Les besoins alimentaires. Duhayon Aurore Lebas Morgane Pollet David Ganne Fanny Cattiaut Sophie Patin Michaël Tabary Caroline Lefebvre Vincent Gambier Aurelie Guendouz Sonia

La composition de l'organisme. Constitué principalement d’eau qui représente deux tiers de la masse de l’individu. Les autres constituants de l’organisme sont les protéines (16%), les glucides (2%), les lipides (13%), et les minéraux (64%) qui comportent le sodium, le potassium, le magnésium, le calcium et le phosphore.

Quelques definitions.

Qu'est-ce que la nutrition? Processus permettant aux aliments d’être absorbés puis assimilés afin d’assumer la survie d’un organisme vivant. Science qui traite de l’alimentation et des aliments sous tous leurs aspects

Qu'est-ce que la digestion? Processus au cours duquel les aliments sont dégradés dans l’appareil digestif pour être ensuite transformés en substances simples qui peuvent grâce à un phénomène d’absorption,passer dans la circulation sanguine. Il y a deux digestions : Peptique : produite par la pepsine qui s’effectue normalement dans l’estomac Salivaire : transformation de l’amidon en maltose sous l’action de la salive

Action de nourrir ou de se nourrir. Alimentation? Système secondaire qui assure l’apport d’éléments de base et d’énergie à un système principal. Action de nourrir ou de se nourrir. L’alimentation peut être artificielle chez les sujets n’étant pas en état de s’alimenter seuls (introduction de substances nutritives directement dans leur organisme).

Qu'est-ce qu'un nutriment? Composé organique ou non, substance nutritive intermédiaire entre l’aliment et le métabolite, n’ayant pas besoin de subir de transformation digestive pour être assimilé. Les protides, lipides et glucides sont les trois substances de base de l’organisme.

Qu'est-ce que la dietetique? Science ayant pour objet l’étude des valeurs alimentaires des denrées et celle des maladies entraînées par la mauvaise nutrition. Permet de déterminer les rations convenant aux diverses catégories de consommateurs. Règles de l’alimentation équilibrée contribuant au maintien de la santé. Dans un sens plus strict, principes et réalisation des régimes destinés aux malades.

Qu'est-ce que les calories? En médecine, la quantité d'énergie contenue dans les aliments se mesure en kilocalories (une kilocalorie = 1 000 calories). Habituellement, en France, on n'utilise que la notion de kilocalorie (Cal) La ration alimentaire normale d’un adulte pesant 65 kg correspond à 2500 calories par jour.

Les vitamines: Définition: Leurs rôles: Ce mot vient du latin vita qui désigne la vie C’est une substance sans valeur énergétique mais indispensable au bon fonctionnement de l’organisme qui ne peut pas les synthétiser. D’où l’intérêt d’adopter une alimentation variée et équilibrée afin de couvrir les besoins et d’éviter les carences, qui entraînent divers troubles et maladies. Leurs rôles: Les vitamines jouent un rôle important dans l’organisme : elles interviennent dans de nombreuses réactions chimiques, entrent dans la constitution de certaines membranes cellulaires, aident à la production d’énergie, luttent contre les infections en renforçant l’organisme, interviennent dans la fabrication des neuromédiateurs*, permettent la réparation de tissus abîmés, préviennent le vieillissement prématuré et l’apparition de certaines maladies…

Les sources d'apports : le foie (vitamines A, E, K, B1, B2, B3, B5, B6, B8, B9, B12) les œufs (vitamines A, D, E, K, B2, B3, B5, B12), le jaune d’œuf (vitamines B8 et B9) les abats (vitamines A, B8, B9, B12) le lait (vitamines A, B2 et B12) le beurre (vitamines A et D) le poisson (vitamines A, D, E, K, B5, B6, B12) les légumes (vitamines A, K, B1, B5, B6, B8, B9 et C) les céréales (vitamines E, B1, B3, B5, B6) la viande (vitamines K, B1, B3, B5, B6et B9) la tomate (vitamine K) les fruits (vitamine B1 et C) la farine (vitamine B3) les champignons (vitamine B8) le chocolat (vitamine B8 et B9) et les crustacés ( vitamine B12)

Les oligo-elements: Les mineraux : Les oligoéléments sont des substances à l’état de traces dans l’organisme mais qui sont cependant indispensables au maintien d’une bonne santé : Ce sont le Chrome, le Cobalt, le Cuivre, le Fer, le Fluor, l’Iode, le Lithium, le Magnésium, la Manganèse, le Molybdène, le Sélénium, le Zinc. Les mineraux : Les minéraux, sont indispensables à la vie, ils interviennent dans de nombreuses activités de l’organisme tel que les mouvements de l’eau, la conduction nerveuse, la contraction musculaire, et la conduction cardiaque….

Pour un régime alimentaire equilibré:

Les lipides Définition : Leurs rôles : Nom donné aux matières grasses animales et végétales, les lipides ou corps gras sont des molécules insolubles dans l'eau, mais solubles dans les solvants organiques. Les cellules vivantes produisent un grand nombre de ces composés, dont la plupart contiennent des acides gras ou des dérivés d'acides gras. Leurs rôles : Un rôle structural : Les lipides entrent dans la constitution des membranes, ils interviennent aussi dans la formation de nombreuses cellules. Un rôle métabolique : L’apport énergétique fourni par les lipides est important (1g de lipide produit 9 calories) Ainsi, les lipides apportés par l’alimentation sont stockés pour être utilisés en dehors des repas.

Apports énergétiques : Leurs origines : Les lipides "visibles" sont les graisses animales (saindoux, graisse d'oie, beurre...) et végétales (huiles végétales, margarine, autres graisses végétales telles que le beurre d'arachide...). Les huiles végétales sont composées à 100% de lipides. Elles sont les sources principales d'acides gras essentiels. Les graisses animales ont des teneurs et des compositions en lipides variables (environ 80% pour le beurre, 20 à 30% pour la crème, la graisse d'oie, le saindoux et le suif ont des compositions proches de 100%). Les lipides "cachés" se trouvent dans de nombreux aliments : viande, charcuterie, poisson, fromage, lait, fritures... Apports énergétiques : Dans la ration alimentaire quotidienne, elles représentent 25 à 30% des calories apportées. On considère que la portion journalière doit être d'environ 1 gramme de lipides par kg de poids et par jour.

Les glucides Définition : Leurs rôles : Molécules composées de carbone, d’oxygène, d’hydrogène présentes sous forme de glucose. Appelés plus communément sucres. On distingue : - les sucres simples ou sucres rapides comme le glucose, le galactose, le fructose, le saccharose et le lactose. - les sucres complexes ou sucres lents comme l’amidon, qui sont des enchaînements de sucres simples. Leurs rôles : Indispensables au cerveau, globules rouges, reins, muscles, organes. Ils fournissent rapidement de l’énergie pour l’effort musculaire. Ils sont stockés dans les muscles et le foie sous forme de glycogène. Sous l’action d’une hormone, le glycogène est transformé en glucose. Après l’épuisement des réserves, l’organisme puise dans ses réserves de graisse mais aussi dans les muscles et les organes, la précieuse "masse maigre" du corps, afin de fabriquer du glucose.

Sources d'apports Dans les céréales, légumes, pommes de terre, produits laitiers (à l’exception du fromage), fruits, jus de fruits, tous les aliments sucrés : bonbons, sodas, confiseries, sucres blanc, de canne et le miel…

Les protides Définition : Leur rôle : Elles sont les éléments de base de toutes les cellules vivantes, elles constituent leur seule source d’apport d’azote : élément chimique indispensable à la vie. Elles sont constituées de 20 acides aminés différents, qui sont essentiels à notre organisme mais qui ne sont pas fabriqués par lui. Leur rôle : Elles sont des éléments de construction et de réparation de l’organisme, elles permettent le renouvellement quotidien de la peau, des ongles, des cheveux, des tissus musculaires… Elles interviennent également dans la défense de l’organisme contre les maladies et contribuent à son fonctionnement.

Elles peuvent être d’origine animale ou végétale. Sources d'apports : Elles peuvent être d’origine animale ou végétale. Les protéines d’origine animale sont les viandes, les poissons, les crustacés, les mollusques, les œufs et les produits laitiers. Les protéines d’origines végétales sont les céréales, les légumineuses, telles que le soja, les lentilles, les haricots secs, les pois cassés…

Le Chrome, il est méconnu, les aliments sont généralement pauvres en Chrome, nécessaire au métabolisme glucidique, lipidique et des acides nucléiques, il joue un rôle dans l’homéostasie glucidique, et a un effet de potentialisation de l’insuline, les principales sources alimentaires sont principalement, les épices, la levure, le foie, le jaune d’oeuf, le cresson. Le Cobalt, apporté par des aliments d’origine animale, il est un composant de la synthèse de la vitamine B12, il est contenu dans la viande, le poisson, les volailles, les fruits de mers, le lait, le fromage et les œufs. Le Cuivre, intervient dans la qualité des cartilages, dans les réactions enzymatiques, la minéralisation des os, la synthèse et la régulation de peptides neurotransmetteurs, l’immunité et le métabolisme du fer, il est important dans le métabolisme oxydatif du glucose et dans le métabolisme de d’hémoglobine, il favorise l’absorption intestinale du fer, il est présent dans le foie, les reins et le système nerveux, on le trouve dans le foie, les poissons, la farine de blé entier, les coquillages.

Le Fer, l’organisme contient 4 à 5 g de fer au total, la majeure partie se trouve dans l’hémoglobine et le reste est mis en réserve, dans le foie, la rate et la moelle épinière. L’absorption du fer se fait au niveau de l’intestin et surtout du duodénum, on le trouve dans les aliments secs, comme les lentilles, les viandes rouges, les abats. Le Fluor, améliore la résistance aux caries, il entre dans la composition des os et des dents on le trouve essentiellement dans les eaux minérales, certains sels de cuisine. L’iode, utilisé par la glande thyroïde pour la synthèse des hormones thyroïdiennes, on le retrouve dans les crustacés, les produits venant de la mer, les poireaux, le cresson, les haricots, les navets, les oignons et les sels de cuisine. Le Lithium, joue un rôle dans le système nerveux central, il agit sur la capture des neurotransmetteurs, la sérotonine, la norépinéphrine dans les synapses, réduisant ainsi leur action, on le retrouve dans les crustacés, les mollusques et les eaux de boissons. Le Molybdène, intervient dans la réaction enzymatique, la teneur des aliments en molybdène varie en fonction de la nature du sol, on le retrouve dans les légumes feuillus, légumes secs, les graines de céréales, le lait, les œufs, les abats.

Le Magnésium, joue un rôle dans la réaction enzymatique, dans la synthèse des protéines et des acides nucléiques, il a un effet protecteur et stabilisant sur les membranes cellulaires, et est essentiel dans l’homéostasie des ions calcium, potassium et sodium. La Manganèse entre dans le système enzymatique, on le trouve dans les céréales complètes, légumes secs, et légumes verts, elle stockée dans l’os, le foie et les reins, on la retrouve dans le thé, les graines, le riz et les fruits secs. Le Nickel, il intervient dans le métabolisme de la méthionine, les sources d’apport sont le chocolat et les fruits secs, les légumineuses. Le Sélénium, il a un rôle de protection des membranes cellulaires, il joue un rôle dans les réponses inflammatoires et immunitaires, on le trouve dans les aliments riches en protéines, comme viande, poisson, œuf, légumes secs. Le Zinc, intervient dans le système enzymatique, à 90% regroupé dans l’os, le muscle, la peau, les cheveux, et surtout la prostate et les choroïdes, il joue un rôle dans la croissance et le développement, la maturation testiculaire, les fonctions neurologiques, et l’immunocompétence, les aliments riches en zinc sont coquillages, les viandes, les poissons, les céréales et les légumes verts.

Le Chlore, ses mouvements sont associés à ceux du sodium. Le Sodium, est capital dans la régulation dans les mouvements de l’eau dans l’organisme, constitutif du tissu osseux, il est contenu dans le pain, les charcuteries, le fromage, le sel de table. Le Potassium, participe à la régulation des mouvements de l’eau et au mécanisme d’excitation neuromusculaire, on le trouve dans les fruits et légumes secs, la levure. Le Chlore, ses mouvements sont associés à ceux du sodium. Le Magnésium, la moitié contenue dans l’organisme, est stockée dans l’os, il intervient dans les mécanismes de fonctionnement de nombreux enzymes et dans les phénomènes d’excitabilité neuromusculaire, qu’il diminue, on le retrouve dans le cacao, les céréales entières et les légumes secs et en majeur partie dans les aliments d’origine végétales. Le Calcium, est parmi les minéraux de l’organisme,c celui qui est le plus abondant, 99 % sont retenus dans l’os, c’est grâce à lui que l’os est rigide et solide, APJR 800mg/j. Il se retrouve dans les produits laitiers, les pois chiches, haricots secs, lentilles, épinards et fruits secs. Le Phosphore, est indispensable à la précipitation du calcium osseux, ils forment un couple indissociable pour assurer une bonne ossification, on le trouve dans le lait, le fromage, les fruits secs, le chocolat et le poisson.

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