LES BOISSONS SERVIES AU RESTAURANT

LES GROUPES DE BOISSONS Les boissons alcoolisées Les boissons non-alcoolisées Le vin Les apéritifs Les digestifs Autres Les B.R.S.A ( boissons rafraîchissantes sans alcool ). Les boissons chaudes

LES BOISSONS ALCOOLISEES Les apéritifs Les digestifs

LES APERITIFS Le mot apéritif à pour vocation de définir une boisson qui permet de stimuler l’appétit. Boissons servies en début de repas. 2 groupes principaux : * Les apéritifs à base de vin ( A.B.V.). * Les apéritifs à base d’alcool ( A.B.A).

LES APERITIFS A base de Vin. A base d’Alcool. Les vermouths. Les vins doux naturels. Les vins de liqueur. Les quinquinas. Les bitters. Les spiritueux anises. Les gentianes.

Les apéritifs à base de vin Les vins : Il s’agit d’un vin blanc ou d’un champagne dans lequel on peut éventuellement additionner une liqueur ( kir, kir royal…). Les vins doux naturels ( V.D.N.), les vins de liqueurs ( V.D.L ) et les Mistelles : Apéritifs à base de vin ou de jus de raisin dont la fermentation a été arrêtée par addition d’alcool ( Banyuls, Muscat, Rivesaltes, Porto..). Les vermouths : Apéritif à base de vin obtenu à partir de vin blanc ou rouge+alcool+ matières aromatiques et colorantes ( Cinzano, Martini, Noilly prat…). Les quinquinas : Mélange de vin aromatisé d’écorce de quinquina et d’autres plantes Aromatiques ( Dubonnet, Ambassadeur, Byrrh…)  

Les apéritifs à base d’alcool Les bitters : Sont élaborés à partir de substances Amères ( coriande, cannelle, écorce d’orange…). EX. : Campari, Amer Picon, Angostura…). Les gentianes : Sont obtenues par la macération De rancines de gentiane dans de l’alcool neutre+ Liqueur et « esprit » de gentiane. EX. : Suze, Avèze… Les anisés : Elaborés à partit d’alcool neutre+badiane +réglisse et anis vert. Ex : Pernod, Ricard, Pastis, Berger…

LES DIGESTIFS 2 groupes Les eaux-de-vie Les liqueurs et les Crèmes

CLASSIFICATION DIGESTIFS Eaux de vie de céréales Liqueurs Eaux de vie à base de vin Eaux de vie de fruits Eaux de vie de cidre

LES EAUX DE VIE Définition : Produit obtenu à partir de la distillation de jus fermentés. On trouve différentes eaux de vie : Eaux de vie de céréales, eaux de vie de vin, eaux de vie de plantes, eaux de vie de cidre, eaux de vie de marc, eaux de vie de fruits.

LA DISTILLATION Définition : La distillation est effectuée à l’aide d’un alambic. Elle consiste à séparer l’alcool, qui est le corps volatil, en chauffant le produit de base et ensuite en refroidissant les vapeurs ainsi obtenues et les récupérer goutte à goutte. Le liquide obtenu contient une forte concentration en alcool. Il est sans couleur, la couleur brune de certaines eaux-de-vie est obtenue par un vieillissement en fût.

LES EAUX-DE-VIE DE VIN Le cognac : Résultat de la double distillation de vins blancs provenant exclusivement des départements des Charentes et Charentes maritimes.

L’armagnac : LES EAUX-DE-VIE DE VIN C’est le résultat de la distillation de vins blancs provenant principalement du département du Gers et une partie des des landes et du Lot-et-Garonne. Sigles de vieillissement : Extra, Vieil Armagnac, Hors d’âge : 5 ans Minimum de vieillissement. VO, VSOP : minimum 4 ans. *** ( 3 étoiles ) : minimum 1 ans.

LES EAUX-DE-VIE DE FRUITS Produits de la distillation de fruits fermentés. Les plus connues sont : le Kirsch, la Mirabelle, la Poire Williams et la Framboise.

LES EAUX-DE-VIE DE CIDRE Le calvados. Résultat de la distillation du cidre. Provenance : Bretagne / Normandie. Ex. : A.O.C. Calvados du Pays d’Auge. Les eaux-de-vie-de marc : Résultat de la distillation du marc. Toutes les régions viticoles produisent leur eaux-de-vie de marc. Ex. : Marc de Bourgogne, Marc de Champagne, Marc d’Alsace.

LES EAUX-DE-VIE DE PLANTES La tequila : Résultat de la distillation du jus du maguey, plante de la famille des agaves ( variété de cactus ). Produite au Mexique. Le rhum : Résultat de la distillation de la canne à sucre. Le rhum agricole / Le rhum industriel

LES EAUX-DE-VIE DE GRAINS Résultat, après fermentation, de la distillation de grains ( maïs, orge, blé, seigle ). Les principales eaux-de-vie de grains : Le Gin, La Vodka, le Whisky. Provenance : Le gin : Hollande, Angleterre. La Vodka : Russie, Pologne. Le whisky : U.S.A., Irlande / Ecosse, Canada.

LES LIQUEURS Produits obtenus par macération. Il existe deux grandes familles : Les liqueurs à base de fruits. Les fruits sélectionnés sont mis à macérer dans l’alcool pour obtenir une macération. Ex.: Cassis, cherry, framboise…). Les Liqueurs à base de plantes. Les différentes substances ( plantes, graines, racines, écorces, arbrisseaux, feuilles, fruits, fleurs, grains…) sont mises à la distillation dans un alambic en présence d’alcool, pour obtenir ainsi les « esprits » ou « alcoolats ».

LE SERVICE DES EAUX DE VIE ET LIQUEURS Service des eaux-de-vie blanches : Matériel : Seau à glace, cuillère à Glace, verre à dégustation, soucoupe Garnie d’une serviette, dentelle. Service : Mettre des glaçon dans Le verre. Givrer le verre.Egoutter. Servir. Présenter le verre sur une Soucoupe garnie d’une dentelle. Dosage : 4 cl.

LES BOISSONS NON ALCOOLISEES 2 groupes Les B.R.S.A Les boissons chaudes

LES B.R.S.A. Les B.R.S.A désignent des boissons élaborées à partir d’eau, de sucre, de CO2 et de plantes aromatiques, on y trouve aussi les eaux minérales. Il faut distinguer : la limonade, les colas, les tonics, les limes, les eaux minérales.

LES BOISSONS CHAUDES Le café : Obtenu à partir de la décoction des graines du caféier. Le thé : Obtenu à partir de la décoction de plantes séchées dans de l’eau chaude. Le chocolat : Obtenu à partir du fruit du cacaoyer.