1 26 SEPT. 2007/ CONGRÈS AFIDTN Soin du bien-manger –Ré-enchanter la restauration H ervé Fleury

2 26 SEPT. 2007/ CENTRE DE RECHERCHE de l’INSTITUT PAUL BOCUSE Ouverture en octobre 2008

3 26 SEPT. 2007/ L’INSTITUT PAUL BOCUSE

4 26 SEPT. 2007/ NOS PRÉSIDENTS « L’esprit de notre école et la dynamique de sa pédagogie doivent permettre à ceux qui l’ont vécus d’être parmi les meilleurs. » Paul Bocuse Président Fondateur Gérard Pélisson Président du Conseil d’Administration

5 26 SEPT. 2007/ NATIONALITÉS DES PROMOTIONS France 56 % Asie 15 % Chine, Cor é e du Sud, Indon é sie, Philippines, Ta ï wan Europe 13 % Allemagne, Belgique, Espagne, Italie, Luxembourg, Turquie, Suisse Am é rique Sud 17 % Br é sil, Chili, Colombie, Equateur, Mexique, Panama, V é n é zuela Moyen Orient / Afrique 7 % Kenya, Liban, Maroc, Tunisie, Ile Maurice Am é rique Nord 4 % Etats-Unis

6 26 SEPT. 2007/ PROGRAMMES ET DIPLÔMES Arts Culinaires & Management de la Restauration Effectif : 300 étudiants | 37 nationalités Employés : 70 personnes  Licence  Master  Licence  Master Management de l’Hôtellerie & de la Restauration

7 26 SEPT. 2007/ DONNER DU SENS A L’ACTE DE MANGER « A travers le choix de ses aliments, l’homme choisit le type d’homme qu’il désire être… En réduisant le pain à des calories, le vin à une drogue, le sexuel à une hygiène, nous nions le rôle affectif de la chair et nous proclamons que notre science est suffisante pour donner un sens à la vie, nous reléguons la symbolique et le sacré au rang de vestiges barbares. » Jean Trémolières, Le grand livre de la nutrition, Laffont, 1973.

8 26 SEPT. 2007/ LES DIFFÉRENTES FACONS DE FAIRE A MANGER En cuisine, les Européens sont exigeants. La qualité est primordiale pour 91% des Espagnols 83 % des Français sont prêts à payer plus cher un produit de qualité Seuls 9% des Européens mangent de la viande tous les jours. Les Français s’imposent comment les plus fervents défenseurs du dîner, avec une consommation moyenne de 2,5 plats contre 1,6 en moyenne en Europe En matière de mode cuisson, l’Europe demeure très traditionnelle : cuisson au four à 69 % à la poêle à 61% au micro-ondes à 51 % à 25% à la vapeur

9 26 SEPT. 2007/ MANGER ET « NOURRIR L’ESPRIT » Il y a dans la mise en scène d'un bon repas autre chose que l'exercice d'un code mondain ; il rôde autour de la table une vague pulsion scopique: on regarde (on guette ?) sur l'autre les effets de la nourriture. Roland Barthes Le plaisir de la table est la sensation réfléchie qui naît de diverses circonstances de faits, de lieux, de choses et de personnes qui accompagnent le repas. Anthelme Brillat-Savarin Face à la nourriture, le corps ne sait rester neutre ; il est prêt à toutes les folies, à toutes les fantasmagories, et la mort ne lui fait plus peur. Le Corps à corps culinaire (1977) Noëlle Chatelet Un livre de cuisine, ce n'est pas un livre de dépenses, mais un livre de recettes. Sacha Guitry

10 26 SEPT. 2007/ NOURRITURE, TERROIR ET CULTURE Des habitudes régionales qui perdurent : les Allemands adorent toujours autant la charcuterie (77 %) les Espagnols ne peuvent se passer d’huile d’olive ou de tournesol (89 % la préfèrent à la margarine) les Anglais sont les plus grands consommateurs européens de produits allégés (37 % y ont recours presque tous les jours) 70 % des Espagnols savourent quotidiennement des fruits (contre 59 % d’Allemands, 54 % d’Anglais et de Français) 40% des Européens préfèrent la saveur sucrée au salé, sauf pour les Espagnols chez lesquels la proportion s’inverse

11 26 SEPT. 2007/ « UNE SEULE CUISINE, LA BONNE » Paul Bocuse Un œuf sur le plat Une sphère d’asperges blanches et de fausses truffes

12 26 SEPT. 2007/ Paul Bocuse - Joël Robuchon - Michel Guérard – Alain Senderens Autour d’une table on réveille tous les sens qui se correspondent de manière complexe : Un vin se regarde, se sent, se goûte puis se commente. Il existe tout un vocabulaire qui participe à sa compréhension et au plaisir. Sa flaveur ne sera pas perçue de manière identique avec un verre dont la paraison est évasée ou refermée, avec un verre transparent ou opaque, fin ou épais, en cristal, en verre ou en plastique. J’ai toujours cherché ce qui pouvait émouvoir l’odorat, un poulet qui sort du four, cela émeut. La cuisine fait appel au cinq sens, mais le premier c’est la vue. APPEL AUX CINQ SENS

13 26 SEPT. 2007/ Comment faire pour que les valeurs incrustées soient sauvegardées, Qu’on ne soit pas uniquement sur un bien, un produit. Redonner du sens à l’acte de manger, reconstruire un discours sur la nourriture. Si on veut changer les comportements alimentaires, il faut peut être réfléchir à de nouvelles manières ! RÉFLECHIR Á DE NOUVELLES MANIÈRES DE FAIRE…

14 26 SEPT. 2007/ « Étude des réactions physico- chimiques liées à la cuisine » Introduction d'outils, de méthodes et d’ingrédients nouveaux Invention de plats nouveaux fondés sur les analyses des mets classiques Exemple de gastronomie moléculaire : le restaurant El Bulli soupe de lettres en meringue de fraise sur un lit de glace au yaourt ENTRE L‘APPROCHE MODERNE DE LA CUISINE…

15 26 SEPT. 2007/ ET LE RISQUE DE NOUVELLES APPROCHES DE CONSOMMATION …

16 26 SEPT. 2007/ Tout repas devrait être un cadeau que l’on se fait. Que l’on fait à l’autre. Un bon repas induit une démarche de don. Le plaisir dans le service c’est ce qui vient en plus, c’est ce qui est essentiellement inutile, et ce qui me permet d’être reconnu comme un sujet puisque la relation de désir, c’est la relation de sujet à sujet. Faire que la prise d’un repas me traite comme un Homme, en ne me traitant pas comme un être de besoin. FAIRE QUE LE REPAS RESTE UN CADEAU

17 26 SEPT. 2007/ Je vous remercie de votre écoute.