La méthode HACCP Service Vétérinaire BSPP

« Hazard Analysis Critical Control Point » La méthode HACCP « Hazard Analysis Critical Control Point » Analyse poussée des dangers microbiologiques Mise en place de points de maîtrise « essentiels » Prophylaxie des maladies liées à l’aliment

Mise en place de points d’actions décisifs Analyse du danger Mise en place de points d’actions décisifs Phase de prévention Phase de surveillance Phase de vérification Le système est-il efficace ?

Etape 1 : Identification des dangers et évaluation de leurs fréquences d’apparition [risques], de leur gravité DANGER = Inacceptable contamination, croissance ou survie de micro-organismes pathogènes ou d’altération, et/ou la persistance de produits du métabolisme microbien (toxines) rendant la denrée impropre à l’usage auquel on la destine EVALUATION  du RISQUE [fréquence d’apparition du danger considéré]  de la GRAVITE [intoxication alimentaire, maladie grave,simple altération]  de la PROBABILITE de DETECTION [Probabilité de détecter l’apparition d’un danger]

Etape 2 : Détermination des points de maîtrise essentiels au niveau desquels les actions mises en place maîtriseront plus ou moins le danger considéré LOCALISATION DES ZONES A RISQUE DE CONTAMINATION  Arrivée des aliments  Contrôle  Stockage  Transformation / Cuisson  Conditionnement  Transport  Distribution  Utilisation par le consommateur

Etape 3 : Phase de prévention ; Mise en place des actions de prévention au niveau de chaque point de maîtrise Les actions adoptées s’attachent à réduirent le plus possible le risque  Précautions dans la manipulation des matières premières  Respect des températures de conservation  Séparation matières premières / aliments cuits  Respects des températures de transport  …

Etape 4 : Phase de surveillance Cette phase permet de contrôler que les actions de prévention adoptées pour chaque point de maîtrise répondent aux critères fixés.  Enregistrement systématique de tous les facteurs permettant de lutter contre le risque microbiologique

Etape 5 : Phase de correction Traitement des non conformités La méthode HACCP permet, par sa logique, d’apporter une réponse immédiate aux situations dangereuses  Destruction du produit  Retour à une révision de la phase de prévention

Etape 6 : Phase de vérification Utilisation d’informations et de techniques permettant de s’assurer que le système mis en place fonctionne avec efficacité et que l’objectif sanitaire est rempli  Analyse microbiologique des repas témoins  Analyse microbiologique de l’eau  …

6 Etablir les procédures spécifiques pour la vérification, Les 7 principes du HACCP         1 Procéder à l'analyse des dangers                           2 Déterminer les points critiques pour la maîtrise de ces dangers      3 Etablir les limites critiques dont le respect atteste de la maîtrise effective des CCP      4 Etablir un système de surveillance permettant de s'assurer de la maîtrise effective des CCP  5 Etablir les actions correctives à mettre en ouvre lorsque la surveillance révèle qu'un CCP donné n'est plus maîtrisé      6 Etablir les procédures spécifiques pour la vérification,  destinée à confirmer que le système HACCP fonctionne efficacement                                                                                                                                              7 Etablir un système documentaire (procédures et enregistrements) approprié couvrant l'application des 6 principes précédents

Les différents éléments de la restauration collective LES DENREES 1ère Gamme : Produits frais vendus en l’état 2ème Gamme : Conserves 3ème Gamme : Surgelés 4ème Gamme : Légumes frais préparés 5ème Gamme : Légumes cuits sous vide et plats cuisinés

Les différents éléments de la restauration collective LA METHODE : HACCP Elaboration de cahiers des charges Vérification des achats Tenue et rotation des stocks Maintenance des zones de stockage Elaboration des fiches de fabrication Surveillance de tous les stades de préparation

Les différents éléments de la restauration collective LE PERSONNEL MAITRISER ET APPLIQUER LES REGLES D’HYGIENE à la sortie de toilettes 27 p100 ne se lavent pas les mains 25 p100 se lavent les mains sans savon 34 p 100 ne s’essuient pas après lavage Durée moyenne de lavage = 9,3 secondes Durée moyenne de séchage = 9,8 secondes Nécessité d’un Responsable Hygiène

Les différents éléments de la restauration collective LES LOCAUX ET LE MATERIEL Sites de restauration dispersés  cuisines centrales (à liaison différée chaude et froide) Adaptation, modernisme, entretien des matériels Respect du principe de la marche en avant Présence de passe-plats (chariots à armoires étanches) Passage de la théorie à la pratique difficile Vétusté des locaux Moyen matériels Conscience des personnels

Les différents éléments de la restauration collective LES CONSOMMATEURS TIAC : Toxi-Infection Alimentaire Collective Impact santé Impact économique Impact sociologique Exposition à une source commune et brève (exemple : toxi-infection alimentaire collective à salmonelles)

Nettoyage et Désinfection Que signifient ces deux termes ?

Que risque t’on si le nettoyage est insuffisant ? Une contamination des produits par contact direct : la crasse contient les microbes Une multiplication importante des microbes car la crasse les protège et leur apporte la nourriture dont ils ont besoin pour se multiplier Les denrées s’altèrent plus vite, le matériel se dégrade Les cafards sont attirés (voire les rats), et ce sont des vecteurs qui peuvent transiter des vecteurs souillés (poubelles) vers les secteurs propres (plan de travail)

Le plan de nettoyage Selon le planning du personnel QUI ? Selon le planning du personnel FERA QUOI ? Inventaire des surfaces qui concernent le personnel présent  surfaces à nettoyer quotidiennement  surfaces à nettoyer régulièrement  bon état physique des surfaces OU ? - Grillades - Sauces - Pâtisseries - … Le plan de nettoyage QUAND ? Les surfaces doivent être propres en permanence AVEC QUOI ? - Outils d’entretien - Produits d’entretien COMMENT ? - Dosage - Temps de contact - Rinçage

Contrôles ? - Crasse visible - Serviette jetable - Analyse bactériologique Ce qui a été prévu a-t-il été fait ? Ce qui a été fait a-t-il été bien fait ?

Les étapes du nettoyage et de la désinfection - Débarrasser les déchets et tout ce que l’on voit à l’œil nu, démonter les pièces de matériel nécessaire Nettoyer avec un produit adapté (détergent) - Rincer pour que le désinfectant soit efficace - Désinfecter avec un produit adapté (eau de javel) - Rincer avec de l’eau propre pour éviter de recontaminer la surface qui vient d’être nettoyer

Les étapes du nettoyage et de la désinfection Obligatoire : surface au contact direct avec les aliments [résidus] Rinçage Nécessaire : caoutchoucs, surfaces métalliques [corrosion] Facultatif : sols

Il faut nettoyer et désinfecter avec bon SENS Supports, surfaces : le bois et l’inox ne se nettoient pas de la même façon Eau : il faut rincer avec de l’eau propre sinon la surface qui vient d’être nettoyée est immédiatement recontaminées Nettoyage Souillures : à chaque type de souillure correspond un type de produit. Les graisses ne s’éliminent pas de la même façon que les protéines ou les sels minéraux

Il faut nettoyer et désinfecter avec TACT Temps de contact : il faut attendre 5, 10, 15 minutes pour que le produit agisse, la durée dépendant du produit Action, application : utilisation de torchons, balais, serpillières, lavettes, le balayage à sec étant interdit en restauration collective Concentration : elle est très variable de 1 à 20p100 selon le produit Température : une température élevée dissout les graisses, qui seront éliminées plus facilement, mais elle coagule les protéines elle dépend du produit  eau froide pour Javel  eau tiède 40°C pour autres

Dénomination du produit Température maximum Tolérance Denrées congelées   Produits réfrigérés Denrées réfrigérées Glaces,crèmes glacées - 20° - 17 ° Poisson frais 2° 5° Lait emprésuré 6° 9° Denrées surgelées - 18 ° - 15 ° Crustacés Lait gélifié Produits de la pêche Mollusques Crème crue Plats cuisinés 3° From.frais Préparations culinaires - 18 ° - 15 ° 3° 6° cancoillotte 9° Crèmes pâtissières - 18 °  - 15 ° 3° 6° Charcuterie2 9° Pâtisseries - 18 ° Beurre Entremets From pâte molle 8° 11° - 14 ° - 11 ° F. pâte persillée Graisses alimentaires Viandes 7° 10° Ovoproduits - 12 ° - 9 ° Charcuterie1 Oufs coquilles réfrigérées Abats From.pâte pressée 15° 18°   Lapins Volailles -12 - 9 ° 4° 7° From. Pâte pressée cuite 15° 18° Gibier  12   Viandes Lait cru 6° 9° Autres denrées congelées 12 - 7 ° Lait fermenté

RISQUE : micro-organismes mésophiles HACCP BSPP ÉTAPE: RÉCEPTION PRODUITS RÉFRIGÉRÉS RISQUE : micro-organismes mésophiles RISQUES CAUSES MESURES PRÉVENTIVES VALEURS SEUILS MESURES CORRECTIVES MULTIPLICATION Température * Température trop élevée du produit à réception - fruits et légumes - BOF - Viandes *Température trop élevée du camion * Contrôle systématique d'un produit de la livraison avec sonde : - viandes - poissons frais - viandes et produis de 5eme gamme - fromages, yaourts * contrôle éventuel en cas de litige d'un autre produits ou de la température du camion et son agrément   0+2°C/+3°C sous glace+3°C 0+3°C/+5°C 0+4°C/+6°C 0+6°C 6+8°C/+12°C * Refus du produit * Fiche d'anomalie à réception Temps * réception de produits périmes * Attente trop importante sur le quai de livraison : * Contrôle des DLC de chaque lot * Célérité des opérations * Contrôle du chargement DLC * Refus des lots correspondants

RISQUE : micro-organismes mésophiles HACCP BSPP ÉTAPE: RÉCEPTION PRODUITS RÉFRIGÉRÉS RISQUE : micro-organismes mésophiles RISQUES CAUSES MESURES PRÉVENTIVES VALEURS SEUILS MESURES CORRECTIVES CONTAMINATION   Matières premières * Non-conformité du produit/cahier des charges * Altération des produits ou de leur emballage : - avancement des fruits et légumes - perforation des conditionnements (BOF) - fuite des viandes sous vide ou absence de vide * Contamination croisée mélange des produits de matières différentes : - fruits et légumes - BOF - Viande * Contamination initiale des fromages, charcuteries, viandes * Contrôle de la nature des produits notamment les fournisseurs directs cas de viande fraîche * Contrôle visuel de l'intégrité des emballages des conditionnements et des produits eux même : - odeur - couleur produit "nus" - texture * Contrôle de l'intégrité des conditionnements et sous vide * Contrôle de la séparation des produits polluants et polluables * Analyse fréquente des matières premières sensibles : - viandes - charcuteries - fromages * Cahier des charges * Contrôle visuel * Analyse des matières premières * Refus * Fiche d'anomalie à réception * Fiche d'anomalie fournisseur Manipulations * Contamination des produits nus par contact ou expectoration * Contamination par manipulation ou transvasement * Contamination croisée * Protection des produits * Absence de transvasement des produits sensibles * Absence de stockage au sol * Déchargement direct sur tables ou chariot Main d'ouvre *Contamination par contact ou aérosol des produits nus * Contamination par la tenue sale ou absence de tenue de travail * Protection des denrées * Contrôle de l'état de santé du magasinier * Propreté des tenues vestimentaires, magasinier, livreur * Contrôle de la gestuelle Matériel * Contamination par le mode de transport * Contamination par le matériel de manutention * Contamination/sonde * Contrôle du véhicule (agrément sanitaire) * Contrôle de sa propreté * Contrôle du nettoyage / matériel *Nettoyage et désinfection des sondes * Écouvillon des sondes * Information interne Milieu * Pollutions et contaminations ambiantes * protection des produits * Aménagement du quai * Propreté des abords

RISQUE : micro-organismes mésophiles HACCP BSPP ÉTAPE: RÉCEPTION PRODUITS SURGELÉS RISQUE : micro-organismes mésophiles RISQUES CAUSES MESURES PRÉVENTIVES VALEURS SEUILS MESURES CORRECTIVES MULTIPLICATION Température * Température trop élevée du produit à réception   *Température trop élevée du camion * Classe non adaptée * Mélange avec les denrées réfrigérées sèches * Contrôle systématique d'un produit de la livraison avec sonde : ( température au contact du produit ) * Contrôle d'un autre produit ou de la température du camion et son agrément Valeurs cibles : - 18°C /-20°C Tolérance : - 15 °C * Refus des produits > - 15°c * Fiche d'anomalie à réception Temps * réception de produits à DLC dépassé * Attente trop importante sur le quai de livraison : * Contrôle des DLC de chaque lot * Contrôle dans le camion DLC * Refus des lots correspondants

RESTAURANT MUNICIPAL D'ISSOIRE RISQUE : micro-organismes mésophiles   HACCP RESTAURANT MUNICIPAL D'ISSOIRE ÉTAPE: RÉCEPTION PRODUITS SURGELÉS RISQUE : micro-organismes mésophiles RISQUES CAUSES MESURES PRÉVENTIVES VALEURS SEUILS MESURES CORRECTIVES CONTAMINATION   Matières premières * Non-conformité du produit/cahier des charges * Altération des produits ou de leur emballage : recherche des traces d'accidents de décongélation * Contamination initiale * Contrôle de la nature des produits sur le bon de livraison / étiquettes * Contrôle visuel de l'intégrité des emballages des conditionnements - écrasement - fuite - compactage - givrage produit "nus" * Analyse fréquente microbiologique des matières premières sensibles : - viandes hachées * Cahier des charges * Contrôle visuel * Normes art. du 21/12/79 * Refus * Fiche d'anomalie à réception * Fiche d'anomalie fournisseur Manipulations * Contamination croisée lors de la manutention  * Absence de stockage au sol transvasement * Déchargement direct sur tables ou chariot Main d'ouvre *Contamination par contact ou aérosol des produits nus * Contamination par la tenue sale ou absence de tenue de travail * Protection des denrées * Contrôle de l'état de santé du magasinier * Propreté des tenues vestimentaires, magasinier, livreur * Contrôle de la gestuelle Matériel * Contamination par le mode de transport * Contamination par le matériel de manutention * Contamination/sonde * Contrôle du véhicule (agrément sanitaire) * Contrôle de sa propreté * Contrôle du nettoyage / matériel *Nettoyage et désinfection des sondes * Écouvillon des sondes * Information interne Milieu * Pollutions et contaminations ambiantes * protection des produits * Aménagement du quai * Propreté des abords