Les Préalables HACCP à travers le Décret Exécutif 17/140 du 11 avril 2017 06/09/2018 Karim KRID

Problématique des T.I.A.C Les toxi-infections alimentaires constituent un problème majeur de santé publique. Elles sont provoquées par des aliments qui ont été manipulés sans précautions ou n’ont pas subi un traitement approprié lors de leur préparation ou de leur entreposage. Répercussions Santé du consommateur (pertes). Perte économique. 06/09/2018 Karim KRID

Préalablement, l’entreprise doit connaître les principes généraux de l’hygiène, parmi ces principes: Enjeux de l’hygiène. Amélioration de la qualité des produits Assurer la maintenance du matériel, des locaux de fabrication Maîtriser les risques associés aux aliments Contaminant chimique-physique-microbiologique Connaissance du monde microbien. Vecteur de contamination dans l’entreprise. Le nettoyage et désinfection. 06/09/2018 Karim KRID

L’hygiène c’est quoi en fait ? Hygiène “ensemble de mesures prises pour garantir la sécurité des aliments destinés au consommateur” 06/09/2018 Karim KRID

1. Bonnes Pratiques d’Hygiène / BPH PREALABLES HACCP 1. Bonnes Pratiques d’Hygiène / BPH Préalable indispensable, car leur respect conditionne l’efficacité d’un système selon les principes HACCP. Elles incluent l’ensemble des mesures d’hygiène générales définies par chaque secteur de production. NB: certaines activités disposent de guides de bonnes pratiques. 06/09/2018 Karim KRID

2. Motivation du Personnel / Engagement de la Direction PREALABLES HACCP 2. Motivation du Personnel / Engagement de la Direction Préliminaire essentiel au développement d’un tel système, l’engagement de tous les acteurs de l’entreprise, à commencer par la Direction, au niveau le plus haut. L’adhésion de tous les acteurs de l’entreprise doit être obtenue pour le bon déroulement des phases de l’HACCP; Pour obtenir cette adhésion, il est indispensable d’associer: Conviction, Sensibilisation et communication. 06/09/2018 Karim KRID

PREALABLES HACCP 3. Responsabilités L’ensemble de la conception d’un système selon les principes HACCP engage la responsabilité de l’équipe HACCP y compris des consultants externes et les personnes réalisant les opérations de vérification (auditeurs internes). Nous devons formaliser les fiches de postes et définir les tâches : Qui fait Quoi, Quand et Comment ? 06/09/2018 Karim KRID

Evitant ce genre de situations Absence de définition de tâches Il était une fois quatre personnes, quelqu’un, tout le monde, n’importe qui et personne. Un travail important devait être réalisé, tout le monde était certain que quelqu’un le ferait, n’importe qui aurait pu le faire mais personne ne l’a fait, ! ! ! 06/09/2018 Karim KRID

4. Respect de la Réglementation PREALABLES HACCP 4. Respect de la Réglementation Le respect de la réglementation est un préalable incontournable. La réglementation correspond essentiellement à des obligations résultats, même si elle comporte encore des obligations moyens. 06/09/2018 Karim KRID

Citons à titre d’exemple PREALABLES HACCP Citons à titre d’exemple 1/ Décret exécutif 12/214 du 15/05/2012 fixant les conditions et les modalités d’utilisation des additifs alimentaires dans les denrées alimentaires destinées à la consommation humaine. (JORA N°: 030 du 16-05-2012). 2/ Décret exécutif 13-378 du 09 novembre 2013 fixant les conditions et modalités relatives à l’information du consommateur (JO N 58 du 18.11.2013). 3/ Arrêté interministériel du 17/03/2014 : règlement technique fixant les règles relatives aux denrées alimentaires « HALAL » (JO N°: 15 du 19-03-2014).   4/ Décret exécutif n° 16-299 du 23 novembre 2016 relatif aux matériaux destinés à être mis en contact avec les denrées alimentaires et les produits de nettoyage de ces matériaux (N° JORA : 069 du 06-12-2016). 5/ Décret exécutif 17-140 du 11 avril 2017 relatif aux conditions  d'hygiène lors du processus de la mise à la consommation des denrées alimentaires   (N° JORA : 24 / 2017) 06/09/2018 Karim KRID

Dispositions du Décret J.O : 24 du 16/04/2017 06/09/2018 Karim KRID

Socle fondé sur le principe des 5M Main- d’œuvre (Personnel) Matériel (équipement) Méthodes (processus) Milieu (environnement) Matière Première (ingrédients, additifs) 06/09/2018 Karim KRID

A titre d’exemple : Chap 05 « Prescriptions Applicables aux Locaux et Equipements » 06/09/2018 Karim KRID

Polluées et d’activités source contamination Inondables Milieu et Matériel Art 11: les établissements ne doivent pas être implantés au niveau des zones : Polluées et d’activités source contamination Inondables Susceptibles d’être infestées par ravageurs, rongeurs et autres animaux nuisibles Où sont entreposés les déchets 06/09/2018 Karim KRID

Être aménagés : éviter l’accès des animaux. Milieu et Matériel Être séparés et ne pas communiquer avec vestiaires, sanitaires et salles d’eau. Être aménagés : éviter l’accès des animaux. Art 14: les locaux doivent être aménagés et assurer la séparation Réception MP et conditionnement PF Produits comestibles et non comestibles Secteur produits chauds/produits froids. 06/09/2018 Karim KRID

Viandes et produits à base de viande Laits et produits laitiers Bilan CACQE 2017 Viandes et produits à base de viande Présence excessive des coliformes essentiellement et des germes indicateurs de contamination fécale (coliformes) Laits et produits laitiers    Présence excessive des germes coliformes due aux mauvaises conditions d’hygiène lors de sa production et ou lors de son conditionnement. Source : DST / CACQE

Aspect permettant installation, entretien, nettoyage et désinfection Milieu et Matériel Art 23: les équipements, matériels et ustensiles mis en contact avec les DA doivent répondre aux caractéristiques : Aspect permettant installation, entretien, nettoyage et désinfection Avoir surfaces lisses, non toxiques, non corrosives et résistantes (nettoyage) Construits avec matériau non toxique 06/09/2018 Karim KRID

A titre d’exemple : Chap 14 « Prescriptions applicables au Personnel » 06/09/2018 Karim KRID

Principe de Précaution : Danger Physique Art 55: l’organisme doit : Personnel en contact avec les DA porte une tenue adaptée, respecte un niveau élevé de propreté corporelle et vestimentaire, ne porte pas et n’introduit pas (bijoux, montres, épingles, autres objets similaires). 06/09/2018 Karim KRID

Principe de Précaution : Danger Biologique Art 55: l’organisme doit : Interdire manipulation des denrées et accès dans les zones de manipulation de personnes susceptibles d’être atteintes ou porteuses d’une maladie transmissible, portant plaies infectées ou lésions cutanées, etc… Bilan 2017 : Pâtisserie : Staphylococcus aureus. 06/09/2018 Karim KRID

Après Maitrise des PRP, on passe à HACCP 1. Le respect des bonnes pratiques d’hygiène (BPH) permet de réduire les risques microbiologiques, chimiques, physiques et allergènes. 2. Les BPH doivent être en place avant d’entamer une démarche qualité (HACCP, certification, …) 3. Chacun est responsable et fait partie de tout une chaîne amont/aval : de la fourche à la fourchette de l’étable à la table. 06/09/2018 Karim KRID

APPLICATION DE LA METHODE HACCP 06/09/2018 Karim KRID

Analyse des Dangers, Points Critiques pour leur Maîtrise. Que Signifie Le HACCP H A C P Hazard Analysis Critical Control Point Analyse des Dangers, Points Critiques pour leur Maîtrise.

Principes Généraux de la Méthode La méthode HACCP est une méthode structurée ,logique qui a pour objectif la SECURITE . Cette logique permet d’identifier 4 missions ou fonctions fondamentales, ainsi que 7 principes d’actions qui en découlent. 06/09/2018 Karim KRID

Les 4 Missions Analyse des dangers. Maîtrise des points critiques. Surveillance des conditions d’exécution. Vérification de l’efficacité du système. 06/09/2018 Karim KRID

Les 7 Principes d’actions Analyser les dangers. Identifier les dangers. Évaluer les risques associés aux dangers. Définir les mesures nécessaires. Déterminer les CCP pour la maîtrise de ces dangers Établir des limites critiques. Établir un système de surveillance permettant de s’assurer de la maîtrise effective des points critiques. Établir des actions correctives. Établir des procédures de vérification. Établir un système documentaire.

Les 12 Etapes fondamentales du HACCP Constituer un équipe. Décrire le produit. Identifier l’utilisation attendue du produit. Élaborer un diagramme de fabrication. Confirmer sur le site le diagramme . Analyser les dangers. Déterminer les points critiques ( CCP ). Établir les limites critiques pour chaque CCP. Établir un système de surveillance des CCP. Établir des actions correctives. Établir des procédures de vérifications. Établir un système documentaire.

Pour les meilleurs élèves, le HACCP Facilitera le saut à l’ISO 22000 Il suffit de greffer à la démarche, les principes du Management et de la Certification ISO. 06/09/2018 Karim KRID

La démarche HACCP est une méthode C O N C L U S I O N La démarche HACCP est une méthode fiable et Crédible visant à minimiser les risques de contaminations. 06/09/2018 Karim KRID

Passons au travail 06/09/2018 Karim KRID

Merci de votre Attention Bon courage avec le HACCP M Karim KRID