FICHE SYNTHESE MICROBIOLOGIE PARASITOLOGIE

1- SAVOIR LIRE UN TEXTE ET S’EN IMPREGNER objectif: faire immédiatement le lien avec vos connaissances (cours, expériences professionnelles) et le contexte professionnel surligner les notions essentielles 2- REPONDRE AUX QUESTIONS Souvent une première partie analyse de texte et articles :  rechercher le germe responsable : nom, maladie ou infection dont il est responsable Plat responsable: nom et justifier pourquoi Contexte: restaurant collectif, maison de retraite, …. Notion de porteur sain, de virulence, de toxinogénèse…

Suite 2 Deuxième partie le plus souvent des définitions :  Signification et Caractéristiques des TIA, MIA, TIAC  caractéristiques des principaux germes responsables d’infections alimentaires (salmonelle, Staphylocoque doré, Listeria, Clostridium botulinum et perfringens):  origine et mode de contamination  agent responsable de l’infection  personnes touchées : tout le monde, immunodéprimés  symptômes  mesures de préventions contre la contamination  les aliments à risque  principaux caractères physiologique (T°C optimale,type respiratoire, toxinogénèse, capacité à sporuler, pH optimale….)

- T°C > + 65°C destruction germes pathogènes = Pasteurisation 3- CONNAÎTRE LES DIFFERENTS PROCEDES DE STABILISATION ET DE CONSERVATION DES ALIMENTS Savoir faire le parallèle entre les caractères physiologiques du germe et les actions de conservation permettant de le détruire ou de stopper sa multiplication  destruction par la chaleur: - T°C > + 65°C destruction germes pathogènes = Pasteurisation - T°C > + 100°C destruction toxines = Ébullition - T°C > + 120°C destruction spores = Stérilisation Appertisation Arrêt de la multiplication par le froid: - T°C < à + 4°C ralentit le développement = Réfrigération - T°C - 18°C arrêt de la multiplication = Congélation Autres: salaison, confisage, pH +/- acide, sous vide, déshydratation

4- SAVOIR INTERPRETER UNE ANALYSE MICROBIOLOGIQUE Objectifs: - Bien repérer le nombre d’échantillon en principe un seul - Repérer si l’analyse est faite en milieu solide ou liquide Établir un tableau d’interprétation : - Première ligne les différentes qualités avec une colonne pour les différents critères m - Puis une ligne par germe - Et enfin une colonne interprétation : Qualité + justification Interprétation globale : - Citer le germe responsable de la qualité non satisfaisante et la cause la plus probable de la contamination Conclusion : - Aliment non conforme à la consommation…

Savoir les 3 types de microorganismes recherchés: - Microorganismes aérobie - Coliformes Les germes pathogènes (staphylocoques, salmonelles, clostridium…) Savoir à quel test correspondent chaque germes recherchés - Test CONSERVATION: germe aérobie - Test d’HYGIENE : germes coliformes - Test de SALUBRITE: les germes pathogènes (staphylocoques, salmonelles, clostridium…) Savoir les erreurs mises en évidences si un germe est trop représenté - EXCES DE GERMES AEROBIES = Erreur de CONSERVATION: non respect des T°C et délai (DLC) de conservation - EXCES DE GERMES COLIFORMES = Erreur d’HYGIENE du personnel récente s’il s’agit des thermotolérants, soucis lavage des mains - EXCES DE GERMES PATHOGENES = Erreur humaine le plus souvent: manquement aux règles d’hygiène, portage sain…

5- SAVOIR ANALYSER UN EXTRAIT DE TEXTE DE LOI savoir justifier les articles de loi d’un point de vue microbiologique: - lutte contre la contamination, - lutte contre la multiplication

6- HACCP Les outils de l’HACCP :  Signification de HACCP Signification des 5M et utilité Savoir mener une analyse HACCP sous forme de Tableau : Identification des étapes à risques Définir la Nature du risque : multiplication ou contamination Proposer des mesures de prévention précises Moyens de contrôle de l’efficacité de ces moyens de prévention Conclure sur l’étape qui n’a pas était maîtrisée.

7- ETAPES DE FABRICATION DES FROMAGES ET YAOURT  Coagulation  Égouttage  affinage

Autres denrées congelées à l'exception des poissons - 12 °C 6- TEMPERATURE DE REFRIGERATION DES ALIMENTS PRODUITS Congelées Toutes denrées surgelées : poissons congelés. Glaces et crèmes glacées . - 18 °C Autres denrées congelées à l'exception des poissons - 12 °C

PRODUITS Réfrigérés Poissons, mollusques et crustacés Glace fondante 0 °C à + 2 °C Viandes hachées et préparations de viandes hachées +2°C Abats et préparations de viandes contenant des abats +3°C

Viandes de volailles, lapin, rongeurs, gibier d'élevage, gibier à plumes, ovoproduits +4°C Végétaux et préparations de végétaux crus prêts à l'emploi Oeufs réfrigérés +5°C Lait pasteurisé +6°C Viandes d'animaux de boucherie, viandes de gibier ongulé +7°C