Atelier de cuisine martiniquaise le 13 octobre 2018 Jayne Abrate

Influences historiques La cuisine martiniquaise est un mélange de toutes les cultures des populations qui l’ont influencée. Arawaks – Cuisine indigène, plantes Explorateurs – Cuisine européenne, plantes, animaux Colons – Cuisine française, techniques Esclaves – Cuisine africaine, plantes, épices Chinois – Cuisine asiatique, riz, moutarde Indiens – Cuisine indienne, épices

Influences géographiques Cuisine des îles – fruits de mer, poissons Cuisine tropicale – fruits et légumes Cuisine africaine – plantes, surtout légumes-racines, apportées par les esclaves Cuisine indienne – traditions, surtout des épices, apportées par les travailleurs indiens suite à l’abolition de l’esclavage Cuisine française – raffinement, techniques culinaires, plats classiques

Menu typique Accras de morue Velouté de christophine Colombo de poulet Blanc-manger aux mangues Beignets de banane

Accras de morue Morue vs. cabillaud (salé/séché vs. frais—Il faut dessaler la morue.) Importance de la conservation des aliments Piments (plus de 2300 variétés à travers le monde) Piment végétarien (recettes martiniquaises, pas trop fort) Citron (Si ce n’est pas précisé dans les recettes martiniquaises, il s’agit de citron vert.) Sauce chien – sauce piquante utilisée régulièrement pour des grillades Crevettes (On peut faire la substitution dans les accras.)

Velouté de christophines Légume de la famille des gourdes Goût très doux Plante originaire d’Amérique du Sud et du Mexique Ressemble à la poire — taille, forme, cœur Chayote, choucou (Réunion) Christophine est un nom antillais Peut être mangée râpée, bouillie, en purée, gratinée

Colombo de poulet Fait partie des plats génériques connus dans beaucoup de cultures pour utiliser les restes (comme le couscous ou la paëlla) Genre de ragoût parfumé à la poudre de Colombo Peut se faire avec n’importe quelle viande Peut se faire avec des fruits de mer Marinade nécessaire pour avoir un goût plus complexe. Le choix de légumes à ajouter est libre. Peut être servi avec du riz

Poudre de colombo Mélange d’épices curcuma, cumin, coriandre, clous de girofle, poivre noir, fenugrec, moutarde, gingembre Pour faire sa proper poudre de Colombo, on fait griller les graines dans une poêle sèche, puis ajouter le curcuma. On réduit ce mélange en poudre dans un moulin à café ou à épices.

Graines à roussir Moutarde, cumin, fenugrec En Martinique, on peut acheter le mélange de graines déjà en sachet. Mettez les graines dans de l’huile chaude afin de la parfumer jusqu’à ce qu’elles crépitent. Enlevez-les pour qu’elles ne brûlent pas et utiliser ensuite l’huile pour faire cuire les morceaux de viande/poisson et les aromatiques. Rajoutez les graines vers la fin de la cuisson.

Blanc-manger Plat très ancien avec ses origines au Moyen-Âge en Europe Comme la panna cotta italienne Vient de la tradition française aux Antilles Le fait de le faire avec le lait de noix de coco ou les fruits tropicaux le localise aux Antilles. Certaines recettes disent de mettre du noix de coco râpé dans le blanc-manger mais cela change entièrement la texture.

Fruits tropicaux Noix de coco Maracudja Papaye Mangue Ananas Bananes

Beignets de banane Fruit le plus consommé au monde Originaire d’Asie 3000 avant notre ère Le groupe de bananes qui forme sur la plante s’appelle un régime de bananes. Essor de la banane suite au cyclone en 1928 qui a décimé le café et le cacao, plantes qui prennent plusieurs années à produire des fruits. Une herbe géante, 1000 variétés Esclaves – banane et manioc (décret de 50 plantes de bananes par esclave) 70% des exportations de la Martinique en valeur On peut faire des beignets de banane en trempant un morceau de banane dans une pâte ou en incorporant de la banane écrasée dans la pâte.

Réponses aux exercices – Expressions culinaires martiniquaises 9 – accras > beignet (avec du poisson ou des fruits de mer) 10 – chou palmiste > cœur de palmier 1 – curcume > épice (turmeric) 14 – boucané > fumé 4 – faitout > grand récipient (utilisé dans la cuisine) 13 – blaff > court bouillon très épicé (utilisé souvent pour les soupes aux poissons) 5 – piment > parfume les plats 15 – anse > petite baie (rien à voir avec la cuisine)

Réponses aux exercices – Expressions culinaires martiniquaises (con’t) 2 – cive > oignon vert (appelée aussi oignon pays) 6 – citron > citron vert dans les recettes martiniquaises 3 – manioc > un légume-racine 16 – oignon France > grand oignon sans tige 7 – chatrou > poulpe (souvent utilisé dans une fricassée) 12 – maracudja > fruit de la passion (mot vient d’Amérique du sud, maracudja au Brésil) 8 – giraumon > genre de potiron (parfois Butternut squash) 11 – gombo > petit légume vert (okra)

Réponses aux exercices – Vocabulaire culinaire martiniquais 11 – bois d’Inde > tout-épice (allspice vient des graines, le bois d’Inde vient de feuilles) 13 – christophine > petite gourde populaire dans la cuisine mexicaine aussi (chayote) 7 – z’habitants > crustacé commun en Louisiane (crawfish) 6 – ti-nains > petites bananes 12 – Madinina > Île aux Fleurs (2 appellations pour la Martinique) 15 – boudin noir > saucisse fait avec du sang (vient de France mais la version martiniquaise est plus épicée) 16 – sauce chien > condiment très épicé (souvent utilisé avec des grillades) 2 – matoutou > ragoût aux crabes (les crabes de terre sont souvent cuits vivants)

Réponses aux exercices – Vocabulaire culinaire martiniquais (con’t) 3 – ti-punch > boisson faite de citron, de rhum et de sirop de canne 8 – titiris > tout petits poissons (souvent servis grillés) 10 – morue > cabillaud séché 14 – planteur > boisson de rhum, sirop de canne et fruits exotiques 4 – cassave > galette de manioc 5 – igname > légume-racine 17 – shrubb > rhum parfumé avec de l’orange et des épices 9 – cassonade > sucre roux de canne (terme français – en Martinique le sucre veut dire toujours sucre de canne vs. sucre blanc) 1 – lambis > grand crustacé dont la coquille est prisée (conch)

Réponses aux exercices – Vocabulaire- verbes culinaires 8 – boucaner > mariner, puis faire griller/fumer 5 – ciseler > couper finement avec des ciseaux 15 – dessaler > enlever le sel en trempant dans de l’eau (chaude ou froide) 6 – déglacer > enlever le fond d’une poêle avec un liquide (deglaze) 9 – délayer > diluer avec un liquide (thin) 17 – quadriller > faire des marques carrées de cuisson sur un gril souvent sur une viande ou un poisson 1 – effilocher > déchirer une viande ou poisson avec une fourchette 10 – éplucher > enlever la peau d’un fruit ou légume 18 – équeuter > retirer la tige

Réponses aux exercices – Vocabulaire- verbes culinaires (con’t) 14 – tartiner > mettre du beurre, etc. sur du pain 11 – faire revenir > cuire doucement dans de l’huile pour colorer (brown slowly) 4 – mijoter > cuire lentement dans un liquide 16 – faire frémir > chauffer presque jusqu’à ebullition 7 – infuser > parfumer un liquide avec des épices (comme les graines à roussir) 12 – pétrir > travailler une pâte de pain 13 – saupoudrer > couvrir légèrement de sucre ou de farine (ou autre poudre) 2 – roussir > colorer une viande dans de l’huile chaude (brown/sear) 3 – fourrer > farcir (fourrer est souvent utilisé dans la pâtisserie/confiserie)

Réponses aux exercices – Expressions de quantité 9 – noix > beurre (un noix de beurre est une quantité approximative) 5 – feuille > bois d’Inde (une feuille de bois d’Inde qui se trouve aussi en poudre et en graine) 7 – doigt > gingembre (un doigt de gingembre est une des formes du gingembre frais) 12 – branche > thym (une branche de thym, se dit aussi d’autres herbes) 2 – clou > girofle (un clou de girofle) 3 – gousse > ail (on dit une gousse d’ail ou une gousse de vanille, l’ail entier est une tête)

Réponses aux exercices – Expressions de quantité (con’t) 10 – graine > cumin (beaucoup d’épices se mesurent en graines, moutarde, coriandre, sel, etc.) 1 – pincée > sel (on peut mesurer différents poudres ou petites graines = ce qu’on peut attraper entre 2 doigts) 8 – bâton > cannelle (la cannelle vient aussi en poudre) 6 – zeste > écorce de citron (zeste de citron ou d’autre agrume) 11 – verre > lait (façon de mesurer à la française = environ ½ cup) 4 – cuillerée > extrait de vanille (On peut mesurer une liquide avec une cuillère à thé ou à soupe.)

Images de fruits et legumes #1 Canne à sucre Goyave Grenade Dachine

Images de fruits et legumes #2 Carambole Igname Fruit à pain Corossol

Images de fruits et legumes #3 Topinambour Pomme cannelle Giraumon Curcuma

Images de fruits et legumes #4 Christophine Gombo Maracudja Papaye

Images de fruits et legumes #5 Roucou Quenettes Prune de cythère Abricot pays