Les signes de qualité garantissent-ils le goût ? Université d ’été à Beaune Albéric VALAIS : « Les p ’tits beurrés nantais » Catherine MARTIN POLY : « Les portes de Bourgogne »

L ’Appellation d ’Origine Contrôlée L ’animal ou le végétal Le produit Le milieu Naturel Les facteurs humains

Un dispositif de pilotage en réforme Avant INAO AOC IGP CNLC LR CCP Agence BIO Après INAO AOC - AOP IGP LR AB

Les professionnels très impliqués Des personnes désignées « in titu personae » Des acteurs des filières Producteurs Transformateurs Distributeurs OC Des personnalités qualifiées

22 membres + l’administration Organe de gestion de l’institut COMITE PERMANENT 22 membres + l’administration Organe de gestion de l’institut Président : Michel PRUGUE Comité Agrément et contrôle Président : Michel PRUGUE Comité Vin et eaux de vie v Président : Yves BERNARD Comité AOP Lait + Agroalimentaire v Président : Jean Charles ARNAULT Comité IGP Label Rouge + STG v Président : Jean LAURENS Comité Agriculture Biologique v Président : Claude MONNIER

L ’organisation des comités Dans Chaque comité Une commission permanente Des groupes de travail Des commissions d ’enquête Des réunions plénières Le comité instruit les dossiers en création et les modifications de décrets

Comment accéder à l ’AOC Faire la demande auprès de l ’antenne locale de l ’INAO Le comité ad hoc désigne une commission d ’enquête Une succession d ’aller - retour

5 ans d ’instruction, c’est long ! Phase 1 : Typicité Phase 2 : Définition du terroir Phase 3 : Lien au terroir Phase 4 : Organisation de la filière Depuis 2007 instruction du dossier AOP en parallèle

Et après, comment ça marche ? Un ODG par AOP (Organisme de gestion) Constitué de tous les intervenants du cahier des charges Représentation démocratique de tout les opérateurs Réalisation du contrôle interne Un Organisme de contrôle ou d ’inspection Réalisation du contrôle externe

Encore des contrôles ! Auto contrôle Contrôle interne Contrôle externe L ’opérateur est habilité pour une ou plusieurs AOC et accepte de fait un cahier des charges. Contrôle interne L ’ODG a une mission de contrôle auprès de ses membres Contrôle externe OC Un organisme élabore un plan de contrôle, le met en œuvre et applique des sanctions OI Le plan de contrôle est concerté, l ’organisme externe fait des constats, les sanctions sont concertés.

AOC et Goût Quick est né en 1971 en Belgique. A fin 2001, Quick comptait plus de 430 restaurants en France et DOM-TOM, en Belgique et au Luxembourg. La stratégie gagnante de Quick : être la chaîne européenne de restauration rapide à base de hamburgers qui a une passion pour le bon goût de ses produits. Comment ? En proposant toujours de nouvelles saveurs pour ses produits gourmands exclusifs et qualitatifs et en créant un lieu de ralliement et de convivialité. Quick s'attache tout particulièrement à faire son métier à la perfection, en mobilisant les hommes sur la qualité des produits et du service et en proposant le meilleur rapport qualité/prix. Quick soutient sa mission avec une signature publicitaire qui résume cette spécificité : NOUS, C'EST LE GOÛT.

Le goût c ’est votre choix, votre culture AOC Typicité Le lien entre un produit et un terroir Le terroir = Territoire + homme + tradition + un collectif + savoir faire …. La protection = Regard extérieur de l ’INAO et de l ’OI L ’invariant dans la variabilité Le goût c ’est votre choix, votre culture

L ’invariant dans la variabilité Produit non identifié Cahier des charges minimum Produit en AOC Échelle de qualité

AOC et équité... L ’AOC est un bien public collectif confié par l ’état à un syndicat de défense interprofessionnel. Dans les ODG les producteurs sont majoritaires par décret de loi. L ’AOC est une source de valeur ajoutée qu ’il faut répartir équitablement...

Exemple : Navet de Pardhaillan Une demande est parvenue au CN Il faut retravailler : Réfléchir à la notion de volume mis en œuvre Préciser quelques points de l ’aire géographique Obtenir la nomination d ’une commission d ’enquête

Exemple :Camembert de Normandie Les Camemberts Le Camembert générique Le Fabriqué en Normandie L ’AOC Les AOC « judiciaire » Le fonctionnement de l ’ODG La pression d ’un poids lourd agro-alimentaire La réponse du CN-AOP