LA DEMARCHE H.A.C.C.P.

BASES LEGALES 1 art 23 Loi sur les denrées alimentaires(LDAl): 1 Quiconque fabrique, traite, distribue, importe ou exporte des denrées alimentaires, des additifs et des objets usuels, doit veiller, dans le cadre de ses activités, à ce que les marchandises soient conformes aux exigences légales. Il est tenu de les analyser ou de les faire analyser, selon les règles de la bonne pratique de fabrication. 2 Le contrôle officiel ne le libère pas de l'obligation de l'autocontrôle. 3 Le Conseil fédéral règle les conditions auxquelles on peut renoncer à l'analyse dans un cas précis. 4 Les détenteurs d'animaux ou les acquéreurs d'animaux de boucherie informent l'inspecteur ou le contrôleur des viandes si un animal a eu des maladies ou s'il a été traité avec des médicaments. 5 Le Conseil fédéral peut définir la documentation à fournir en relation avec l'autocontrôle

BASES LEGALES 2 Art. 17 Ordonnance sur les denrées alimentaires (ODAl) 3 En vue d'assurer l'hygiène des denrées alimentaires, il y a lieu de rechercher les points critiques pour la sécurité des denrées alimentaires. Des mesures propres à éliminer les risques spécifiques pour la santé aux points de vue biologique, chimique et physique ou à les réduire dans une mesure acceptable doivent être prévues.

BASES LEGALES 3 art 11 Ordonnance sur l’Hygiène (OHyg): = exigences du système HACCP

Hazard Analysis Critical Control Point Analyse des dangers et contrôle des points critiques pour leur maîtrise « Cette démarche permet d’identifier le ou les dangers spécifiques, de les évaluer et d’établir des mesures préventives pour les maîtriser »

APPLICATION DES PRINCIPES DU SYSTEME H. A. C. C. P APPLICATION DES PRINCIPES DU SYSTEME H.A.C.C.P. : exemple la crème pâtissière 1.       Analyse, identification et évaluation des danger. Pour la crème pâtissière, le danger se situe surtout au niveau de la cuisson et du refroidissement. 2.     Déterminer, parmi les dangers, les points critiques à maîtriser. La bonne pasteurisation constitue un point critique, les conditions de refroidissement l’autre point critique. Une pasteurisation, un refroidissement, mal réalisés, sont des danger importants au niveau bactériologique. 3.     Établir les critères, valeurs à atteindre et tolérances pour maîtriser les points critiques. - Critère de températures : ébullition dans la masse totale - Critère de temps : froid suffisant, pour assurer un refroidissement rapide ; ébullition pendant 1,30 à 2 min. selon le volume de crème pâtissière à cuire. 4.     Surveiller les points critiques pour la maîtrise. - Désigner un responsable capable de vérifier la pasteurisation de la crème pâtissière : temps d’ébullition puis refroidissement rapide sous film. - Disposer de matériel efficace (horloge) pour s’assurer du temps d’ébullition. - vérifier la propreté du matériel mis en œuvre, puis le filmage de la crème mise à ,refroidir. 5.     Proposer des actions de correction à réaliser si, malgré la surveillance, un point critique n’a pas été maîtrisé. - Pasteuriser à nouveau en prenant les mêmes précautions - Détruire ou jeter, si la crème a été introduite dans une autre préparation fragile non recuite. 6.     Vérifier le bon fonctionnement du système dans son ensemble. Examiner si tous les points critiques identifiés sont bien surveillés. 7.     Établir des documents ou fiches-protocoles, s’inspirant du système H.A.C.C.P. Pour : -          toutes les fabrications -          l’emploi des produits de nettoyage et de désinfection -          le laboratoire, le matériel petit et gros, l’outillage -          l’hygiène du personnel -          les livraisons de marchandises et leur stockage

Principales causes d’intoxication alimentaire en restauration Les principaux responsables d’intoxication alimentaire en activités restaurateur sont : -          les clostridium perfringens apportés par exemple par les légumes terreux, les viandes en sauces, la mise sous vide, … -          les salmonelles apportées par exemple par les œufs, la volaille, … Les staphylocoques pathogènes apportés par exemple par le manipulateur ( plaies infectées, gorge, nez, …) ou par les matière premières (abcès de gorge de porc) pour éviter tout risque, il convient de respecter les trois grands principes suivants : 1.      réduire la contamination initial des produits entrant dans l’entreprise 2.     limiter l’apport de nouveaux germes 3.     limiter la multiplication des germes présents afin que leur nombre n’atteigne pas un niveau inacceptable pour la santé du consommateur. les principaux responsables identifiés sont : -    une matière première contaminée -    une contamination par le personnel ou l’équipement -    le non respect de la chaîne du froid -     une erreur de procédé

G.B.P.H. Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène « L’élaboration du guide des bonnes pratiques d’hygiène repose sur les principes de la méthode H.A.C.C.P. Cette démarche impose un cheminement logique et méthodique qui amène à identifier les produits et les procédés concernés, à analyser les dangers inhérents aux produits et aux procédés et à définir les moyens de maîtrise correspondants. »

LES 5 M ANALYSE DES DANGERS Déterminer des causes ou des situation susceptible d’introduire un danger ou d’en permettre l’apparition jusqu'à un niveau inacceptable. Quoi, où et à quel moment ? les 5 M .MILIEU ( lieux) .MATERIEL .METHODE .MAIN D’OEUVRE .MATIERE PREMIERE