CAP Cuisine Mises à jour Lyon, 27 janvier 2009

Arrêté du 22 avril 2008 Modification de l’arrêté du 6 juillet 2004 définissant le CAP « Cuisine » et fixant ses conditions de délivrance. Modifications des techniques culinaires Modification de la réglementation d’examen

Modifications des techniques culinaires sont supprimées Groupe C Tourner et escaloper des fonds d’artichauts Tourner des têtes de champignons Tailler une escalope (noix de veau) Désosser une selle d’agneau Groupe B Brider en entrée Ouvrir des huîtres Hacher de la viande au couteau, au hachoir Préparer un gigot

Modifications des techniques culinaires sont supprimées Groupe C Frire des œufs, du persil Clarifier une marmite et une gelée Groupe B Pocher des quenelles

Modifications des techniques culinaires sont supprimées Groupe C Réaliser la sauce américaine Lier à base de sang, de corail

Modifications des techniques culinaires sont supprimées Groupe C Réaliser des crèmes dérivées de la pâtissière Groupe B Réaliser glace aux œufs, crème glacée, sorbet

Modification de la réglementation d’examen CAP Cuisine 1ère session 2010 Règlement d’examen Approvisionnement et organisation de la production culinaire EP1 Coefficient 4 Approvisionnement et organisation de la production culinaire (40 points) Technologie culinaire, Sciences appliquées et connaissance de l’entreprise et de son environnement (40 points) Productions culinaires EP2 Coefficient 13 (dont 1 pour la VSP) Évaluation de la production Évaluation de la présentation et de la dégustation Communication et commercialisation EP3 Coefficient 1

Modification de la réglementation d’examen CAP Cuisine 1ère session 2010 Ponctuel Approvisionnement et organisation de la production culinaire EP1 Épreuve écrite de 2 h 30 Épreuve en 2 parties Productions culinaires EP2 Épreuve pratique de 4 h 30 EP3 Communication et commercialisation Épreuve orale de 10 minutes (dissociée de EP2)

CAP Cuisine Modification de la réglementation d’examen CCF 1ère session 2010 CCF 1ère année de formation 2ème année de formation Sept Déc Mai Juin Sept Déc Juin PFE 1 PFE 2 PFE 3 PFE 4 2 semaines minimum Évaluation formative 4 semaines minimum Évaluation certicative 4 semaines minimum Évaluation formative 4 semaines minimum Évaluation certificative SE en centre de formation EP1 EP2 SE 1 en entreprise SE 1 en centre de formation SE 1 en entreprise SE 2 en centre de formation EP3 SE en centre de formation

CAP Cuisine Modification de la réglementation d’examen CCF EP1 Approvisionnement et organisation de la production culinaire - Coefficient 4 - Durée 2h30 1 situation d’évaluation 1ère partie : 1 h Approvisionnement et organisation de la production culinaire Compléter 2 fiches techniques de fabrication pour 8 personnes comportant obligatoirement des PAI 24 Rédiger 1 fiche d’organisation des tâches/menu proposé 16 2ème partie : 1 h30 Technologie, sciences appliquées et connaissance de l’entreprise et de son environnement Technologie culinaire : 30 min Sciences appliquées : 30 min Connaissance de l’entreprise et de son environnement : 30 mn 8

Productions culinaires- Coefficient : 12 - Durée : 4 h 30 Modification de la réglementation d’examen CCF CAP Cuisine EP2 Productions culinaires- Coefficient : 12 - Durée : 4 h 30 4 situations d’évaluation Situation d’évaluation en centre de formation Informer le candidat du moment prévu pour les situations d’évaluation 1ère situation d’évaluation S1 Se limiter aux techniques A et B (tableau production culinaire). L’évaluation portera sur la production et la distribution. 4  à la fin de l’année civile précédant l’examen (décembre de la 2ème année) 2ème situation d’évaluation S2 Techniques A, B et C (tableau production culinaire). L’évaluation portera sur la production, la présentation et la dégustation. 10  en fin de formation (en fin de 2ème année) Situation d’évaluation en milieu professionnel 1ère situation d’évaluation 2 En fin de 1ère année de formation 2ème situation d’évaluation A la fin de la dernière PFE ou en fin de formation pour les autres candidats

Modification de la réglementation d’examen CCF CAP Cuisine – Communication et commercialisation Coefficient 1 Durée de 10 minutes EP3 L’épreuve a pour but de vérifier : D’une part, que le candidat est capable d’exploiter une fiche technique pour procéder à une estimation quantitative et qualitative des produits nécessaires à des préparations culinaires qu’il a réalisées D’autre part, qu’il est capable de communiquer à l’aide de ce document sur la production réalisée.