La pâte brisée
La pâte brisée fait partie de la catégorie des pâtes friables. Elle se caractérise par une absence de corps, une texture friable, et un bon goût de beurre. Son utilisation est essentiellement réservée pour les fonds de tartes sucrées (ou salées). Il est possible de pré cuire à blanc le fond avant de le garnir.
Recette 250g de farine 125 g de beurre 5 g de sel 50 g de sucre 1 jaune d’œuf 50 g d’eau
Farine Beurre Sucre Sel Eau + jaune d’oeuf
Tamiser la farine
Couper le beurre en morceaux
Sabler le mélange
Réaliser une fontaine Verser l’eau, le sel, le sucre
Dissoudre le sel, le sucre dans l’eau Incorporer le jaune
Incorporer progressivement la farine Pétrir, sans corser la pâte
Fraser (ou fraiser) la pâte avec la paume de la main
Bouler, filmer et réserver au froid positif
L’action de sabler un mélange permet d’obtenir une texture sableuse L’action de sabler un mélange permet d’obtenir une texture sableuse. C’est la technique dite par « sablage ». Les particules de farine sont ainsi enrobées de matière grasse, et rendues plus imperméable. (évite de corser la pâte) NB: voir la technique par « crémage »
« Donner du corps » à une pâte signifie un pétrissage soutenu. La pâte devient alors, sous l’action du gluten, élastique et son utilisation devient plus difficile.
L’action d’écraser avec la paume de la main (« fraser »), permet de rendre la pâte lisse et homogène