Pourquoi manger propre ? Les TIAC Service Vétérinaire Service de Santé et de Secours Médical Brigade de Sapeur Pompiers de Paris

Une « TIAC » est une «toxi-infection alimentaire collective» Une "TIAC", quest-ce-que c'est ? Une « TIAC » est une «toxi-infection alimentaire collective»  Définition légale : « Une TIAC est définie par l’apparition d’au moins deux cas groupés similaires d’une symptomatologie, en général gastro-intestinales, dont on peut rapporter la cause à une même origine alimentaire » Une Toxi-Infection Alimentaire n’est pas forcément collective Accidents fréquents, sous évalués Indisposition passagère ou problème plus grave

Une "TIAC", comment cela arrive-t-il ? Malchance ou négligence sont le plus souvent à l’origine d’une TIAC 3 circonstances favorables Consommation de l’aliment par l’Homme Aliment contaminé par un microbe dangereux Quantité minimale de microbes contaminants

Une "TIAC", comment les éviter ? En respectant la chaîne du chaud et la chaîne du froid, on a les meilleures chances d’éviter une TIAC Conserver les aliments à des températures ne permettant pas la multiplication des microbes 10°C  T  60°C Chaîne du froid Chaîne du chaud

Les TIAC sont-elles courantes en France ? Les TIAC bénignes sont courantes. Les TIAC responsables de décès sont rarissimes 500 à 600 foyers par an 8000 à 10000 malades Sous-estimation importante 80 foyers déclarés par an 1000 malades 1 foyer déclaré par an 30 malades Pour 5 à 6 milliards de repas hors foyer par an en France

"TIAC" : En fait est-ce si grave ? Les conséquences sont rarement graves mais souvent très ennuyeuses Importance Médicale Opérationnelle Economique Psychologique f (personnel, microbe) Taux hospitalisation : 6p100 CS ou Compagnie HS Journées maladie Moral des personnels Médiatisation Responsabilité : faute professionnelle

On ne doit pas être inquiet mais toujours vigilant "TIAC" : doit-on être inquiet? On ne doit pas être inquiet mais toujours vigilant - Aliments = produits « vivants » donc fragiles  Réception, stockage, préparation, transport, distribution - Risques majorés n restauration collective  Industrialisation de l’élevage, production de masse  Nombre de repas à préparer (temps de préparation, délais de livraison)  Liaisons chaudes et froides  Microbisme des locaux  Hygiène des personnels

Toute suspicion de TIAC doit être immédiatement signalée "TIAC" : et si jamais...? Toute suspicion de TIAC doit être immédiatement signalée - Maladies à Déclaration Obligatoire (SMG)  Prise en charge rapide des malades - Enquête causale (SV)  Sur place  Importance fondamentale • des repas témoins • de la traçabilité

"TIAC" : Conlusion pratique Danger le plus important à prendre en compte dans le cadre de la maîtrise de la sécurité alimentaire Emergence favorisée en restauration collective Conséquences multiples (santé, économie, efficacité opérationnelle, image) Contamination + Multiplication + Consommation = conditions nécessaires et suffisantes Utilisation matières premières saines et contrôlées Hygiène des locaux et des personnels Respect des chaînes du chaud et du froid  Meilleure prévention possible (Méthode HACCP)