ISO 22000 SYSTÈME DE MANAGEMENT DE LA SÉCURITE DES DENRÉES ALIMENTAIRES EXIGENCES POUR TOUT ORGANISME APPARTENANT A LA CHAINE ALIMENTAIRE

SOMMAIRE 1. Domaine d’application 2. Références normatives 3. Termes et Définitions 4. Système de Management de la Sécurité des Denrées Alimentaires 4.1. Exigences Générales 4.2. Exigences relatives à la documentation 5. Responsabilité de la Direction 5.1. Engagement de la direction 5.2. Politique de sécurité des denrées alimentaires 5.3. Planification du système de management de la sécurité des denrées alimentaires 5.4. Responsabilité et autorité 5.5. Responsabilité de l’équipe chargée de la sécurité des denrées alimentaires 5.6. Communication 5.7. Préparation et réponses urgentes 5.8. Revue de direction

SOMMAIRE (suite) 6. Management des ressources 6.1. Mise à disposition des ressources 6.2. Ressources Humaines 6.3. Infrastructures 6.4. Environnement de travail 7. Planification et réalisation de produits sûrs 7.1. Généralités 7.2. Programme Prérequis (PRP) 7.3. Etapes initiales permettant l’analyse des dangers 7.4. Analyse des dangers 7.5. Etablissement des programmes Prérequis opérationnels 7.6 Etablissement du plan HACCP 7.7. Mise à jour des informations initiales et des documents spécifiant les PRP et le Plan HACCP 7.8. Planification de la Vérification 7.9. Système de traçabilité 7.10. Maîtrise des non-conformités

SOMMAIRE (suite 2) 8. Validation, Vérification et amélioration du système de Management de la sécurité des denrées alimentaires 8.1. Généralités 8.2. validation des combinaisons de mesure de maîtrise 8.3 Maîtrise de la surveillance et du mesurage 8.4. Vérification du système de management de la sécurité des denrées alimentaires 8.5. Amélioration Annexe A (Informative) Références croisées entre l’ISO 22000:2005 et l’ISO 9001:2000 Annexe B (Informative) Références croisées entre l’HACCP et l’ISO 22000:2005 Annexe C: (Informative) Références du Codex fournissant des exemples de mesure de maîtrise, des programmes Prérequis et des recommandations concernant leur choix et leur utilisation

Avant-propos ISO Fédération Mondiale d’Organismes Nationaux de Normalisation Comité Membre de l’ISO Elabore les Normes Internationales Comité Technique de l’ISO Les Organisations Internationales, gouvernementales et non-gouvernementales en liaison avec l’ISO

Projet d’une Norme Internationale Présentation du projet aux Comités pour Vote Si le Vote >ou= à 75% des comités membres Rejet du Projet de la Norme Publication comme norme internationale

INTRODUCTION La sécurité des denrées alimentaires concerne la présence des dangers liés aux aliment au moment de leur consommation Ces dangers peuvent survenir à n’importe quelle étape de la chaine alimentaire Nécessité de maîtriser de façon adéquate l’intégralité de cette chaîne Implication de tous les acteurs de la chaîne

Organismes intervenant dans la chaîne alimentaire Producteurs Agricoles Les Producteurs d’aliments pour les animaux Producteurs primaires Autorités Législatives et Réglementaires Les fabricants de denrées alimentaires Les opérateurs et sous-traitants chargés du transport et de l’entreposage Les magasins de détail et de service alimentaire Consommateurs

Organismes étroitement liés au secteur Fabricants d’équipement Fabricants d’emballage Fabricants de Produits de nettoyage et d’entretien Additifs et ingrédients Les prestataires de service

Les exigences d’un système de management de la sécurité des denrées alimentaires Communication interactive Management du système Programmes Prérequis Principes HACCP

1. Domaine d’application SMSDA - Exigences pour tout organisme appartenant à la chaîne alimentaire 1. Domaine d’application Tout organisme ayant besoin de démontrer son aptitude à maîtriser les dangers liés à la SDA Mise en œuvre des systèmes permettant de fournir des produits sûrs Exigences de la Norme Planifier, mettre en œuvre, exploiter, maintenir et mettre à jour un SMSDA destiné à fournir des produits sûrs pour le consommateur b) Démontrer la conformité avec les exigences légales et réglementaires c) Evaluer et apprécier les exigences du client, démontrer la conformité avec les exigences établis avec lui afin d’améliore la satisfaction du client

2. Références normatives d) Communiquer efficacement sur les questions relatives à la SDA avec ses fournisseurs, ses clients et les parties intéressés par la chaîne alimentaire. Garantir la conformité avec sa politique déclarée en matière de SDA f) Démontrer cette conformité aux parties intéressées Faire certifier / enregistrer son SMSDA par un organisme extérieur ou effectuer une auto-évaluation / auto-déclaration de conformité à la Norme. 2. Références normatives ISO 9000:2000 Système de management de la qualité 3. Termes et définitions Certaines définitions de l’ISO 9000 sont citées avec des notes supplémentaires qui s’appliquent uniquement sur le cas présent.

3.1. Sécurité des denrées alimentaires Concept impliquant qu’une denrées alimentaire ne causera pas de De dommage au consommateur lorsqu’elle est préparée et/ou ingérée selon l’usage prévu 3.2. la chaine alimentaire Séquence des étapes et opérations impliquées dans la production, La transformation, la distribution, l’entreposage et la manutention D’une denrée alimentaire et de ses ingrédients, de la production primaire jusqu’à la consommation. 3.3. Danger lié à la sécurité des denrées alimentaires Agent biologique, chimique ou physique présent dans une denrée Alimentaire pouvant entrainer un effet néfaste sur la santé. 3.4. Politique de sécurité des denrées alimentaires Intention et orientation d’un organisme en matière de SDA Telles qu’exprimées par la direction.

3.5. Produit final. Produit ne faisant l’objet d’aucune transformation ultérieure Par l’organisme. 3.6. Diagramme de Flux. Présentation schématique de la séquence d’étapes et de leurs i Interactions. 3.7. Mesures de maîtrise. Action ou activité à laquelle il est possible d’avoir recours Pour prévenir ou éliminer un danger lié à la SDA (3.3) ou pour le ramener à un niveau acceptable. 3.8. PRP. Programme prérequis. Conditions et activités de base nécéssaires pour maintenir Tout au long de la chaîne alimentaire (3.2) un environnement Hygiènique approprié à la production, à la manutentionet à la Mise à disposition des produits finis (3.5) sûrs et de denrées alimentaires sûres pour la consommation humaine

3.9. PRPo. Programme Prérequis Opérationnel PRP (3.8) identifié par l’analyse des dangers comme essentiel pour Maîtriser la probabilité d’introduction de dangers liés à la SDA (3.3) Et/ou à la contamination ou la prolifération des dangers liés à la SDA Dans les produits ou dans l’environnement de transformation. 3.10. CCP. Point Critique pour la Maîtrise. Étape à la quelle une mesure de maîtrise peut être appliquée et est essentielle pour prévenir ou éliminer un danger lié à la SDA ou le ramener à un niveau acceptable. 3.11. Limite critique. Critère qui distingue l’acceptabilité de la non-acceptabilité. Note: les limites critiques sont établies en vue de déterminer si un CCP(3.10) reste maîtrisé. Lorsque la limite critique est dépassée les produits concernés sont réputés potentiellement dangereux.

3.12. Surveillance Action de procéder à une séquence programmée d’observation Ou de mesurages afin d’évaluer si les mesures de maîtrise (3.7) Fonctionnent comme prévu. 3.13. Correction Action visant à éliminer une non-conformité détectée. 3.14. Action corrective Action visant à éliminer la cause d’une non-conformité détectée Ou d’une autre situation indésirable. Note: une action corrective inclut l’analyse des causes et est effectuée de manière à éviter leur réapparition. 3.15. Validation Obtenir des preuves démontrant que les mesures de maîtrise (3.7) gérées par le plan HACCP et par les PRPo (3.9) sont en Mesure d’être éfficaces.

3.16. Vérification Confirmation par des preuves tangibles, que les exigences spécifiées ont été satisfaites. 3.17. Mise à jour Activité immédiate et/ou prévue visant à garantir l’application Des informations les plus récentes.