) nécessitent peu de sel Mais un temps de cuisson plus long

Caractéristiques de cuisson Les grains de céréales (en dehors de l'avoine) ne doivent pas être mangées crues telles quelles. Les tremper dans de l'eau pour en retirer la phytine Substance amère qui lie diverses substances minérales et aussi partiellement les vitamines

Caractéristiques de cuisson Mets à base de diverses céréales Cuire chaque céréale séparément et ne les mélanger qu'ensuite (temps de cuisson différents)

Les Maladies des céréales L’oïdium (mildiou) La rouille jaune ou brune L’ergot