Liaisons froides et chaudes 1- Définitions 2- Qu’est-ce qu’une liaison? 3- Comparaison 4- Conclusion

Définitions Liaison froide: Méthode de conservation d’un produit entre sa fabrication et sa consommation consistant à abaisser rapidement la température après sa fabrication (jusqu’à moins de 10 degrés en moins de 2 heures). Il est ensuite conservés au froid (entre 0 et 2 degrés) puis remis en température chaude juste avant sa consommation. (Sauf pour les entrées et les desserts froids).

Liaison chaude: Méthode de conservation d’un produit entre sa fabrication et sa consommation consistant à le garder à une température supérieure à 63 degrés. Solution employée notamment dans la restauration entre le lieu de production et de consommation. On emprunte le terme de liaison chaude lorsqu’il n’y a aucun refroidissement entre la préparation et le service.

Qu’est-ce qu’une liaison? Il s’agit d’un intervalle de temps; la liaison commence à partir du moment où les préparations sont terminées jusqu’au service. En général, elle débute après la cuisson. Durant cette liaison, selon le type, il y a soit un maintient au chaud jusqu’au service, soit un refroidissement rapide puis une remise en température au moment du service.

Comparaison des liaisons froides et chaudes Liaison Froides Réception des matières premières Stockage Déconditionnement Cuisson Conditionnement à chaud Refroidissement rapide Refroidissement rapide Conditionnement à froid Etiquetage Stockage entre 0 et 3°C Allotissement Transport de 0 à 3°C Réception Stockage de 0 à 3°C Dressage Remise en température Service Liaison chaude Réception des matières premières Stockage Déconditionnement Cuisson Conditionnement à chaud (63°C) Etiquetage (+63°C) Allotissement Transport à +63°C Réception Stockage +63°C Dressage Maintient en température Service

Conclusion Les principales différences se situent donc après la cuisson, pour le refroidissement ou non des préparations, puis juste avant le service en ce qui concerne la remise en température. Entre ces opérations, les étapes sont identiques que l’on utilise la liaison froide ou la liaison chaude: seules les températures à respecter sont différentes: l’une est froide (0 à 3°C) et l’autre chaude (63°C).