Par Audrey Maillot

 Finalité et but  Revue de littérature  Objectifs de départs  Objectifs révisés  Diagramme de fabrication  Plan d’expérience  Résultats et discussion  Conclusion

 Valoriser les sous-produits du jus de betteraves et de carottes  Fabriquer des craquelins sans gluten  Améliorer la santé des personnes intolérantes au gluten

 Définition craquelins  gâteaux très secs, craquant sous la dent, préparés avec la pâte à biscuit ou avec de la pâte non levée et salée.  Maladie cœliaque  Affection auto-immune héréditaire déclenchée par la consommation de grains céréaliers contenant du gluten.  Rôle gluten Gliadines Extensibilité et expansion Gluténines Ténacité et élasticité

 Farine de sarrasin  Rôle de stabilisant et d’exhausteur de goût  Inhibe la peroxydation des lipides grâce aux antioxydants naturels  Farine de maïs  Rôle de structurant, épaississant et stabilisant  Fécule de pomme de terre  Rôle de texturant, épaississant et stabilisant  Lécithine de soya  Rôle d’anti-oxydant, anti-adhérent et émulsifiant  Gomme de guar  Rôle d’épaississant, stabilisant et émulsifiant

 Débuter des essais sur la formulation pour la fabrication de craquelins afin de choisir la farine à utiliser (farine de sarrasin, farine de maïs, fécule de pomme de terre) à la fin février 2014  Vérifier la présence de gluten dans les craquelins avec un test kit ELISA en avril 2014

 Détermination du temps de cuisson et de l’épaisseur du craquelin en fabriquant un craquelin nature avec gluten pour la mi-mars 2014  Détermination de la proportion betterave/carotte en fabriquant un craquelin betterave/carotte avec gluten pour la fin mars 2014  Détermination de la farine et des additifs en fabriquant un craquelin nature sans gluten pour mi-avril 2014  Fabrication de craquelin betterave/carotte sans gluten pour la fin avril 2014  Vérifier la présence de gluten dans les craquelins avec un test kit ELISA en avril 2014

Emballage Ressuage Cuisson Découpe Laminage Repos Peser des ingrédients Pétrissage

E = 5 mm 5 min 10 min 15 min E = 3 mm 10 min 15 min 5 min

Pulpes séchés 20 % 25 % 10 % 15 %

Farine et additif 70 % S 30% FPT 1 % LS 0,9 % GG 0,5 % LS 0,5% GG 60 % S 40 % FPT 1 % LS 0,9 % GG 0,5 % LS 0,5% GG 70 % S 30% FM 1 % LS 0,9 % GG 0,5 % LS 0,5% GG 60 % S 40 % FM 1 % LS 0,9 % GG 0,5 % LS 0,5% GG

 Aw = 0,540 craquelin sans gluten (échelle laboratoire)  Aw = 0,628 craquelin sans gluten (échelle pilote)  Test Elisa négatif