Les contrôles microbiologiques

Introduction

Contrôles microbiologiques officiels 1- Les buts 2- Les organismes Les services vétérinaires (D.S.V.) Le service de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des fraudes (D.G.C.C.R.F.) La direction de l’action sanitaire et sociale (D.D.A.S.S.)

Les auto-contrôles 1- Les buts 2- Fréquence des contrôles Périodicité des autocontrôles prévue dans les arrêté 95, art. 17 ; arrêté 97, art. 5 Moins de 100 repas par jour 3 contrôles tous les trimestres Entre 100 et 500 repas par jour 3 contrôles par mois Entre 500 et 2000 repas par jour 4 contrôles par mois Plus de 2000 repas par jour 3 contrôles tous les 15 jours

Les auto-contrôles 3- Technique du contrôle microbiologique Cf. doc 1 Prélèvement et enregistrements Transport Réception et stockage des échantillons au laboratoire Préparation de la suspension mère Marquage des boîtes de pétri Dilution et ensemencement Incubation Lecture, dénombrement, saisie des résultats Validation des résultats et envoi du compte-rendu

Signification de la présence des germes Germes aérobies 30°C Les coliformes Les germes pathogènes Staphylocoque doré Anaérobies sulfito réducteurs Salmonelles Listeria Escherichia coli

Lecture des contrôles 1- Les critères microbiologiques Conduite d’un restaurant Paquet hygiène – critères micro-biologiques (m) Auto-contrôles Contrôles officiels de la DSV Conduite d’une voiture

Interprétation des résultats Le plan à 2 classes Mode d’interprétation très rigide Ne laisse pas de marge d’erreur S’applique aux Salmonelles, Listéria et aux Staphylocoques dorés dans les produits laitiers Deux conclusions possibles : SATISFAISANT r < m INSATISFAISANT r > m

Interprétation des résultats Le plan à 3 classes Mode d’interprétation plus souple Laisse une marge d’erreur importante S’applique à toutes les bactéries s’il y a 5 échantillons de prélevés (sauf aux Salmonelles, Listéria et Staphylocoques dorés dans les produits laitiers) Trois conclusions possibles : SATISFAISANT r < m ACCEPTABLE m < r < M INSATISFAISANT r > M

Interprétation des résultats Le plan à 3 classes : les différents cas de figure G aéro 30 Coli 30 Coli 44 St doré AST Salmo Éch 1 S Toujours le plan à 2 classes ! Éch 2 A I Éch 3 Éch 4 Éch 5 S A A I I