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Programme du jour Les vins Suisses Merci à Joëlle MAXIT !!

Quelques données sur la Confédération La Suisse est appelée Confédération suisse depuis 1803. Elle est constituée de 26 Cantons, ayant chacun leur propre constitution, parlement, gouvernement et tribunaux : Appenzell Rhodes-Extérieures, Appenzell Rhodes-Intérieures, Argovie, Bâle-Campagne, Bâle-Ville, Berne, Fribourg, Genève, Glaris, Grisons, Jura, Lucerne, Neuchâtel, Nidwald, Obwald, Saint-Gall, Schaffhouse, Schwytz, Soleure, Tessin, Thurgovie, Uri, Valais, Vaud, Zoug et Zurich. Capitale : Berne Plus grandes villes : Zurich, Genève, Bâle, Lausanne, Berne Forme de l’État : Démocratie semi-directe Président : Hans-Rudolf Merz Superficie : 41 285 km² Population : 7,6 millions hab. Monnaie : Franc suisse (CHF) Hymne national : Cantique suisse Devise nationale : Un pour tous, tous pour un La Suisse a quatre langues nationales : l’allemand (63,7%) au nord et au centre, le français (20,4%) à l’ouest, l’italien (6,5%) au sud, et enfin le romanche qui est une langue romane parlée par une petite minorité (moins de 0,5% en violet) dans le sud-est du canton des Grisons.

Le vignoble Suisse

Les cépages Surface totale : 15 000 ha 7122 ha 8031 ha (France : 850 000 ha) 7122 ha 8031 ha Chasselas (Fendant, Gutedel) : 5249 ha Müller-Thurgau (Riesling-Sylvaner) : 652 ha Chardonnay : 253 ha Sylvaner (Johannisberg, Rhin, Grüner Silvaner) : 209 ha Pinot Gris (Malvoisie) : 166 ha Petite Arvine : 65 ha Sauvignon blanc : 64 ha + Aligoté Amigne Marsanne Blanche 372 ha Muscat Blanc Pinot Blanc Pinot Noir (Blauburgunder, Clevner, Spätburgunder) : 4609 ha Gamay : 1897 ha Merlot : 876 ha Gamaret : 110 ha Garanoir : 77 ha Syrah : 70 ha Humagne rouge : 65 ha Cornalin : 38 ha + Bandola Cabernet Sauvignon 289 ha Diolinoir Mondeuse

Les cantons Suisses

Les régions viticoles Suisses

Le canton du Valais 5 136 ha Molignon

Le canton du Valais Un tiers à la production totale helvétique. Sur plus de cent kilomètres, ils s'étirent le long des deux rives du Rhône. La rive droite est la région la plus importante. Ses pentes bien exposées s'étendent sans discontinuer des communes de Fully et de Chamoson à l'ouest, transitant par Conthey et Sion dans le Valais central, pour atteindre Salquenen à l'est. Sur la rive gauche, les petits vignobles sont disséminés du lac Léman jusqu'à Sierre, en passant par Martigny et Riddes. Dans le Haut-Valais, les vignobles pénètrent profondément les vallées latérales. Celui de Visperterminen compte parmi les plus élevés d'Europe. Le climat favorable, sec et ensoleillé, et la diversité des sols, donnent une étonnante richesse de vins singuliers, issus d'une multitude de cépages. Aux étonnants vins rouges robustes, issus de cépages indigènes, s'ajoutent les nobles et fins Pinots Noirs, principal cépage des assemblages de la célèbre Dôle. La gamme des vins blancs s'étend du Fendant, fin et léger, aux spécialités telles que les vins flétris, pleins et complexes. Avec une surface viticole de 5136 ha, 20 000 vignerons et 700 maîtres de chai, le Valais est non seulement la plus grande région viticole suisse, mais il offre aussi la plus grande diversité de vins, tant pour les rouges que pour les blancs. Les appellations les plus connues sont le Fendant et la Dôle, mais les spécialités valaisannes gagnent de plus en plus d'importance. Elles sont issues de cépages indigènes vinifiés séparément ou en assemblage.

Le canton du Valais Cépages principaux: Les sols: Les AOC: Chasselas (Fendant) Sylvaner (Johannisberg) Petite Arvine Chardonnay Pinot gris (Malvoisie) Pinot noir Gamay Humagne rouge Syrah Cornalin Les sols: Granit (Martigny, Fully) Alluvions (Chamoson) Gravier (Saillon) Schiste (Sion) Calcaire (Sierre, Salquenen) Les AOC: Fully Saxon Saillon Chamoson Ardon Vétroz Conthey Savièze Sion Grimisuat Ayent Lens Miège Venthône Sierre Salquenen Varen Grands crus: Vétroz St Léonard Salquenen Fully

Les dégustations de ce soir : Le canton du Valais Les dégustations de ce soir : Blanc AOC VALAIS 2007 Johannisberg (Sylvaner) Blanc AOC VALAIS 2007 Petite Arvine Rouge AOC VALAIS 2007 Cornalin

Le canton de Vaud 3 820 ha

Le canton de Vaud Le pays de Vaud se divise en 4 régions : La Côte s'étend dans la partie ouest du bassin lémanique, avec Féchy et Mont-sur-Rolle au centre, et de part et d'autre les appellations de Vinzel, Perroy ou Aubonne. La région de Lavaux se situe entre Lausanne et Vevey-Montreux. Elle englobe le vignoble le plus célèbre du canton, le Dézaley. Ces terrasses s'accrochent aux pentes abruptes, situées entre Epesses et St Saphorin, qui surplombent le Lac. Les vignobles de Villeneuve, dans la partie est du bassin lémanique, font déjà partie du Chablais qui s'étire sur la rive droite du Rhône jusqu'à Bex, en passant par Yvorne et Aigle. Le nord du pays de Vaud regroupe les appellations Bonvillars, Côtes de l'Orbe et Vully sur les bords du lac de Neuchâtel. Le vignoble vaudois se place au deuxième rang des régions viticoles suisses. Il se distingue avant tout par ses vins blancs frais et fruités de cépage Chasselas dont la finesse des arômes multiples reflète la grande diversité des sols. Les vins rouges, issus des cépages Gamay et Pinot Noir, représentent environ un quart de la production. La fameuse Fête des Vignerons, un spectacle rituel et populaire célébré une fois tous les 25 ans, est un témoignage authentique de la profonde tradition viticole du pays de Vaud. Le Pays de Vaud, bordé par le Jura à l'ouest et les Alpes à l'est, produit un quart des vins suisses. La longue tradition viticole vaudoise remonte aux vignobles du Dézaley cultivés dès le Moyen Âge par les moines cisterciens. Le Pays de Vaud nous offre 26 appellations d'origine contrôlée et deux Grands crus (Dézaley et Calamin) dont une grande gamme de vins exquis issus du Chasselas ainsi qu'un bon nombre d'excellents vins rouges.

Le canton de Vaud Les AOC: Cépages principaux: Les sols: Grands crus: Morges Aubonne Féchy Perroy Mont-sur-Rolle Tartegnin Coteau de Vincy Bursinel Vinzel Luins Begnins Nyon Lutry Villette Epesses Saint-Saphorin Chardonne Vevey-Montreux Villeneuve Yvorne Aigle Ollon Bex Bonvillars Côtes de l’Orbes Vully Cépages principaux: Chasselas (Fendant) Chardonnay Pinot gris (Malvoisie) Pinot blanc Riesling Sylvaner Gewürztraminer Doral Viognier Gamay Pinot noir Garanoir Garamet Les sols: Chablais Villeneuve : calcaire Yvorne : marno-argileux, calcaire Aigle : argilo-graveleux sur fonds calcaires Ollon et Bex : cargneule et gypse sur fonds calcaires Grands crus: Dézaley Calamin

Le canton de Vaud Les dégustations de ce soir : Blanc de noir AOC OLLON 2007 (Pinot noir) Rouge AOC AIGLE 2007 (Assemblage)

Les appellations des autres régions Genève (1340 ha): -Choully -Satigny -Peissy -Russin -Dardagny -Lully -Bardonnex -Cologny -Jussy -Choulex -Hermance -Céligny -Collex-Bossy Région des 3 lacs : -Neuchâtel (605 ha) -Lac de Bienne (235 ha) -Vully (105 ha) Tessin (1000 ha): Ticino D.O.C. (monocépages) Rosso, Rossato et Bianco del Ticino (assemblages) Schaffhouse (490 ha): - Blancs et rouges (AOC) Suisse alémanique (1241 ha): Argovie (AOC) Thurgovie (pas d’AOC) Saint-Gall (AOC) Bâle (pas d’AOC) Berne (AOC) Grisons (410 ha): - Blancs et rouges (pas d’AOC) Zurich (644 ha): - Blancs et rouges (pas d’AOC)

Pratique

Analyse de cinq vins Suisses A vos verres, à vos plumes... Analyse de cinq vins Suisses Blanc AOC VALAIS 2007 Johannisberg (Sylvaner) Blanc AOC VALAIS 2007 Petite Arvine Blanc de noir AOC OLLON 2007 (Pinot noir) Rouge AOC AIGLE 2007 (Assemblage) Rouge AOC VALAIS 2007 Cornalin PENSEZ À RECRACHER !

Le Johannisberg (Sylvaner) AOC CHAMOSON - VALAIS LE CEPAGE : Venant en second dans l’ordre d’importance des cépages blancs, le Johannisberg (Sylvaner dit Gros Rhin) est arrivé en Valais depuis Rheingau, en Allemagne. Dans la Vallée du Rhône, il s’est imposé dans les terrains légers, schisteux et graveleux qui lui prodiguent un fruité musclé, empreint d’une touche d’amande. Les aires de production sont délimitées par la législation cantonale. Les vendanges tardives apportent au Johannisberg un profond moelleux, sans le faire renoncer à sa fermeté de ton. Il s’élève alors à un niveau de grande classe. Si le Johannisberg s’exprime en général dès son jeune âge dans toute sa plénitude, les meilleurs millésimes de crus secs ou moelleux peuvent être conservés pendant plusieurs années, voire plus d’une décennie. Afin de préserver ses qualités, le Valais lui réserve les expositions favorables où il exprime pleinement sa personnalité fine et corsée, aux parfums capiteux. Plus tardif que le Chasselas, le Sylvaner se distingue par son bourgeonnement vert-jaunâtre et sa feuille ronde. La grappe, de taille moyenne, compacte, a des grains ronds, verts, ponctués de brun. LE VIN : Sa noblesse naturelle en fait l'apéritif des gourmets. Il accompagne très bien les plats au fromage, le poisson, les crustacés, les entrées. Avec les asperges, il forme le couple idéal. Commentaires du millésime 2007 : Nez : intense d'amande et de fruit (ananas, banane). Bouche : gras, souple et velouté, avec des notes d'amandes et une noble amertume. Impression générale : puissant, harmonieux et racé.

La Maison du Lézard - Henri Badoux S.A. Vins Vaudois Le Pinot noir pressé en blanc – AOC Ollon La Maison du Lézard - Henri Badoux S.A. Vins Vaudois Situation et exposition : Domaine de cinq hectares, d’un seul mas, agrippé au flanc d’une falaise. Vignoble en terrasses bâti sur une pente atteignant quarante-six pour cent de déclivité. Nature du sol : Graveleux sur fondement granitique Commentaire de dégustation du Pinot noir : tout en fines nuances aromatiques de fruits rouges, il fait « patte de velours » dans des tannins lustrés. Sa constitution le donne garant d’une belle persistance en bouche.

AOC Aigle - Le Lézard Rouge Vinification : Extraction de la couleur pendant 8 – 10 jours avec élévation des températures à 28 °C, pendant 2 – 3 jours, légère macération sur le marc de Garanoir, fermentation malo-lactique complète. Appellation : AIGLE Appellation d'Origine Contrôlée Cépage : Pinot Noir Situation : Face au midi du soleil, vignes étagées en terrasses Nature du sol : Cailloutis sur fond de grès et calcaires fins Méthode de culture : Gobelet et Cordon de Royat Description organoleptique : Œil : robe pourpre lumineux, intense, brillant Nez : parfums de cerises noires et fruits confits Bouche : vin riche et souple, note poivrée avec une belle structure tannique, soutenue et fondue. Joli potentiel de garde Mariages gastronomiques : Bœuf, Agneau, Chasse, Grillades, Canard Température de service : 15 – 17° AOC AIGLE – Le Lézard Rouge 23

Le cépage Cornalin – AOC Vallais Caractéristiques : rouge élevé en cuve Terroir : Sion Récolte par m2 : 600 gr. Dégustation : au nez fruits noirs, cerise noire, prune, notes de cacao, de café grillé, de chocolat noir; en bouche soyeux, ample, tanins nobles et bien fondus, sensation fruitée, belle structure, bon potentiel de garde. Accompagnement : toutes les viandes rouges, en sauce ou en grillade, filet mignon de chevreuil. Température de service : 12 -14° C Issu d’un croisement entre deux cépages du Val d’Aoste, le Cornalin est sans doute le plus vieux cépage rouge du Valais et on en retrouve des traces écrites dès 1313 (la tradition orale l’évoquerait presque trois siècles plus tôt). Quasiment en voie de disparition dans les années cinquante (moins de 10'000 litres déclarés sur tout le Valais en 1952), le Cornalin est en train de reprendre du terrain de manière spectaculaire : 11.4 ha en 1991, 30.2 ha en 1998 et 90 ha en 2008. Il a été petit à petit délaissé au profit d’autres cépages durant le début du XXème siècle car il est difficile à cultiver (production capricieuse d’une année à l’autre, grande sensibilité aux maladies, maturation tardive…) et ce n’est que dans les dernières décennies que les techniques viticoles récentes ont permis d’en apprivoiser la culture. Héritage Varone - Sion.

Le cépage Petite Arvine – AOC Vallais Vieux cépage valaisan, un des plus remarquables de par sa typicité, l'Arvine est unique et n'est cultivée qu'en Valais et dans la vallée d'Aoste où l'on étudie son comportement. Le vigneron lui donne souvent le nom de Petite Arvine pour distinguer la variété d’une Grande Arvine qui existe encore à l’état d’empreinte. Les rendements doivent être limités : de 600 à 800 gr au m2, pour permettre au cépage de faire apprécier ses qualités et offrir au vin une belle matière première. Les "moins" : les ceps, même âgés, restent fins et fragiles. Les pousses cassent facilement. Les zones trop exposées au vent ne lui conviennent pas. La PA a tendance au dessèchement de la rafle, à la pourriture lorsqu'il y a excès de vigueur, et à la coulure selon les sélections. Elle craint le stress hydrique. Enfin, la PA fait très mauvais ménage avec les herbicides résiduaires. Les "plus" : la PA est dotée d'une acidité naturelle élevée, d'une grande fraîcheur et d'un superbe équilibre. La PA est, comme d'autres, un cépage "malléable" en cuve : cuve ou barrique, avec ou sans FML, élevage sur lie ou non, selon le style recherché. Autre qualité : sa capacité à la sur maturation n'empêche nullement à la PA de conserver son équilibre naturel. Une Petite Arvine "réussie" sera vive, élégante, fine, complexe. Son profil aromatique va de la rhubarbe, des fruits exotiques, aux agrumes, à la glycine. En finale, on perçoit généralement une touche saline quasi unique, telle une signature en quelque sorte. Commentaire de dégustation : Nez : complexe d'agrumes bien mûrs, de rhubarbe et de violette. Bouche : attaque veloutée, chaleureuse, note fruitée et longue finale saline. Impression générale : ample, racé et harmonieux, du velours pour le palais.