Nozay Réduction du gaspillage alimentaire et approvisionnements durables Réunion de restitution le 29 /08/2018 à 14 h00 à Nozay 29/08/2018

Le SMCNA et le programme ZDZG Qui fait quoi Compétences respectives et schéma d’animation ZZ 29/08/2018

Gaspillage alimentaire 3 axes de prévention Gaspillage alimentaire Déchets Verts Réemploi 29/08/2018

1000 écoles et collèges contre le gaspillage alimentaire labellisé ZDZG le SMCNA a pu répondre à l’AAP national de l’Ademe. Il a été retenu Que les économies réalisées grâce à la réduction du gaspillage puissent être réinvesties pour améliorer la qualité de l’alimentation Explication code couleur 29/08/2018

1000 écoles et collèges contre le gaspillage alimentaire Cibles du projet : - Restaurants scolaires des écoles primaires, publiques ou privées - Quelque soit le mode de gestion Esprit du projet : Réduction des déchets et optimisation budgétaire Améliorer la qualité de l’alimentation labellisé ZDZG le SMCNA a pu répondre à l’AAP national de l’Ademe. Il a été retenu Que les économies réalisées grâce à la réduction du gaspillage puissent être réinvesties pour améliorer la qualité de l’alimentation Explication code couleur 29/08/2018

1000 écoles et collèges contre le gaspillage alimentaire Les partenaires de l’action : Groupement des Agriculteurs Biologiques du 44 Association « Aux Goûts du Jour » Restaur’et sens (Abandon en court de projet) Les prestataires : Cuisines et Boissons Commensales Semer la citoyenneté Accompagnement des collectivités par : Les animatrices préventions des 5 Com-Com

1000 écoles et collèges contre le gaspillage alimentaire Multitude d’intervenants en lien avec la restauration scolaire : Elus Personnels de restauration : cuisine, salle Sociétés de restauration / associations de gestion Producteurs Personnels d’animation : périscolaire, centre de loisirs Personnel administratif Professeurs des écoles, personnels éducatifs Parents d’élèves Les convives Compétence communale pour les écoles publiques 29/08/2018

1000 écoles et collèges contre le gaspillage alimentaire Comment ? - Proposer un accompagnement méthodologique : Définition d'un plan d'action visant la réduction du gaspillage et/ou plan au niveau des approvisionnements durables - Proposer des actions de formations et de sensibilisation touchant tous les corps de métiers en lien direct avec les convives 29/08/2018

1000 écoles et collèges contre le gaspillage alimentaire Elus des 40 Communes Sensibilisation 3 h 81 Participants 33 communes Agents Sociétés / association de restauration Parents d’élèves Equipe éducative Compétence communale pour les écoles publiques Un temps fort collectif à l’échelle du SMCNA Objectif : mobiliser 29/08/2018

Nombre Participants Formations Professions Personnel de restauration réduction du gaspillage alimentaire 2 sessions * 2 jours 18 Participants 10 communes Personnel de restauration Cuisine alternative et évolutive 2 * 2 jours 14 Participants 10 communes Personnel d’animation Conception d’animations thématiques 2* 2 jours 16 Participants 9 communes Personnel de salle Goût et apprentissage alimentaire 2* 2 jours 42 Participants 17 communes Personnel administratif / DGS Compétence communale pour les écoles publiques+ enfance jeunesse Contenu des formations : préciser les gd arguments surtout pour la formation goût / animateurs périscolaires Ouvertes aux SDR, informées Que les communes n’hésitent pas à leur en parler Formations adaptées pour chaque cœur de métier Rédaction des marchés 2 * 1 jour 13 Participants 10 communes Enseignants Thématique 0,5 jour 5 Participants 3 communes 29/08/2018

Parole aux partenaires 29/08/2018

GASPILLAGE ALIMENTAIRE : "Aux Goûts du Jour " Diaporama 29/08/2018

Démarche globale de réduction du gaspillage alimentaire Diagnostic Restitution des résultats de l’audit Proposition de solutions Mise en place des actions Suivi et évaluation Etat des lieux Présentation des résultats de l’audit et discussion Par les différents acteurs et progressivement Choix d’actions avec planification 29/08/2018

Réalisation du diagnostic Formations : - Animatrices prévention déchets : Acquisition de connaissances sur le gaspillage alimentaire (GA) et la restauration collective. Appropriation de la méthode de mis en place et d’analyse d’un diagnostic GA et proposition de plan d’action. - Personnels de cuisine Acquisition de connaissances sur le gaspillage alimentaire. Appropriation de la méthode de mis en place d’un diagnostic GA. 29/08/2018

Réalisation du diagnostic En pratique : Une semaine de pesées des déchets en cuisine et à la desserte. => Système de tri complet, par composante : entrée, accompagnement, partie protidique, dessert, pain et emballage. Plus précis que le système de tri basique Nécessite du temps et de l’organisation en plonge => participation des convives, parents, enseignants, élus, agents … 29/08/2018

Restitution des résultats Pertes et gaspillage en cuisine et à la desserte (en g/convive/repas) Perte et gaspillage en cuisine (g) Déchets inévitables à la desserte (g) Perte et gaspillage à la desserte (g) Déchets inévitables jeté en cuisine (g) Gaspillage alimentaire en restauration collective Restes d’assiettes (g/personne/repas) Pertes et gaspillage (g/personne/repas) Primaire 70 120 Collège 135 115 Lycée 150 100 Maison de retraite 166 155 Source : Ministère de l’Agriculture, de l’Agroalimentaire et de la Forêt et ADEME 2017 Moyennes nationales du gaspillage alimentaire en restauration collective.

Gaspillage alimentaire en restauration collective Guenrouët : Gaspillage en cuisine et à la desserte (en g/convive/repas) Perte et gaspillage en cuisine (g) Déchets inévitables à la desserte (g) Perte et gaspillage à la desserte (g) Déchets inévitables jeté en cuisine (g) 182 g/convive/repas Gaspillage alimentaire en restauration collective Restes d’assiettes (g/personne/repas) Pertes et gaspillage (g/personne/repas) Primaire 70 120 Source : Ministère de l’Agriculture, de l’Agroalimentaire et de la Forêt et ADEME 2017

Gaspillage alimentaire en restauration collective Malville : Gaspillage en cuisine et à la desserte (en g/convive/repas) Perte et gaspillage en cuisine (g) Déchets inévitables à la desserte (g) Perte et gaspillage à la desserte (g) Déchets inévitables jeté en cuisine (g) 53 g/convive/repas Gaspillage alimentaire en restauration collective Restes d’assiettes (g/personne/repas) Pertes et gaspillage (g/personne/repas) Primaire 70 120 Source : Ministère de l’Agriculture, de l’Agroalimentaire et de la Forêt et ADEME 2017

Gaspillage alimentaire en restauration collective Héric : Gaspillage en cuisine et à la desserte (en g/convive/repas) Perte et gaspillage en cuisine (g) Déchets inévitables à la desserte (g) Perte et gaspillage à la desserte (g) Déchets inévitables jeté en cuisine (g) 161 g/convive/repas Gaspillage alimentaire en restauration collective Restes d’assiettes (g/personne/repas) Pertes et gaspillage (g/personne/repas) Primaire 70 120 Source : Ministère de l’Agriculture, de l’Agroalimentaire et de la Forêt et ADEME 2017

Gaspillage alimentaire en restauration collective Le Gâvre : Gaspillage en cuisine et à la desserte (en g/convive/repas) Perte et gaspillage en cuisine (g) Déchets inévitables à la desserte (g) Perte et gaspillage à la desserte (g) Déchets inévitables jeté en cuisine (g) 51 g/convive/repas Gaspillage alimentaire en restauration collective Restes d’assiettes (g/personne/repas) Pertes et gaspillage (g/personne/repas) Primaire 70 120 Source : Ministère de l’Agriculture, de l’Agroalimentaire et de la Forêt et ADEME 2017

Restitution des résultats : mangées conservées jetées à la desserte jetées en cuisine Moyenne Accompagnements Moyenne Desserts Produit conservé Surplus de production Quantités servies Education au goût Temps pour manger … 29/08/2018

Restitution des résultats : accompagnements mangées conservées jetées à la desserte jetées en cuisine Guenrouet Le Gâvre Surplus de production Malville Héric Surplus de production Source : Ministère de l’Agriculture, de l’Agroalimentaire et de la Forêt et ADEME 2017 Quantités servies Education au goût Temps pour manger … 29/08/2018

Proposition de solution : Evaluer le surplus de production : travail sur les quantités d’entrées produites (Héric) ; Mettre en place un gachimètre à pain (Héric et Malville) ; Organiser un concours zéro gaspillage (Malville) ; Améliorer l’affichage du menu pour les parents (Malville) ; Créer un document présentant la cuisine à destination des parents et enfants (Héric) ; Organiser un forum inter-services pour présenter les actions (Savenay) ; Intégrer les actions de lutte contre le gaspillage alimentaire dans les fiches de postes (Malville) ; Acheter une cellule de refroidissement (Le Gavre) ; Travail sur l’éducation au goût en l’intégrant dans le marché prestataire (Guenrouet). 29/08/2018

Suivi et évaluations : - Suivi : rétroplanning des actions à mettre en place dans l’année - Evaluation des actions : mis en place ? Utilité ? Charge de travail ? Retours des convives/des parents ? Diminution du gaspillage … 29/08/2018

Deuxième diagnostic : Sur une semaine Héric : juin 2018 Autres sites : prévu à la rentrée 2018-2019 Proportion de gaspillage évité Economies engendrées 29/08/2018

Problématiques : Moyen humain : Motivation Effectif Conflit Mauvaise communication avec les familles et/ou entre les services Charge de travail supplémentaire Moyens technique : Espace repas (taille, bruit, lumière …) Temps du repas Nombre de convives Moyen financier : Réageancement Emploi … 29/08/2018

Multitude d’intervenants en lien avec la restauration scolaire Compétence communale pour les écoles publiques Elus Personnels de restauration : cuisine, salle Sociétés de restauration / associations de gestion Producteurs Personnels d’animation : périscolaire, centre de loisirs Personnel administratif Professeurs des écoles, personnels éducatifs Parents d’élèves Les convives 29/08/2018

APPROVISIONNEMENT DURABLE : GAB 44 Diaporama 29/08/2018

Déroulement Rappel des objectifs du projet sur le volet approvisionnement Méthodologie du projet et présentation des sites pilotes Suivi d’approvisionnement des sites pilotes Retours d’expériences (sites pilotes et producteurs) Conclusion : préconisations pour un approvisionnement plus durable 29/08/2018

Objectifs du volet Approvisionnement Promotion de l’approvisionnement durable Structurer l’offre du territoire pour connaitre les potentiels d’approvisionnements et de consommation Mobiliser les parties prenantes du territoire (étude de l’approvisionnement des cuisiniers pour garantir un débouché suffisant) Pérenniser les démarches 29/08/2018

Méthodologie Identifier l’offre locale accessible Identifier sites pilotes (restaurants scolaires sur le territoire) Tests d’approvisionnement (réunion d’échanges et suivi des sites pilotes) Pérennisation et essaimage des actions 7/11/17 Réunion d’interconnaissance Choix et validation des sites pilotes Sourcing de l’offre locale Suivi des approvisionnements 29/08/18 Réunion bilan Diagnostics J F M A M J J A S O N D J F M A M J J A S 2017 2018 29/08/2018

Définition d’approvisionnement durable Définition de l’ADEME «L'approvisionnement durable concerne le mode d'exploitation (…) des ressources visant leur exploitation efficace en limitant les rebus d'exploitation et l'impact sur l'environnement pour les ressources renouvelables et non renouvelables.» -> Dans le cadre du projet, nous avons retenu les aliments produits sur le territoire (Pays de la Loire) et issus de modes de production durable (principalement bio) 29/08/2018

Méthodologie Présentation des sites pilotes Gestion de la restauration Société de restauration Mode de Suivi Nombre de couverts Guenrouët & Sévérac Liaison chaude depuis Lycée privé de St Gildas des Bois Convivio Pas de suivi possible dans l’immédiat. Prise de contact pour accompagnement sur la rédaction des cahiers des charges Contact avec le chef de secteur Convivio & Lycée. 2500 sur Saint Gildas des Bois (1400 livrés) Héric Cuisine sur place concédée Restoria Contact responsable de secteur Restoria et chef de cuisine. Relevé d’achats de Février 2018 et établissement d’une feuille de route. 700 Malville Autogéré Suivi des approvisionnements (8 mois) sur les légumes et établissement du feuille de route 400 Saffré Autogéré avec délégation (association de parents d’élèves) Suivi des approvisionnements (6 mois) sur la viande et établissement d’une feuille de route 450   29/08/2018

Suivi des sites pilotes Guenrouët & Sévérac Pas de diagnostic du fait de l’organisation en cuisine livrée 15/03 : Rencontre de Mr Patrice NARGUET, responsable de secteur Convivio Formation des 2 communes sur les marchés publics Proposition : Travail des communes sur les prochains appels d’offre (accompagnement possible), du Lycée Saint Gildas des Bois pour l’approvisionnement durable. 29/08/2018

Suivi des sites pilotes Malville Philippe MAILLARD Actions : Diagnostic, relevé d’approvisionnement légumes sur 8 mois, transmission de producteurs potentiels, prise de contact et rencontre par le chef Démarche durable déjà en place sur le site sur pain, viande, légumes…Travail avec supérette Utile (commerce local mais avec un approvisionnement en produits d’origine géographique très large) Nouveau chef en 2016 Redémarrage avec Manger Bio 44 (outil de commercialisation de producteurs bio locaux) 29/08/2018

Suivi des sites pilotes Malville Philippe MAILLARD Résultats : sur la période moyenne de 26% d’approvisionnement durable (chez Manger Bio44) pour les légumes. (0% avant septembre 2017) 100% 34 % 64% 26 % * achat de légumes en épicerie estimé (une commande de 150€ tous les 2 mois) 29/08/2018

Suivi des sites pilotes Malville Philippe MAILLARD Difficultés rencontrées Trouver des producteurs qui acceptent de livrer Temps à consacrer à l’approvisionnement local Budget à maîtriser Nouveaux producteurs pour Septembre 2018 Travail de comparaison des tarifs entre Utile et Manger Bio 44 pour fruits et légumes bio Feuille de route avec relevé des approvisionnements dans 3 mois 29/08/2018

Suivi des sites pilotes Saffré Laurent CEDIL Actions : Diagnostic, relevé d’approvisionnement viandes sur 6 mois, transmission de producteurs potentiels, prise de contact par le chef Démarche déjà initiée sur produits laitiers, pain, certaines viandes, légumes… 29/08/2018

Suivi des sites pilotes Saffré Laurent CEDIL Résultats : 81% de viandes en approvisionnement durable (produits sur région) en moyenne. BIO Durable Pomona = grossiste 29/08/2018

Suivi des sites pilotes Saffré Laurent CEDIL Difficultés rencontrées Stockage restreint impose parfois plusieurs livraisons par semaine Temps à consacrer à l’approvisionnement local -> limiter le nombre de fournisseurs Trouver produits adaptés et les volumes nécessaires (découpe de volaille, grammage pour produits laitiers…) Nouveaux producteurs pour Septembre 2018 (ASSOCIATION ANCRE, La Pommeraie Nantaise et la ferme Malicéine >> à confirmer) Voir avec Manger Bio 44 pour compléter en cas de problème de franco Feuille de route avec relevé des approvisionnements dans 3 mois 29/08/2018

Suivi des sites pilotes Héric Jean-Charles Bruncler (cuisine) & Nicolas Hurel (responsable de secteur) Actions : Diagnostic, rencontre Restoria, relevé d’approvisionnement à To, participation aux comités restauration, rencontre de la commune (Marie-Odile Chailleux & Olivier Jacob) Pas d’objectifs définis par la commune au moment du suivi d’approvisionnement Approvisionnement local sur pain et un maraicher de la commune (sur les légumes >> approvisionnement suivant la disponibilité) 29/08/2018

Suivi des sites pilotes Héric Jean-Charles Bruncler (cuisine) & Nicolas Hurel (responsable de secteur) Relevé de Février 2018 : 10 % des approvisionnements sur la commune (pain et légumes) Grâce à la réduction du gaspillage alimentaire >> travail sur davantage d’approvisionnement durable 29/08/2018

Suivi des sites pilotes Héric Jean-Charles Bruncler (cuisine) & Nicolas Hurel (responsable de secteur) Feuille de route pour une mise en place en Septembre Redéfinition du local et durable par la commune Objectifs chiffrés sur catégories de produits (légumes et produits laitiers dans un premier temps) basés sur les expériences de restauration collective (Sainte Pazanne, Bouvron...) Travail de planification à prévoir pour sécuriser les approvisionnements 29/08/2018

Les producteurs concernés Sourcing en amont du projet Fournisseurs présents à la réunion d’interconnaissance du 7 Novembre Ferme des Roches (Couëron) Bois suzin (La grigonnais) EARL Coulée Verte (Le Gâvre) Ferme Kaïkoudhou (Fay de Bretagne) Manger Bio 44 Terre à l’assiette (Puceul) Vanessa Lelant (Guenrouet) Ferme de la Bregeonnerie (Nort sur Erdre) EARL de Belchamp (Saffré) Complété par la suite au cours du projet (Association ANCRE, Manuel Dupont …) 29/08/2018

Les producteurs concernés Quels retours ? Quelles attentes ? Quelles productions complémentaires disponibles ? 29/08/2018

Préconisations d’actions pour un approvisionnement plus durable Conclusion Préconisations d’actions pour un approvisionnement plus durable Objectifs définis clairs et chiffrés avec mise en place d’indicateurs de suivi Exemple des relevés faits sur les sites pilotes Temps supplémentaire nécessaire à prendre en compte Plus de contacts, plus de livraisons, comparaison des tarifs… S’adapter aux contraintes liées à l’approvisionnement local Jours de livraison des producteurs, produits disponibles, saisonnalité… Un maintien possible des coûts (moins de perte, réduction du gaspillage…) Impliquer l’équipe et les convives dans la démarche 29/08/2018

Temps d'échange labellisé ZDZG le SMCNA a pu répondre à l’AAP national de l’Ademe. Il a été retenu Que les économies réalisées grâce à la réduction du gaspillage puissent être réinvesties pour améliorer la qualité de l’alimentation Explication code couleur 29/08/2018

Merci à tous pour votre participation labellisé ZDZG le SMCNA a pu répondre à l’AAP national de l’Ademe. Il a été retenu Que les économies réalisées grâce à la réduction du gaspillage puissent être réinvesties pour améliorer la qualité de l’alimentation Explication code couleur 29/08/2018