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La gastronomie chinoise réserve bien des surprises aux Occidentaux La gastronomie chinoise réserve bien des surprises aux Occidentaux. Sur les marchés libres, sauterelles et ragondins côtoient sur les étals chats sauvages et serpents écorchés vifs. La "cuisine chinoise" n’existe pas en tant que telle, mais réunit une multitude de cuisines distinctes venant des différentes régions de Chine.

Chaque province a ses spécialités, mais on peut découper la Chine en quatre grandes régions gastronomiques: Pékin – Sichuan – Shanghai – Canton.

Shanghai et la cuisine de l’Est ( "cuisson rouge" et fruits de mer ) Shanghai, métropole des gourmets, réunit une grande variété de plats: raviolis frits, beaucoup de potages, de poissons et de fruits de mer, jusqu’à cette spécialité très prisée à Hong-Kong, le crabe "poilu" d’eau douce.

A Shanghai, l’une des méthodes de cuisson préférées est la "cuisson rouge", qui consiste à faire mijoter longtemps les aliments dans de la sauce de soja et du vin jaune de riz. Les raviolis farcis à la viande, l’anguille cuisinée au vin avec des morceaux d’ail, les nouilles sautées aux crevettes d’eau douce n’en sont qu’un petit échantillon.

Pékin et la cuisine du Nord (cuisine de la cour impériale) Les Chinois du Nord aiment les saveurs fortes du vinaigre de riz et des légumes à l’aigre-doux. La cuisine pékinoise combine souvent de solides plats campagnards très simples avec de la haute cuisine classique de la cour impériale. Le sommet culinaire est le célèbre canard pékinois, un mets qui vient de la cour impériale. La préparation consiste à sécher le canard à l’air libre, à l’enduire d’une "glaçure" à base de soja puis à le rôtir.

Un autre plat populaire, le poulet mendiant, est un poulet entier farci de champignons, de choux, d’herbes et d’oignons, puis enveloppé dans des feuilles de lotus avant d’être enduit de terre glaise, puis cuit à l’étouffée.

Sichuan et la cuisine de l’ouest (très pimentée) C’est la cuisine la plus épicée de Chine. Les arômes les plus prononcés sont l’ail, le fenouil, la coriandre, l’anis étoilé, le piment et le poivre noir. La cuisson à l’étuvée et le fumage sont des méthodes typiques de préparation. Les cuisses de grenouilles, le canard fumé aux feuilles de thé, les grosses crevettes à l’ail et au sel, le tofu (fromage de soja caillé) pimenté sont des plats sichuanais très populaires. Le plat le plus connu est le poulet pimenté aux cacahuètes.

Canton et la cuisine du Sud (spécialités à la vapeur) La cuisine cantonaise fut influencée par des chefs cuisiniers brillants qui durent fuir la cour impériale en 1644, quand la dynastie Ming fut renversée. Pour les Cantonais, la fraîcheur du produit prime. La cuisson à la vapeur des poissons et dim sum (en-cas chinois composé de petits pâtés à la vapeur servis dans des paniers en bambou) qui préserve le goût des aliments a fait la réputation de la cuisine cantonaise. C’est aussi la cuisine la moins épicée.

Parmi les plats les plus connus figurent en bonne place le riz cantonais et le potage aux ailerons de requin. La cuisine cantonaise se targue aussi de plats « exotiques » comme du chien, du serpent et de la tortue.

Cuisine Chiu Chow Elle est originaire des régions situées dans l’Est de la province du Guangdong (Canton). Un repas typique Chiu Chow comprend des plats tels que l’épais potage aux ailerons de requin, des tranches d’oie à la sauce soja et du canard frit à la sauce Cheunjew. Appelé les « Siciliens de Chine », les restaurants de Chiu Chow restent ouverts tard dans la nuit.

Cuisine hakka Voyageurs immigrés venant de la lointaine Chine du Nord, les Hakka emportaient souvent leur nourriture en voyage. La conservation se faisait surtout par salaison. Les plats les plus typiques, qui comportent beaucoup d’abats, le poulet salé pressé, le porc aux conserves de chou et la pâte de soja aux crevettes séchées.

Cuisine du Hunan Elle rivalise avec celle du Sichan pour le titre de la cuisine la plus épicée. Les spécialités comprennent le consommé au pigeon, le bouillon de poulet aux coquilles Saint-Jacques séchées et les langues de canard à la sauce moutarde.

Cuisine du Xinjiang La région la plus occidentale du pays propose une gastronomie proche de celle d’Asie centrale et du Proche-Orient. Brochettes de mouton, pains grillés au barbecue, nouilles sautée aux tomates et au mouton, riz sauté au mouton… Rien à voir avec les saveurs que l’on attend en Chine !

Banquet Dans un banquet, on se partage les grands plats servis au milieu de la table. Un banquet classique comporte douze plats. Le riz est servi automatiquement à chaque repas, mais dans le Nord il y a aussi les nouilles et les petits pains cuits à la vapeur. Si vous êtes invité à un banquet, ne mangez pas le riz servi en dernier. Vous remercierez ainsi vos hôtes de l'abondance de nourriture.

Que boire ? Bière: Les Chinois sont de grands consommateurs de bière et presque chaque ville a sa brasserie. Légères et peu alcoolisées, on en trouve partout. La plus connue, la Tsingtao est brassée dans la ville de Qingdao. La Blue Ribbon nationale est servie en grandes bouteilles et ne coûte que quelques yuans.

Thé: C’est la boisson nationale. Pour résoudre le problème de l’eau non potable les Chinois voyagent toujours avec un pot à couvercle contenant quelques feuilles de thé. Le thé désaltère par grosse chaleur et réchauffe quand il fait froid.

Jb leuba / octobre 2008 http://photos33.romandie.com/category/10578/21527

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