SALMON J-M., INRA, UE Pech Rouge 0999, Gruissan (Aude)

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Transcription de la présentation:

De nouveaux paradigmes pour l’efficacité de procédés à petite échelle Exemple de la vinification SALMON J-M., INRA, UE Pech Rouge 0999, Gruissan (Aude) Nouvelles attentes des consommateurs, nouveaux systèmes alimentaires Un séminaire de réflexion de l'alliance AllEnvi

Œnologie : « extraction de composés d’intérêt » Localisation pelliculaire (pigments, précurseurs arômes) Vinification « classique » (vendanges entières) Longue (2-4 semaines) Phase hétérogène difficile à maîtriser Pilotage complexe (capteurs ???)

Mais reconnaissables au niveau organoleptique… Traitements Principes Echelle Thermiques En continu Thermo-vinification Industrielle Courte durée/détente Flash Détente Physiques Micro-ondes Aucune ! Ultra-sons CEP Industrielle/petite (?) Développement de nouveaux produits adaptés à une production de masse (caves coopératives) Mais reconnaissables au niveau organoleptique…

Développement d’un robot/outil de minivinification : UMT IFV/INRA « Mini-Cave »