HYGIENE ALIMENTAIRE ET RESTAURATION COLLECTIVE : exemple : le C.H.U. de NICE Ecole d’infirmières – 2ème année Mardi 02 septembre 2008 Corinne REY, ingénieur Restauration du CHU de Nice C.REY - Hygiène alimentaire et restauration collective

C.REY - Hygiène alimentaire et restauration collective HYGIENE ALIMENTAIRE ET RESTAURATION COLLECTIVE Objectif : Le Respect des 4S 1. Sécurité 2. Santé 3. Service 4. Satisfaction => Définissent les axes de la qualité en Restauration = hygiène alimentaire = nutrition, diététique = Accompagnement des repas (Présentation, convivialité, praticité…) = retour en questionnaires de sortie ou de satisfaction C.REY - Hygiène alimentaire et restauration collective

Hygiène alimentaire et restauration collective HYGIENE ALIMENTAIRE ET RESTAURATION COLLECTIVE LES AXES DE LA QUALITE EN RESTAURATION Si la boucle ne fonctionne pas : risque de dénutrition apparition de pathologie augmentation de la morbidité C.REY - Hygiène alimentaire et restauration collective

HYGIENE ALIMENTAIRE ET RESTAURATION COLLECTIVE T.I.A.C. = Toxi-Infection Alimentaire Collective Définition : Apparition d’au moins 2 cas similaires d ’une pathologie (en général, d’origine gastro-intestinale) C.REY - Hygiène alimentaire et restauration collective

HYGIENE ALIMENTAIRE ET RESTAURATION COLLECTIVE T.I.A.C. ≠ INFECTIONS NOSOCOMIALES (guide des 100 recommandations pour la surveillance et la prévention des infections nosocomiales – 1999- comité technique national des infections nosocomiales – ministère de l'emploi et de la solidarité) Une infection est dite nosocomiale si elle apparaît au cours ou à la suite d'une hospitalisation et si elle était absente à l'admission à l'hôpital. Ce critère est applicable à toute infection. Lorsque la situation précise à l'admission n'est pas connue, un délai d'au moins 48 heures après l'admission (ou un délai supérieur à la période d'incubation lorsque celle-ci est connue) est communément accepté pour distinguer une infection d'acquisition nosocomiale d'une infection communautaire. Toutefois, il est recommandé d'apprécier, dans chaque cas douteux, la plausibilité du lien causal entre hospitalisation et infection. [Pour les infections du site opératoire…] C.REY - Hygiène alimentaire et restauration collective

HYGIENE ALIMENTAIRE ET RESTAURATION COLLECTIVE Règlement (CE) n° 178/2002 du Parlement Européen et du Conseil du 28 janvier 2005 établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire, instituant l’Autorité européenne de sécurité des aliments et fixant des procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires = avoir une approche de la production primaire à la consommation (de la fourche à la fourchette) (analyses des risques, principes de précaution, information aux consommateurs…) Article 14 : sécurité des denrées alimentaires Article 17 : responsabilité Article 18 : traçabilité Article 19 : retrait, rappel et informations aux autorités C.REY - Hygiène alimentaire et restauration collective

HYGIENE ALIMENTAIRE ET RESTAURATION COLLECTIVE Règlement (CE) n° 852/2004 du Parlement européen et du conseil du 29 avril 2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires complété par le règlement n°853/2004 Responsabilités Analyse des risques (H.A.C.C.P. : plan de maîtrise sanitaire et plan H.A.C.C.P.) Guide des bonnes pratiques d’hygiène ….. Nombreux autres règlements CE constituant le « Paquet Hygiène » (853/2004, 882/2004, 2076/2005) Cuisine centrale du CHU de Nice agrée par la D.S.V. le 04.01.1999 sous le numéro 06.088.020 C.REY - Hygiène alimentaire et restauration collective

HYGIENE ALIMENTAIRE ET RESTAURATION COLLECTIVE Comparaison entre réglementation, certification HAS et certification ISO 3 ans 4 ans Jusqu ’à parution d ’un nouvel arrêté Durée de validité Mondial Français Français / Européen Niveau de reconnaissance Auditeur externe (AFAQ) Auto-évaluation et experts HAS Direction des Services Vétérinaires Contrôle Norme ISO 9000 HAS A. du 29.09.1997 Référentiel Volontaire Obligatoire Démarche Certification ISO Certification (HAS)* Réglementation * : avant 2004 = accréditation C.REY - Hygiène alimentaire et restauration collective

HYGIENE ALIMENTAIRE ET RESTAURATION COLLECTIVE La certification (deuxième procédure) Fonctions hôtelières et logistiques - Réf 10 c : « La prestation Restauration répond aux besoins nutritionnels spécifiques et prend en compte les préférences et les convictions du patient» Fonctions hôtelières et logistiques - Réf 11 a : « La qualité et l’hygiène de la restauration sont assurées» C.REY - Hygiène alimentaire et restauration collective

HYGIENE ALIMENTAIRE ET RESTAURATION COLLECTIVE Les Comités de Luttes contres les Infections Nosocomiales Rôle : Veiller à l’hygiène générale de l’hôpital C.REY - Hygiène alimentaire et restauration collective

HYGIENE ALIMENTAIRE ET RESTAURATION COLLECTIVE Le Comité de Liaison Alimentation Nutrition Créé en 1999 au CHUN avant l’obligation réglementaire Le CLAN participe : Au bilan de l’existant dans le domaine de l’alimentation et de la nutrition À la définition des actions prioritaires À la définition de la formation continue spécifique à ces actions À l’évaluation des actions entreprises avec appui méthodologique aux différents professionnels concernés … C.REY - Hygiène alimentaire et restauration collective

HYGIENE ALIMENTAIRE ET RESTAURATION COLLECTIVE Liste des micro-organismes pathogènes, toxines et métabolites définissant des critères de sécurité Salmonella Listeria Enterobacter sakazakii Escherichia Coli Entérotoxines staphylococciques Histamine C.REY - Hygiène alimentaire et restauration collective

Germes aérobies totaux Enterobacteriaceae Salmonella Escherichia Coli HYGIENE ALIMENTAIRE ET RESTAURATION COLLECTIVE Liste des micro-organismes définissant des critères d’hygiène des procédés Germes aérobies totaux Enterobacteriaceae Salmonella Escherichia Coli Staphylocoques à coagulase positive C.REY - Hygiène alimentaire et restauration collective

HYGIENE ALIMENTAIRE ET RESTAURATION COLLECTIVE C.REY - Hygiène alimentaire et restauration collective

La multiplication ou développement 20 minutes 20 minutes HYGIENE ALIMENTAIRE ET RESTAURATION COLLECTIVE La multiplication ou développement 20 minutes 20 minutes C.REY - Hygiène alimentaire et restauration collective

HYGIENE ALIMENTAIRE ET RESTAURATION COLLECTIVE Bactéries Aliments Symptômes Salmonella Volailles, œufs, produits carnés, préparations lactées, végétaux, produits de la mer Incubation 12h à 16h Douleurs abdominales, diarrhées, vomissements, fièvre Graves chez les enfants et les personnes âgées (déshydratation) Présence de porteurs sains Guérison en 7 à 20 jours Clostridium perfringens Cuisson en grande quantité, en bouillon Fonds de sauce refroidis trop lentement Produits sous vide Incubation 12hà 16h Douleurs abdominales Diarrhées Guérison en un jour Clostridium botulinum Conserves familiales mal stérilisées Salaisons insuffisamment traitées Semi-conserves mal conservées (température ambiante) Incubation 16h à 20h Fatigue intense, trouble de la vue, bouche sèche, difficultés à déglutir, paralysie progressive, mort (botulisme) C.REY - Hygiène alimentaire et restauration collective

HYGIENE ALIMENTAIRE ET RESTAURATION COLLECTIVE Bactéries Aliments Symptômes Staphylococcus aureus Produits fortement manipulés, produits carnés, desserts à base d’œufs et de lait, plats cuisinés à l’avance, produits réchauffés lentement ou insuffisamment Incubation 30 min à 2h Vomissements en fusée, diarrhées, perte de connaissance Graves chez les enfants, les personnes âgées et les malades (déshydratation) Guérison en 6 heures Bacillus cereus Lait et produits laitiers Poudre de lait, d’œufs Farine, poivre, épices Incubation 1 à 16 h Nausées, vomissements, douleurs abdominales Diarrhées certaines fois Listeria Graines germées, légumes 4ème gamme, viandes et produits carnés, lait et produits à base de lait cru, charcuterie et poisson fumé Incubation 7 à 40 jours Avortement ou infection du nouveau-né avec mortalité très fréquente, méningites, encéphalites, septicémies parfois mortelles Très dangereux pour les enfants, les femmes enceintes, les personnes âgées et les malades (sida, cancer, diabète…) C.REY - Hygiène alimentaire et restauration collective

HYGIENE ALIMENTAIRE ET RESTAURATION COLLECTIVE Dangers à travers : Contamination des denrées Développement (multiplication) avec production de toxines ou de métabolites dans les denrées Survie dans les denrées De la matière première au lit du patient C.REY - Hygiène alimentaire et restauration collective

De la matière première au lit du patient HYGIENE ALIMENTAIRE ET RESTAURATION COLLECTIVE Maîtriser les risques = éviter la contamination, le développement et la survie des micro-organismes précités De manière préventive Vérifiable Reproductible De la matière première au lit du patient C.REY - Hygiène alimentaire et restauration collective

HYGIENE ALIMENTAIRE ET RESTAURATION COLLECTIVE TYPES DE LIAISONS C.REY - Hygiène alimentaire et restauration collective

HYGIENE ALIMENTAIRE ET RESTAURATION COLLECTIVE LA LIAISON FROIDE Préparations chaudes : - Refroidissement des plats de 63 °C à 10 °C en moins de 2 heures - Conservation entre 0 et 3 °C - Remise en température : passage de 10 °C à 63°C en moins d ’une heure et maintien à 63 °C Préparations froides : - entreposées dès la fin de leur élaboration et jusqu’à leur utilisation finale entre 0 et 3 °C TYPES DE LIAISONS C.REY - Hygiène alimentaire et restauration collective

Hygiène alimentaire et restauration collective HYGIENE ALIMENTAIRE ET RESTAURATION COLLECTIVE DLC AUTORISEES J + 3 = 4 JOURS (nouvelle réglementation) J + 5 = 6 JOURS (ancienne réglementation) AFFICHAGE BARQUETTES 1. Désignation du produit 2. CONS 0 + 3 DG 3. TEMP 2 F 4. FAB LE VEN 16 02 07 5. JUSQU’AU LUN 19 02 07 6. Estampille : FR 06-088-020 CE C.REY - Hygiène alimentaire et restauration collective

HYGIENE ALIMENTAIRE ET RESTAURATION COLLECTIVE LES CONTROLES  Contrôles de conformité des installations et de leur fonctionnement au présent arrêté  Contrôles microbiologiques réguliers des matières premières et des produits finis  Mise en œuvre d'une démarche H.A.C.C.P. qui va générer la mise en place de contrôles aux différents stades de fabrication H.A.C.C.P.  : Hazard Analysis Critical Control Point (ou A.R.M.P.C.  : Analyse des Risques et des Points Critiques pour leur Maîtrise) = Maîtriser la qualité microbiologique, physique et chimique des aliments = Mettre en place une approche préventive et vérifiable C.REY - Hygiène alimentaire et restauration collective

HYGIENE ALIMENTAIRE ET RESTAURATION COLLECTIVE TRACABILITE ET RETRAIT Traçabilité Capacité à retracer, à travers toutes les étapes de la production, de la distribution, le cheminement d’une denrée alimentaire ou d’une substance destinée à être incorporée ou susceptible d’être incorporée dans une denrée alimentaire. Retrait Toute mesure visant à empêcher la distribution et l’exposition à la vente d’un produit ainsi que son offre au consommateur. Rappel Toute mesure visant à empêcher, après distribution, la consommation ou l’utilisation d’un produit par le consommateur et/ou à informer du danger qu’il court éventuellement s’il a déjà consommé le produit. C.REY - Hygiène alimentaire et restauration collective

HYGIENE ALIMENTAIRE ET RESTAURATION COLLECTIVE ELABORATION D ’UN PLAT C.REY - Hygiène alimentaire et restauration collective

HYGIENE ALIMENTAIRE ET RESTAURATION COLLECTIVE LE SYSTEME DE DISTRIBUTION DES REPAS A NICE C.REY - Hygiène alimentaire et restauration collective

HYGIENE ALIMENTAIRE ET RESTAURATION COLLECTIVE LA RESTAURATION DU CHU DE NICE Présentation de la Restauration Production moyenne journalière : 7500 repas Effectif : 187 personnes Approvisionne tous les sites du C.H.U.N. (Pasteur, Saint-Roch, Cimiez, Archet 1 et 2) Dépend de la Direction des Services Economiques Agréée par la Direction des Services Vétérinaires selon la nouvelle réglementation le 04 janvier 1999 Certifiée ISO 9000 depuis le 17 février 2004 (certifiée ISO 9002 - 1994 en 1994) Démarche d ’Assurance Qualité dans les unités relais depuis 1995 Elaboration d ’un guide des bonnes pratiques sur les activités de restauration dans les unités de soins C.REY - Hygiène alimentaire et restauration collective

HYGIENE ALIMENTAIRE ET RESTAURATION COLLECTIVE La prestation alimentaire au CHU de Nice Repas commandés en informatique livrés aux unités fonctionnelles midi et soir ou Collation informatique Produits d ’épicerie Produits diététiques Petits déjeûners et et et et + ou Suppléments informatiques Suppléments : produits commandés en plus des repas livrés avec le repas Collations informatiques : produits commandés par consommation hors repas. Collations de environ 10h, 16h et 22h Epicerie : produits d ’épicerie en livraison hebdomadaire Petits déjeuners : produits en livraison journalière C.REY - Hygiène alimentaire et restauration collective

HYGIENE ALIMENTAIRE ET RESTAURATION COLLECTIVE Qu ’est-ce qu ’un menu au CHU aujourd’hui ? MENU Entrée Plat protidique Accompagnement Fromage Dessert Plat du jour ou constant 1 constant 2 constant 3 Accompagnement du jour ou constant 1 constant 2 constant 3 Fromage du jour ou constant 1 ou constant 2 constant 3 Dessert du jour ou constant 1 ou constant 2 constant 3 Entrée du jour ou constant 1 ou constant 2 Remarque : le choix du CST n ’est pas fait par le malade mais par l ’agent effectuant la saisie et selon les non-goûts du patient. C.REY - Hygiène alimentaire et restauration collective

HYGIENE ALIMENTAIRE ET RESTAURATION COLLECTIVE LE SYSTEME DE DISTRIBUTION DES REPAS Accueil du patient dans le service Médecin IDE Diététicienne A.S. Recueil d’information : 1. goûts, aversions 2. Prescription médicale d’un régime 3. Prise en charge diététique 4. Evaluation de l’état nutritionnel IDE Diététicienne A.S. d’office C.H. Fiche de prestation alimentaire hors régime spécifique Commande informatique (hors cas particuliers) Fiche individuelle de régimes établie par la diététicienne Contrôle Chariot après la livraison Montage Plateau individuel Idem pour la distribution des collations et/ ou des compléments nutritionnels Remise en température Contrôle au minimum C.REY - Hygiène alimentaire et restauration collective Réalisation

HYGIENE ALIMENTAIRE ET RESTAURATION COLLECTIVE LE SYSTEME DE DISTRIBUTION DES REPAS IDE A.S. Installation du patient, nettoyage de l’adaptable ou table de chambre… Installation du patient Distribution Aide au repas Découpage des aliments.. Débarrassage Nettoyage de l’adaptable du patient IDE, DIET. AS (+d’office) Prise des repas, des collations des compléments nutritionnels,… Evaluation des consommations Apports hydriques, refus de s’alimenter…. IDE A.S. d’office Nettoyage de la vaisselle Nettoyage et rangement de l’office Documents d’enregistrement Contrôle au minimum C.REY - Hygiène alimentaire et restauration collective Réalisation possible

HYGIENE ALIMENTAIRE ET RESTAURATION COLLECTIVE La tenue pour la distribution 1. La tenue doit être à manches courte 2. Elle doit être propre et changée tous les jours 3. Un tablier de protection à usage unique doit être porté par dessus la tenue. 4 Les ongles doivent être courts, sans vernis 5. Les cheveux doivent être attachés 6. Les mains et les avant-bras sont sans bijou 7. Le port du masque est recommandé en cas de toux ou de rhinite chez le soignant ou lors d’un isolement respiratoire du patient 8. Le port des gants est inutile pour distribuer les plateaux repas (hors cas particuliers : isolement septique du patient nécessitant une aide à l’installation ou lésions cutanées au niveau des mains du soignant  avec pour règle : 1 paire de gant = 1 patient) 9. Aucun aliment n’est touché avec les mains nues, sauf le pain et les fruits pelables C.REY - Hygiène alimentaire et restauration collective

HYGIENE ALIMENTAIRE ET RESTAURATION COLLECTIVE L’hygiène des mains pour la distribution 1. Quand ? - avant réception des plateaux repas - avant et après la distribution des repas - avant et après chaque acte de la vie courante (se moucher, après être allé aux toilettes...) et si nécessaire : - entre deux installations de patients - avant d’entrer dans la chambre d’un patient en isolement protecteur à la sortie de la chambre d’un patient en isolement 2. Comment ? PENSER AUSSI AUX S.H.A. : Solutions hydro-alcooliques -2- Verser 1 dose de savon au creux d’une main -1- Mouiller les mains et les poignets -7- Jeter les essuie-mains sans toucher la poubelle -3- Se savonner les mains 30’ à 1 mn Lavage Simple 1 mn Lavage Hygiénique -6- Fermer le robinet avec les essuie-mains -4-Rincer abondamment. -5- Sécher les mains par tamponnement avec les essuie-mains. C.REY - Hygiène alimentaire et restauration collective

Qu’est ce que le Guide des Bonnes Pratiques ? HYGIENE ALIMENTAIRE ET RESTAURATION COLLECTIVE Le Guide des Bonnes Pratiques de la Prestation Alimentaire Qu’est ce que le Guide des Bonnes Pratiques ? - décrit l’ensemble du circuit des prestations alimentaires entre l’unité relais, le service de distribution, l’unité de soins, les médecins, le service diététique, le service de la maintenance et le patient. - contient des documents de référence, des procédures et des documents d’enregistrement, dont la mise en œuvre aboutit à la maîtrise des exigences définies sur l’ensemble du circuit de la prestation repas. Les exigences définies relèvent des réglementations nationales en vigueur, des règlements européens, des recommandations HAS, des référentiels internes au CHU de Nice… Ces exigences sont élaborées et formalisées dans le guide par un groupe pluridisciplinaire d’acteurs concernés. C.REY - Hygiène alimentaire et restauration collective

1. Qu’est ce que le Guide des Bonnes Pratiques ? HYGIENE ALIMENTAIRE ET RESTAURATION COLLECTIVE Le Guide des Bonnes Pratiques de la Prestation Alimentaire 1. Qu’est ce que le Guide des Bonnes Pratiques ? Le guide permet d’harmoniser les pratiques de l’ensemble des professionnels concernés (remarque HAS). Le guide doit contenir des éléments concrets permettant à chacun de trouver des réponses précises aux questions pouvant être posées. C’est un outil d’accueil et de formation des nouveaux agents amenés à intervenir sur la prestation alimentaire. Il ne contient pas les particularités de certains services très spécifiques (UP, USP….) C.REY - Hygiène alimentaire et restauration collective

2. Quels documents d’enregistrement vierges HYGIENE ALIMENTAIRE ET RESTAURATION COLLECTIVE Le Guide des Bonnes Pratiques de la Prestation Alimentaire 2. Quels documents d’enregistrement vierges Recueil des goûts et aversions Feuilles de surveillance alimentaire et/ou hydrique Fiches de relevés journaliers des températures des enceintes frigorifiques Planning journalier d’entretien / désinfection office alimentaire Planning mensuel d’entretien / désinfection office alimentaire C.REY - Hygiène alimentaire et restauration collective

HYGIENE ALIMENTAIRE ET RESTAURATION COLLECTIVE La diététicienne 1. Pour toutes les unités de soins, quand fait-on appel à la diététicienne ? - pour toute prescription médicale, de régime, de compléments nutritionnels, et autres types de prises en charges - pour toute demande d’intervention émanant de l’équipe soignante - pour tout problème alimentaire posé par un patient - à la demande du patient lui-même pour une question spécifique - en général, pour toutes questions diverses ayant trait à l’alimentation des patients 2. Comment ? La diététicienne intervient suite à : - un bon acte divers - un appel téléphonique ou par BIP Toute prise en charge diététique est tracée pour la partie prescription. La diététicienne rend compte par écrit de son intervention (dossier patient, les documents d’office, le Dossier Diététique Unique informatisé...) C.REY - Hygiène alimentaire et restauration collective

HYGIENE ALIMENTAIRE ET RESTAURATION COLLECTIVE Le conseiller hôtelier Pour toutes les unités de soins, quand fait-on appel au conseiller hôtelier ? - Problème de prestation alimentaire (menus, livraison, …) - Problème avec du matériel de prestation alimentaire (vaisselle, fours micro ondes..) - Formation à la prestation alimentaire de nouveaux agents - Aide à l’ouverture d’un service Elaboration ou modification des quotas de produits d’épicerie et de petits déjeuners Prestations spéciales (goûters, repas thérapeutiques) Certaines prescriptions ponctuelles (eau minérale…) 2. Autres missions Organisation des commissions de menus et des enquêtes de satisfaction auprès des patients Aide à la mise en place d’actions correctives en cas de problème en lien avec la prestation alimentaire - Contrôle de la prestation alimentaire dans les services de soins (référence : guide de bonnes pratiques) en lien avec le cadre de santé (guide des bonnes pratiques) - Contrôles des stocks d’épicerie et de petit déjeuner - Inventaire C.REY - Hygiène alimentaire et restauration collective