L’analyse sensorielle Appelée aussi en cuisine Analyse organoleptique Françoise GUEZELOU & Gaël KERIHUEL

Françoise GUEZELOU & Gaël KERIHUEL Généralités Nombreux sont les dégustateurs qui n’ont pas suivi de cours, ni lu aucun livre sur le sujet. De même on peut reprendre une phrase célèbre « On peut très bien aller au concert sans être musicien ». La connaissance de la dégustation permet d’objectiver ses sensations, de les analyser et de les transmettre. Le néophyte a une perception plus psychique que sensorielle, un comportement subjectif qui ne lui permet pas de comprendre le pourquoi de ce qu’il éprouve et de communiquer ces sensations. Il faut aimer le produit pour bien le déguster et, apprendre à déguster, c’est apprendre à l’aimer. Françoise GUEZELOU & Gaël KERIHUEL

Quel est le but de l’analyse sensorielle Apprendre à quoi correspond telle ou telle sensation perçue par l’oeil, le nez ou la bouche, mais aussi le toucher & l’ouïe. Devenir autonome quant au jugement d’un produit La dégustation est un art qui nécessite une éducation étendue et un état d’esprit. Françoise GUEZELOU & Gaël KERIHUEL

A quoi sert l’apprentissage de la dégustation : - Analyser les sensations (par le biais des descripteurs) Transmettre les sensations (Déterminer le profil sensoriel) Objectiver ses sensations (Utiliser l’analyse) Pour devenir un bon dégustateur, il ne suffit pas de se servir de son nez une fois de temps en temps, mais en permanence et avec une curiosité exacerbée. Françoise GUEZELOU & Gaël KERIHUEL

Les descripteurs du produit La vue L’observation d'un aliment nous renseigne sur Sa forme : un fruit peut être plus ou moins gros, avoir une forme plus ou moins régulière et équilibrée. Sa couleur : les saumons fumés non pas tous la même couleur, un jambon gris ne plaît pas toujours, les vins transmettent une partie de leur méthode d'élaboration à travers leur couleur. Son état : la peau terne et légèrement flétrie d'un fruit nous renseigne sur son état de fraîcheur, en vaporisant de l'eau sur un légume, il offre un aspect brillant nettement plus agréable. Les vins peuvent apparaître limpides ou troubles et brillants ou ternes. Sa consistance : un vin doux naturel montre une densité plus épaisse qu'un vin blanc sec L’odorat Il nous apporte de nombreux renseignement sur l'état d'un aliment et sur sa comestibilité.  On pourra remarquer que naturellement, nous faisons confiance envers un produit qui émane des effluves sucrées alors que nous nous montrons méfiants envers les odeurs âcres. L'odorat est aussi un élément qui permet d'anticiper  le goût. On peut regrouper les odeurs en grandes familles : sucrés, âcres, putrides, acides, florales, animales ou sauvages, herbacées, etc.. Françoise GUEZELOU & Gaël KERIHUEL

Les descripteurs du produit Le goût L'analyse stricte du goût se fait principalement sur la langue (attention à ne pas confondre saveur et parfum) dès le contact physique. Les principaux goûts sont : - Sucré - Salé - Acide - Amer - Astringence Le goût, dans un sens plus large,  se compose de saveurs et de parfums que l'on regroupe sous le nom de Flaveurs. Enfin, le goût peut se traduire  par; une sensation : piquant, métallique, rafraîchissant, etc... Le Toucher Le contact physique avec un aliment nous apporte deux types d'information : Information mécanique : le contact de la peau et des doigts nous renseigne sur la consistance du produit.  L'action mécanique de la bouche nous délivre des informations plus précises : l'onctuosité, le croustillant, le fondant, le moelleux ou le gluant pour certains fromages par exemple. Information thermique :  par le contact nous pouvons juger de la température du produit, certains plats s'appuient sur les contrastes thermiques pour assurer leur réussite. L’ouïe Même si l'oreille participe peu à l'analyse sensorielle elle peut se révéler importante pour certains produits : un pain doit croustiller, un biscuit trop craquant peut être déplaisant à l'oreille lors de sa mastication. Françoise GUEZELOU & Gaël KERIHUEL

La détermination du profil sensoriel Déterminer un profil sensoriel consiste à : - synthétiser sur une fiche l'ensemble des informations dégagées par l'analyse rigoureuse du produit. Ainsi, pour chaque produit on procédera à l'analyse selon les descripteurs (Odorat, vue, goût, etc...) Pour qu'une analyse soit efficace, il convient d'uniformiser le vocabulaire utilisé.  annexe 1 « le vocabulaire de la dégustation » Utilisation de l’analyse Comparaison des produits Les résultats d'une analyse peuvent être utile à la comparaison de produits en vue de leur commercialisation, la définition d'un standard de qualité pour un produit. (ex: L'élaboration réussie d'un chariot de fromages passe par une analyse comparative des divers fromages afin de déterminer le meilleur équilibre entre la qualité recherchée et le coût.  Dans le cas d'une séance à but comparatif, il convient de commencer par analyser les produits (attention à l'ordre de dégustation), puis de les comparer en mettant en avant leur différence et enfin de faire un classement. Françoise GUEZELOU & Gaël KERIHUEL

Utilisation de l’analyse Correction d’un produits Dans ce cas d'analyse, on cherche simplement à améliorer le produit au travers de corrections gustatives ou esthétiques. Il faut d'abord procéder à une analyse puis à la recherche de points critiques. Le mieux est de pouvoir apporter des corrections immédiates afin de vérifier les corrections. La salade de fruits est trop sucrée, pas assez, manque-t-elle de couleur ? Construction d’un argumentaire de vente (accord mets/vins) c 'est le type d'analyse le plus souvent utilisée pour les vins au restaurant.  Ici, il s'agit de trouver un argumentaire qui nous permettra de restituer fidèlement à la clientèle une image du vin ou du plat. L'analyse sensorielle des plats et des vins nous conduit à mieux connaître les produits que nous vendons. Ainsi pouvons-nous mieux les accorder. Choix d’une méthode de service L'analyse sensorielle peut nous conduire à opter pour des méthodes de service mieux adaptées au produit. Certains poissons se fragilisent par la cuisson et il devient dès lors impossible de les découper sans les abîmer profondément. Doit-on servir cette soupe de melon au citron vert à l'assiette ou à l'anglaise ? Françoise GUEZELOU & Gaël KERIHUEL

Le vocabulaire de l'analyse sensorielle Annexe 1 Le vocabulaire de l'analyse sensorielle Couleurs Les différentes nuances : rouge : carmin, écarlate, rubis, sang, cerise violet : pourpre, violine, aubergine, mauve orange : orangé, tuile marron : noisette, brun, ocre, fauve, bronze jaune : d'or, safran, paille, citron blanc : ivoire, crème, cendré bleu : turquoise, marine, ciel vert : bouteille, pomme, herbe, tilleul, jeunes pousses noir Les jeux de couleurs : Camaïeu : utilisation de différents ton d'une même couleur. Dominante : tous les aliments sont de la même teinte à l'exception d'un petit élément dont la couleur tranche. Harmonie : associer agréablement plusieurs couleurs entre elles. L'association de plus de trois couleurs distinctes rend l'harmonie difficile à réaliser. Le noir et le blanc, ne gênent pas l'harmonie. Odeurs et Arômes fruits : amande grillée, noisette,  fruit frais, fruit rouge, fruit sec, abricot, mûres,s cassis, framboise, etc.. légumes :  champignon, ail, oignon cuit animales : cuir, étable (évoquant la paille et les animaux),  civette (odeur forte de pelage et de sécrétion animale), civette (odeur forte de pelage et de sécrétion animale),  purin herbacées : herbe coupée,  moisissure, terre mouillée, terre, bois humide, foin chimiques : ammoniaque, javel florales : violette, fleurs blanche, fleur d'accacia marines : iodé alimentaires : beurre, brioche,  levure, crème sucrés : miel

Le vocabulaire de l'analyse sensorielle Saveurs Piquant : petites piqûres en bouche. Alcoolisé : sensation caractéristique de l'alcool. Brûlant : sensation de brûlures, avec effet persistant. Astringent : impression de resserrement des tissus, d'âpreté extrême. Aigre : acidité développée par la fermentation. Métallique : ensemble ayant un goût ferreux Mentholé : impression de fraîcheur, sans modification réelle de température... Textures Collant : produits pâteux adhérent à la langue et au palais. Crayeux : tendre et sec, sans onctuosité. Dur : offrant une résistance. Farineux : sensation caractérisée par la présence de fines particules. Fondant : point de fusion situé en deçà de 35°C. Friable : se désagrège par manque de cohésion. Gluant : proche du collant, mais impression plus liquide. Granuleux : similaire au farineux mais les grains sont plus gros. Humide : pourcentage élevé d'eau dans le produit, sensation humide. Lisse : opposé de farineux, homogène. Moelleux : doux et mou. Onctueux : texture fine, douce et souple. Pâteux : consistance plus ou moins molle, manque d'homogénéité. Plâtreux : se dit d'un fromage non affiné à coeur. Souple : offrant peu de résistance...