FORMATION QUALITE Année 2006

Les objectifs Connaître l’origine et les différentes contaminations dans un aliment Prévenir et maîtriser les contaminations Sensibiliser aux Bonnes Pratiques Sensibiliser à la Qualité

CONNAÎTRE et RECONNAÎTRE Les objectifs CONTRÔLES CONNAÎTRE et RECONNAÎTRE les DIFFÉRENTES contaminations CONNAÎTRE les ORIGINES des contaminations LUTTER contre les contaminations PRÉVENIR les contaminations QUALITE Réglementation

Sommaire Partie 1: Les contaminations Les différents types de contaminations Origine des contaminations Partie 2: Lutter contre les contaminations Prévenir les contaminations Les Bonnes Pratiques Les contrôles Partie 3: Les exigences réglementaires Le Codex Alimentarius/ HACCP La traçabilité Un outil: la Qualité

Différents types de contaminations Contaminations physiques Corps étrangers... Contaminations chimiques Produits de nettoyage, lubrifiants… Contaminations microbiologiques Bactéries, levures, moisissures… Contamination : toute substance qui n’est pas intentionnellement ajoutée à la denrée alimentaire mais qui est cependant présente dans celle-ci comme un résidu de produit de fabrication, de transformation, de préparation, de traitement de conditionnement, d’emballage, de transport, de stockage ou à la suite d’une contamination par l’environnement (règlement CEE n° 315/93) Exemples Contaminations physiques: corps étrangers: bois, verre, métal, pièces métaliques, cheveux, bijoux, boutons, papiers…. Contamination chimiques: Les produits de nettoyage et de désinfection, lubrifiants, Allergènes,additifs , pesticides , métaux toxiques, emballages plastiques… Contamination microbiologiques: levures, les moisissures,les bactéries, les virus En savoir plus: http://www.alimentationinfo.org/fra/veilighC1.htm (se placer avec la souris sur l’entête ‘sécurité alimentaire’: description des 3 contaminants)

Origines des contaminations Matières Matériel 5M Milieu Méthodes Matériel: incorporation de corps étrangers, contact de l’aliment avec des produits de maintenance (huile)… Milieu: contamination par une eau non potable…. Matière: présence de micro-organismes pathogènes… Main d’œuvre: contamination de l’aliment par la flore fécale du personnel, incorporation de corps étrangers… Méthode: mauvaise application d’une procédure de nettoyage et présence de résidus de produits de nettoyage En savoir plus: http://www.mapaq.gouv.qc.ca/Fr/Restauration/Qualitedesaliments/securitealiments/inspection/methodeinspection/ Main d’œuvre

Exemples de facteurs de risques Baisse de vigilance, fatigue Machines défectueuses: détecteurs de métaux défectueux Contamination par l’environnement Matières premières contaminées Non respect des températures de conservation Erreurs de fabrication Récipients chimiques ouverts, non étiqueté Non respect des consignes de sécurité …..

Lutter contre les contaminations Prévenir l’apparition des contaminations Appliquer les Bonnes Pratiques Effectuer des contrôles

Maîtrise des contaminations - Prévention Chercher l ’origine des contaminations Jouer sur les facteurs de développement Exemple: le stockage Organisation Conditions Éviter d’apporter des microorganismes, des corps étrangers ou des substances chimiques dans le produits ou dans l’environnement Faire en sorte que le développement de germes potentiellement présents soit limité au maximum Organisation: séparation des produits Règle du FIFO: first in first out

Lutter contre les contaminations Prévenir l’apparition des contaminations Appliquer les Bonnes Pratiques Effectuer des contrôles

Les Bonnes Pratiques Nettoyage - Désinfection Hygiène du personnel

Nettoyage Désinfection Pour une efficacité optimale du produit de nettoyage désinfection il est impératif de respecter : T température A action mécanique C concentration T temps de contact empérature emps oncentration ction T A C Un désinfectant assure la destruction de microbes sur des supports inertes. Un antiseptique est utilisé sur des tissus vivants pour détruire de microbes. Un produit bactéricide détruit totalement les bactéries (fongicide destruction totale des champignons). Un produit bactériostatique empêche la croissance des bactéries En savoir plus: http://www.la-cuisine-collective.fr/dossier/haccp/articles.asp?id=48

Les Bonnes Pratiques d’Hygiène Hygiène : ensemble des principes et des pratiques tendant à préserver, à améliorer la santé. Bonnes Pratiques d’Hygiène : Ce sont les pratiques qui, dans l’entreprise sont suivies par le personnel pour limiter ou éviter les contaminations microbiologiques, physiques, chimiques. En savoir plus: Exemples de guides de bonnes pratiques à télécharger: http://formateur69.free.fr/qualite/GBPH.htm

NETTOYAGE ET DESINFECTION DES MAINS AVANT ET POUR LES MANIPULATIONS L’hygiène des mains OUTIL DE TRAVAIL N°1 Facteur de risque de contamination le plus important La main = 1 à 10 millions de bactéries NETTOYAGE ET DESINFECTION DES MAINS AVANT ET POUR LES MANIPULATIONS

La prévention des contaminations d’origine humaine 4 PRINCIPES: Suivi de l'état de santé du personnel Hygiène corporelle et surtout des mains Hygiène vestimentaire et bonnes pratiques Formation - information pour l ’application des bonnes pratiques 1 2 3 4

Lutter contre les contaminations Prévenir l’apparition des contaminations Appliquer les Bonnes Pratiques Effectuer des contrôles

Pourquoi, quand? C’est s’assurer que les produits livrés satisfont aux exigences spécifiées POUR VERIFIER LA CONFORMITE DU PRODUIT - REALISATION DE CONTRÔLES :  à chaque étape (réception, stockage…)  pour le suivi de produit  …

Quels contrôles? Organoleptiques Sentir Observer Ecouter Toucher Documentaires Qualité

Les exigences réglementaires Dernière partie Les exigences réglementaires Traçabilité Codex Alimentarius / HACCP Un outil: la Qualité En savoir plus: http://www.vie-publique.fr/politiques-publiques/securite-alimentaire/index/

‘Paquet Hygiène’ Règlement CE N°852/2004 Hygiène des denrées alimentaires Règlement CE N° 178/2002 Principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire, instituant l’Autorité européenne de sécurité des aliments et fixant des procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires En savoir plus: http://www.paquethygiene.com/reglement_ce_852_2004/reglements_ce_852_2004_du_parlement_europeen_et_du_conseil_chapitre_0.asp

Code d’usages international recommandé Codex Alimentarius Code d’usages international recommandé Principes généraux d’hygiène alimentaire- (CAC/RCP 1-1969, Rév. 4 (2003)) Décrit les principes d’hygiène alimentaire pour la chaîne de production Points abordés dans le Codex: Production primaire Etablissements : conception et installations Contrôle des opérations  Etablissement : entretien et assainissement  Etablissements : hygiène corporelle  Transport  Informations sur les produits et vigilance des consommateurs Formation  En savoir plus: http://www.fao.org/documents/show_cdr.asp?url_file=/docrep/w9114f/W9114f00.htm

La Traçabilité C’est l’aptitude à retrouver l’historique d’un produit au moyen d’une identification enregistrée. THERAPEUTIC MILK F100 BO Batch N° 2345 123 2003 Expiry date : December 2004 N° de lot par exemple: En savoir plus: http://www.tracehabil.com/Lecteur-code-barre-Douchette-code-%C3%A0-barres/La-tra%C3%A7abilit%C3%A9.asp

Traçabilité...Pourquoi? Les matières premières Les produits finis Pour qui faire? Retrouver l’origine d’une contamination Retrouver un produit Rappeler le produit si nécessaire Comment tracer ? identifier et localiser Les matières premières Les produits finis Connaître leur histoire en reprenant les enregistrements. En savoir plus: http://www.tracehabil.com/Lecteur-code-barre-Douchette-code-%C3%A0-barres/La-tra%C3%A7abilit%C3%A9.asp#Comment%20mettre%20en%20place%20une%20bonne%20traçabilité

Système HACCP Il s’agit d’une méthode qui permet : 1. d'identifier et d'analyser les dangers 2. de définir les moyens nécessaires à leur maîtrise d'identifier et d'analyser les dangers associés aux différents stades du processus de production ou de traitement d'une denrée alimentaire de définir les moyens nécessaires à leur maîtrise de s'assurer que ces moyens sont mis en œuvre de façon efficace et effective En savoir plus: http://www.asept.fr/haccp1.htm 3. de s'assurer que ces moyens sont mis en œuvre de façon efficace et effective

Identifier les dangers Produit Environnement Procédé Analyse des dangers Physiques Microbiologiques Chimiques Produit: Environnement: Procédé Physique Chimiques Microbiologiques: En savoir plus: http://www.haccp.fr/presentation.php

Notion de danger et de risque Probabilité d’apparition RISQUE Gravité des effets Cause 1 Cause 2 Cause n DANGER (biologique, physique, chimique…) Conséquences Danger: Agent biologique, chimique ou physique présent dans une denrée ou état de cette denrée pouvant entraîner un effet néfaste sur la santé Risque: Fonction de la probabilité d’un effet néfaste sur la santé et de la gravité de cet effet résultant d’un ou plusieurs dangers dans un aliment

Mesures de maîtrise A chacun des points à risques on doit tout mettre en œuvre pour ne pas contaminer. Comment ? Grace à des actions de maîtrise: exemple : Règles d’hygiène Parmi les points à risques on sélectionne des CCP ( points critiques) Mesure de maîtrise: Interventions et activités à laquelle on peut avoir recours pour prévenir ou éliminer un danger qui menace la sécurité de l’aliment ou pour le ramener à un niveau acceptable Causes Risques Mesures de maîtrise

Qu’est ce qu’un CCP? Un CCP, c’est un point critique. Point critique : stade auquel une surveillance peut être exercée et est essentielle pour prévenir ou éliminer un danger menaçant la sécurité de l’aliment ou le ramener à un niveau acceptable. Notes

Actions de surveillance LIMITES CRITIQUES Critères: Physiques, Chimiques Résultats immédiats et interprétables Résultats mesurables SYSTÈME DE SURVEILLANCE Actions de surveillance: Acte de conduire une série programmée d'observations ou de mesures de paramètres de maîtrise afin de déterminer si un CCP est maîtrisé Limites critiques: Critères qui séparent l'acceptable du non-acceptable. Elles représentent les frontières qui permettent de juger si une opération donnée du procédé de fabrication permet d'obtenir des aliments sains Actions: correctives: Mesure à prendre lorsque les résultats de la surveillance exercée au niveau du CCP indiquent une perte de maîtrise Actions correctives

Spécifications non respectées Non conformité Spécifications non respectées = Limites critiques dépassées PRODUIT NON CONFORME Accepté par dérogation En attente d’analyses Destruction Recyclage

Action corrective Sur le produit Sur le process Responsable Méthodes & Moyens Responsable Enregistrement Maîtrise du CCP

Le système documentaire Manuel HACCP Procédures Instructions – Modes opératoires – Enregistrements Principes et processus généraux du système de management de la qualité Qui fait quoi, où, quand et pourquoi? Manuel HACCP: L’entreprise doit établir et entretenir un Manuel HACCP qui comprend :   −     Un sommaire du Manuel avec les références de chaque document −     La présentation de l’entreprise  et l’engagement de l’entreprise: historique, organigramme, plan de masse… −     L’introduction au Manuel HACCP et les références réglementaires et normatives utilisées −     La composition du Comité HACCP −     La description du produit fini et son utilisation −     Le diagramme de fabrication −     Les Bonnes Pratiques d’Hygiène −     La liste des dangers identifiés −     L’évaluation et analyse des risques −     Les fiches CCP détaillant les mesures de maîtrise, les limites critiques, les actions de surveillance ainsi que les mesures correctives. −     La liste des documents HACCP : enregistrements… Procédures Document qui permet de spécifier la manière d’accomplir une activité. Elles permettent de connaître les documents de travail à utiliser tout en précisant les preuves qu’il est nécessaire de conserver. Comment ? Preuves

OUTIL D’AMÉLIORATION CONTINUE DE L’ORGANISATION Les enregistrements Ils sont la preuve formelle qu’une action spécifique a bien été menée à son terme et ce dans les conditions définies Ils permettent la remonté d’informations Ils participent au suivi des produits OUTIL D’AMÉLIORATION CONTINUE DE L’ORGANISATION

Les exigences réglementaires Respecter les exigences réglementaires Un outil: la Qualité

La Qualité QUALITE SÉCURITÉ SAIN SERVICE SATISFACTION RÉGLEMENTATION BIEN ÊTRE SERVICE TECHNOLOGIQUE Basée sur les « 4 S » Sécurité: hygiène alimentaire, absence de substances nuisibles… Sain: caractère diététique, nutritionnelle… Service:emballage, conservation, coût… Satisfaction:des sens: goût, saveur, arôme, esthétique…Objectif principal de la Qualité Réglementation: respect des exigences réglementaires vis-à-vis de l’emballage, la composition, étiquetage… Bien être: état psychologique Technologique: aptitude à la transformation SATISFACTION

Transmission d’informations La Qualité, c’est quoi? COMMUNIQUER à tout niveau INFORMER ses collègues Manière d’être Se FORMER Une manière d’être: Transmission d’informations par le biais de La communication entre tout les acteurs décisionnels, exécutifs… Informer ces collègues de toutes informations susceptibles d’avoir un impact sur la qualité du produit (contamination, maladies, environnement, machines défectueuses…) lien avec les contaminations Se former pour avoir les connaissances à jour des actions à réaliser Transmission d’informations

PARTICIPER AUX AMÉLIORATIONS La Qualité, c’est quoi? PLANIFIER son travail PRÉPARER SON TRAVAIL avant d'agir CORRIGER si nécessaire et faire un RAPPORT Manière d’agir CONTRÔLER et VÉRIFIER en cours d'exécution Manière d’agir, basée sur la roue de DEMING, ou PDCA: To plan: Planifier son travail: To do: Préparer son travail To check: Contrôler et vérifier To act: Corriger et faire un rapport pour la transmission d’informations (vois diapo précédente) Pour participer aux améliorations: vise l’amélioration continue du système PARTICIPER AUX AMÉLIORATIONS

Les fondements QUALITE FAIRE BIEN DU PREMIER COUP SYSTÈME PRÉÉTABLI CORRIGER EN TEMPS UTILE QUALITE Faire bien du premier coup grâce à un système préétabli qui décrit les actions à entreprendre (voir système documentaire) Corrige en temps utile qui permet de gagner la confiance des clients qui savent alors que des actions sont entreprises en cas de doute. Fournit un produit dont les risques et dangers sont maîtrisés dit ‘zéro défaut’ De plus, le système documentaire apporte des preuves PREUVE À PRIORI CONFIANCE ZÉRO DÉFAUT

Qualité Système Normes: ISO 22000 Référentiels privés (distributeurs) : IFS / BRC HACCP BPH IFS BRC ISO 22000 En savoir plus: http://www.afnor.fr/portail.asp

ISO 22 000 Système de Management de la Sécurité des Denrées Alimentaires (SMSDA) alimentaires basé sur: Les principes de management Les bonnes pratiques d’hygiène La méthode HACCP L’amélioration continue Choix des moyens suite à une analyse pertinente de risques Principes de management identiques aux autres référentiels ISO

ISO 22 000: quelles nouveautés? L’ensemble des acteurs de la chaîne alimentaire est concerné: Les organismes directement impliqués (producteur de matières premières, d’ingrédients, agriculteurs…) Les organismes indirectement impliqués (fournisseurs d’emballages, d’équipement…) Des nouvelles notions: PRP : Programmes Prérequis = bonnes pratiques PRP Opérationnel = mesures de maîtrise pour toutes les opérations transversales dite dangereuses dans la chaîne alimentaire (nettoyage/désinfection, lutte contre les nuisibles…)

Les référentiels privés Référentiels privés : IFS / BRC Mise en place: Des bonnes pratiques d’hygiène De la méthode HACCP D’éléments du système de management (type ISO 9001) En savoir plus: http://www.afnor.fr/portail.asp Obligation de moyens Exigences différentes en fonction des référentiels

SYNTHESE Amélioration de la maîtrise de la sécurité alimentaire Temps Normes Référentiels QUALITE To CHECK To DO To ACT To PLAN Réglementation HACCP BPH

CONCLUSION Les contaminations ORIGINE 5 M TYPE Biologiques Physiques Chimiques Les contaminations Prévenir Surveiller Corriger QUALITE ASSURER ET GARANTIR LA SÉCURITÉ ALIMENTAIRE