Introduire des produits biologiques en restauration collective Une démarche de projet Les leviers de la réussite 24 novembre 2008

Atelier: Ecrire un projet commun Introduire des produits bio en RC Atelier: Ecrire un projet commun Quelle nécessité d’élaborer un projet commun ? -> acteurs sont peu connus, peu nombreux, éparpillés: identifier leur rôle, leur fonction, les ressources qu’ils proposent -> production bio encore faible pour la rc: faire augmenter corrélativement la demande et l’offre -> bio et rc sont 2 mondes qui ne se connaissent pas ou mal: tenir compte des contraintes de chaque acteur -> public connaît mal le bio: donner aux acteurs les moyens de communiquer et de valoriser leurs actions Un projet commun c’est un outil de concertation, de dialogue autour duquel les acteurs s’engagent et qui permet de construire une méthodologie

Introduire des produits bio en RC Un projet commun Pistes de travail: Identifier les acteurs Identifier les contraintes de chaque acteur: coût, commande, communication… Identifier des objectifs communs à atteindre Création d’outils communs

Les acteurs de la filière bio en RC Introduire des produits bio en RC Les acteurs de la filière bio en RC GAB Ile de France et la filière pain bio Ile de France : une filière locale, solidaire et de proximité La FNAB et la structuration d’une filière bio pour la restauration collective en Ile de France: un approvisionnement inter régional de proximité pour permettre un développement cohérent de la bio Les distributeurs bio spécialisés dans la restauration collective Les consommateurs Les collectivités et l’Etat

Introduire des produits bio en RC 1- Démarche de projet Etablir une méthodologie avec des objectifs simples, pouvant être évalués en cours de route, à partir d’un diagnostic Impliquer d’autres personnels de l’établissement Privilégier la régularité au 100 % bio La bio n’est pas un « produit exotique » ou « à part » Permet de communiquer régulièrement Permet d’initier des projets pédagogiques/communication Permet de nouer un partenariat avec le fournisseur Permet de lisser le coût des produits

Des prix…et des coûts (1) Introduire des produits bio en RC Des prix…et des coûts (1) Constat: La bio est plus chère ! Mais pourquoi ? Aides PAC moins importantes (5 à 50%); Rendements moindres; Plus d’emplois salariés; Coûts de transformation, conditionnement et transports + élevés (structure de la filière ne permet pas d’économies d’échelles); Contrôle et certification payants.

Des prix…et des coûts(2) Introduire des produits bio en RC Des prix…et des coûts(2) Au-delà du prix: La bio est-elle réellement plus chère…? -> crée de l’emploi en plus (30% de main d’œuvre); -> Impacts sur la santé et l’environnement des produits conventionnels sont externalisés: dépollution de l’eau, maladies liées à l’absorption de pesticides, à la malbouffe… Le coût d’un produit n’est pas réellement son prix Il faut une approche globale, transversale de la structuration des coûts

Des prix…et des coûts(3) Introduire des produits bio en RC Des prix…et des coûts(3) La bio: plus chère…? -> plus chère que quoi ? -> dans quel cadre: relations commerciales ou partenariat ? -> quelles habitudes de consommation et de travail ? -> pour qui : quel projet pour l’alimentation, l’environnement et la santé, quel rôle des collectivités locales et de l’Etat ? => approche globale des acteurs et des pratiques

Introduire des produits bio en RC 2- Maîtriser son budget S’en tenir aux recommandations du GPEM/DA sur les grammages Permet de limiter le gaspillage Prévient l’obésité Revalorise la nourriture Gérer la distribution de pain Privilégier la qualité à la quantité Tenir compte des réductions de la viande bio à la cuisson Tenir compte de la quantité de matière sèche des aliments bio

Introduire des produits bio en RC 2- Maîtriser son budget Privilégier les fruits et légumes de saison, et la diversité

 favoriser les produits de saison

Impact des saisons sur le coût Le bio dans la restauration collective Autrichienne Aspects économiques Légumes Bio part de l´ensemble des achats LEGUMES 2000 LEGUMES 2004 % % Hors saison Hors saison En saison En saison 11% 12% Vert clair : part du bio pour le produit considéré Rouge : surcout hors saison Vert foncé : surcout en saison

Atelier Introduire des produits bio en RC 2- Maîtriser son budget Introduire les produits de manière graduelle en commençant par les produits peu transformés

Le bio dans la restauration collective Autrichienne Coûts associés à la part du Bio dans les achats des cantines Le bio dans la restauration collective Autrichienne Augmentation des couts en % 2000 2004 Part du Bio en %

Introduire des produits bio en RC 2- Maîtriser son budget Diversifier les apports en protéines Équilibrer avec des protéines végétales (céréales et légumineuses) Maîtriser son équilibre alimentaire = maîtrise du budget

2- Maîtriser son budget 10/05/2006 Taboulé quinoa Bœuf provençale/Galettes céréales et ratatouille (120) St Paulin, camembert Faisselle bio au coulis de framboise Pain bio 126 gr de viande par portion 358 gr légumes (43 kg) Bœuf provençale (120) et ratatouille (120) 3.37 € Bœuf provençale (80), galettes céréales (40) et ratatouille (120) 3.31 € Galettes céréales (120) et ratatouille (120) 2.62 € Légumes (ajustement 320 gr et saisonnalité) 3.02 € 2.96 € 2.27 € Aménagement portion de viande (GPEM/DA 80grs) 2.73 € (-19%) 2.76 € (-17%)

Introduire des produits bio en RC 2- Maîtriser son budget Menu « classique » avec ingrédients conventionnels Menu équilibré végétarien avec ingrédients biologiques Menu équilibré avec ingrédients biologiques Charcuterie Steak bavette aux échalotes et gratin dauphinois Fromages Tartelette aux pommes Salade de crudités Couscous végétarien Yaourt Crumble aux pommes Bœuf bourguignon et carottes Fromage blanc aux fruits de saison Coût du plat principal : 3,90 € Coût du plat principal : 0,65 € Coût du plat principal : 2,20 € Coût du repas : 8,80 € Coût du repas : 1,85 € Coût du repas : 3,70 €

3- Maîtriser son approvisionnement Introduire des produits bio en RC 3- Maîtriser son approvisionnement Tenir compte des possibilités de la filière bio 2 % des terres, beaucoup de produits partent en vente directe moins de logistique important que la demande s’accorde à l’offre prendre en compte les délais de livraison Choisir un fournisseur adapté à sa stratégie Privilégier les opérateurs 100 % bio: moins d’intermédiaires, plus de fraîcheur

3- Maîtriser son approvisionnement Introduire des produits bio en RC 3- Maîtriser son approvisionnement Dans les marchés publics possible de spécifier que l’on veut des produits bio: doit être indiqué dans l’objet du marché Pour aller plus loin: spécifier que l’objet du marché est de protéger l’environnement séparer les lots AB et non AB séparer par familles de produits Privilégier l’offre de proximité Permet d’être cohérent avec l’environnement et tous les objectifs de « pourquoi manger bio » Spécifiant des variétés locales Possibilité (v. ville de Rome): pour limiter la pollution accorder des points supplémentaires à l’offre la plus proche et donc la moins polluante

Introduire des produits bio en RC 4- Communiquer Accompagner l’arrivée des produits bio -> les tables de découverte -> le coin bio -> les animations à thèmes et les documents => Valoriser les actions et mieux vendre ses produits Former les personnels -> maitriser la communication

Introduire des produits bio en RC Conclusion Il est possible de manger bio… Remettre en lien la fonction de cuisinier avec la fonction de l’agriculteur: revaloriser la fonction de l’un et de l’autre Revenir sur des rythmes « réalistes », sortir de la logique commerciale pure, revenir sur du bon sens Demande une certaine remise en cause de ses pratiques, de sa fonction, une autre organisation ….