H.A.C.C.P.

OBJECTIF S’approprier les règles de base d’hygiène en restauration.

C’est quoi

C’est : Ecrire ce que l'on fait

Puis Faire ce qu'on a écrit

Vérifier que ce que l'on a écrit Et enfin Vérifier que ce que l'on a écrit est fait

Ce n’est plus la rigidité des anciens textes, c’est une obligation de résultats

Il est maintenant possible d’adapter une méthode en fonction des locaux

Alors qu’avant il fallait adapter des locaux en fonction des textes

mais n’oublions pas… Il reste des INTERDITS

. la récupération de denrées servies . fumer . les plantes vertes . manger . les animaux . balayer à sec . la récupération de denrées servies . utiliser de la sciure . utiliser de l'eau non potable

. l'utilisation des locaux et des équipements non prévus Mais aussi . l'utilisation des locaux et des équipements non prévus . le stockage des déchets dans les locaux de conservation et de manipulation des denrées . le travail d'une personne reconnue atteinte d'une maladie transmissible par les aliments

Haccp, ça veut dire quoi ? ? HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT H pour A pour C pour P pour ? HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT

Oui, mais en français ? A.R.M.P.C Analyse des Risques Maitrise des Points Critiques

Nous allons donc : Identifier et analyser les dangers associés aux différents stades du processus de fabrication d’une denrée alimentaire. Définir les moyens nécessaires pour maîtriser ces dangers. S’assurer que ces moyens sont mis en œuvre de façon effective et efficace.

Une sécurité sanitaire. En d’autres termes : Avec l’assurance de la qualité micro biologique des aliments NOUS OBTENONS Une sécurité sanitaire.

Et officiellement ? Quelle référence avions-nous ?

PAC HYGIENE 2006

Quand nous parlons microbiologie, nous parlons : Toxine, Thermostable, aérobie, anaérobie, tellurique, spore

Pour une bonne maîtrise de l'hygiène alimentaire, il faut :

Limiter la contamination Empêcher la multiplication Contrôler la survie

Mais l’HACCP c’est avant tout : Quelques points de départ obligatoires

Qui sont : Les relevés de température Les contrôles à réception Le plan de nettoyage Le stockage Le plan de dératisation La formation du personnel Le classeur HACCP Les analyses (surfaces et aliments) Le prélèvement des plats témoins

Les relevés de température

il ne faut pas forcément croire ce que l'on voit, il faut vérifier

Les contrôles à réception

CContrôle qualitatif :   LLe contrôle qualitatif a pour but de vérifier  que La température à cœur des produits sera inférieure à la température maximale indiquée par le fabricant, ’L’origine du produit est indiquée (n° de l’établissement de préparation, marquage de salubrité), La fourniture n’a subi depuis sa préparation aucune altération susceptible de la rendre insalubre, LLes emballages et les conditionnements sont en parfait état de propreté, ont conservé leur intégrité et sont conformes à la réglementation en vigueur, Le produit présente bien les critères d’une denrée légale et marchande.

Quelques règles pour bien nettoyer et désinfecter...

LES PLANS Plan à 5 étapes Plan à 3 étapes Préparation :rincer, démonter, racler pour enlever les souillures les plus importantes Nettoyage : emploi d’un détergent dont l’action est complétée par une action mécanique Rinçage intermédiaire : permet d’éliminer le mélange détergent salissures Désinfection : emploi d’une solution désinfectante Rinçage final : permet d’éliminer toute trace du désinfectant. Plan à 3 étapes Préparation : rincer, démonter, racler pour enlever les souillures les plus importantes Nettoyage et désinfection : emploi d’une solution détergente et désinfectante Rinçage : permet d’éliminer le mélange détergent-désinfectant- salissures et les traces du détergent- désinfectant

CHOIX D’UN PRODUIT Le choix d’un produit doit être fait en fonction de la nature de la salissure et de la nature du support à entretenir

température temps chimique mécanique PRINCIPAUX PARAMETRES DETERMINANT L’EFFICACITE D’UN NETTOYAGE La vitesse de nettoyage dépend des conditions suivantes : la concentration du détergent La température L’état de surface à nettoyer L’action mécanique Ces 4 actions sont nécessaires et interdépendantes. On peut diminuer l’un des facteurs à condition d’augmenter proportionnellement un, deux ou trois des autres facteurs température temps chimique mécanique

L’EAU DE JAVEL Son utilisation est autorisée en cuisine Elle n’a aucune activité de détergence et n’est plus active s’il reste encore des souillures. Il est donc indispensable de mettre en œuvre le protocole suivant : -Nettoyage avec un détergent -Rinçage -Application de l’eau de javel ( temps d’action ) Le stockage doit se faire : - Au frais - A l’abri de la lumière - En veillant au respect de la date de péremption ( 3 mois pour les extraits et 6 mois pour les autres ) Certaines précautions doivent être prises dans son emploi : - Ne jamais mélanger l’eau de javel avec un autre produit : son activité peut être supprimée et surtout des dégagements de gaz dangereux peuvent avoir lieu en présence d’acide -Pour les surfaces métalliques, il est indispensable d’agir à froid (au maximum 30°C) et de faire un abondant rinçage sous peine d’oxydation.

Le plan de nettoyage

Quoi ? Liste des éléments à nettoyer : ne rien oublier (poignées de portes, prises électriques, tenues des personnels, mains, installations sanitaires…) Qui ? Nom de la personne affectée aux opérations : personnel de production ou équipe de nettoyage

Où ? Sur place, dans la plonge, dans tel ou tel secteur… Quand ? Fréquence de nettoyage

Comment ? Procédure écrite (de forme adaptée, penser aux pictogrammes) : nom du produit utilisé, concentration, température, temps d’application, matériel utilisé, suite des opérations 1. mécanique : démontage, grattage… 2. chimique : détergent, rinçage, désinfectant, rinçage… Pourquoi ? Vérification de l’efficacité : contrôles visuels, analyses de la propreté des surfaces

Le plan de nettoyage et de désinfection comprend :

(fiche technique du fabricant) L’inventaire des produits avec leurs caractéristiques techniques (fiche technique du fabricant)

L’inventaire des matériels de nettoyage et leur localisation

La liste des éléments à nettoyer : responsable, fréquence, produits utilisés, concentration, température, temps d’action, matériel, technique, lieu

Un exemple