CHIMIE et PHYSICO-CHIMIE du CHOCOLAT BEZIAU Antoine GROSSKOST Guillaume REICHENBACH Emilie L1 S1 MPC, groupe E1 Année 2006/2007 1

PLAN Introduction I/ La fabrication II/ Structure et propriétés physiques 1. Le tempérage 2. La cristallisation du beurre de cacao 3. Système dispersé III/ Les composants 1. Les nutriments a) Les lipides b) Les glucides c) Les protéines 2. Les minéraux 3. Les antioxydants 4. Les méthylxanthines Conclusion Bibliographie

INTRODUCTION 1700 av J.C Culture du cacaoyer par les Mayas 1528 Introduction I/ Les étapes de la fabrication II/ Structure et propriétés physiques III/ Les composants Bibliographie INTRODUCTION 1700 av J.C Culture du cacaoyer par les Mayas 1528 Cortès rapporte le cacao en Espagne 19e siècle Le cacao se répand en Europe Aujourd’hui Le chocolat : un produit populaire 2

I/ LES ETAPES DE FABRICATION Introduction I/ Les étapes de la fabrication II/ Structure et propriétés physiques III/ Les composants Bibliographie I/ LES ETAPES DE FABRICATION de la CABOSSE au CHOCOLAT 3

sucres fermentescibles → éthanol + énergie Introduction I/ Les étapes de la fabrication II/ Structure et propriétés physiques III/ Les composants Bibliographie sucres fermentescibles → éthanol + énergie variation de température malaxage de la pâte réaction de Maillard phase solide à phase liquide 4

II/ STRUCTURE ET PROPRIETES PHYSIQUES Introduction I/ Les étapes de la fabrication II/ Structure et propriétés physiques III/ Les composants Bibliographie II/ STRUCTURE ET PROPRIETES PHYSIQUES Température (°C) Temps 5

Cristallisation du beurre de cacao Introduction I/ Les étapes de la fabrication II/ Structure et propriétés physiques III/ Les composants Bibliographie Cristallisation du beurre de cacao Phase cristallines Tfusion [ºC] I g 17 II a 24 III b 28 V b 35 Stabilité Germination de b’ et de b Refusion de b’ et transformation b’  b 6

Croissance des cristaux Introduction I/ Les étapes de la fabrication II/ Structure et propriétés physiques III/ Les composants Bibliographie Croissance des cristaux 7

Types de dispersions Grains de sucre Grains de poudre de cacao Introduction I/ Les étapes de la fabrication II/ Structure et propriétés physiques III/ Les composants Bibliographie Types de dispersions Grains de sucre Grains de poudre de cacao Matrice de beurre de cacao < 20 m   solide liquide Gaz sol émulsion solide mousse solide émulsion mousse gaz aérosol (fumée) aérosol (brouillard) 8

III/ LES COMPOSANTS Les nutriments Les lipides Introduction I/ Les étapes de la fabrication II/ Structure et propriétés physiques III/ Les composants Bibliographie III/ LES COMPOSANTS Les nutriments Les lipides Triglycérides : formule générale CH2 O CO R3 CH R2 R1 Fonction glycérol Triglycéride POS 9

Les glucides Les méthylxanthines 10 Introduction I/ Les étapes de la fabrication II/ Structure et propriétés physiques III/ Les composants Bibliographie Les glucides Les méthylxanthines 10

Théobromine Phényléthylamine Caféine 11 Introduction I/ Les étapes de la fabrication II/ Structure et propriétés physiques III/ Les composants Bibliographie Théobromine Caféine Phényléthylamine 11

Introduction I/ Les étapes de la fabrication II/ Structure et propriétés physiques III/ Les composants Bibliographie BIBLIOGRAPHIE LOISEL C. ; OLLIVION M. Physico-chimie du Chocolat : cristallisation du beurre de cacao et propriétés structurales , Thèse, École nationale supérieure des industries agricoles et alimentaires (Massy), 1996 FOURNIER J. ; TERRIEN M. Chimie du Petit Déjeuné , Culture et technique, 1998    ATKINS P.W Éléments de chimie physique, Traduction de la 2e édition anglaise par MOTTET M., Révision scientifique par DEPOVERE P., De Boeck Université, 1996 ADENIER H. ; CHAVERON H. ; OLLIVON M. Contrôle du tempérage du chocolat par analyse thermique différentielle simplifiée, Sciences des Aliments, 1984   Le Petit Robert, Dictionnaire Le Robert, 1999 Wikipédia (encyclopédie en ligne) http://fr.wikipédia.org/wiki/ Société Française de Chimie http://www.sfc.fr/ Site du Maître Queux  http://maitrequeux.free.fr/ Banque de Données Automatisée sur les Médicaments (BIAM) http://www.biam2.org/ Chocolat Biogassendi http://biogassendi.ifrance.com/chocolat.htm L’« eurochocolat » et l’« heureux chocolat » , PODEVIN J., Professeur au Lycée Jean Rostand de Strasbourg http://biotechno.site2.ac-strasbourg.fr/respedag/rpedtec/nutrition/chocolat/chocolat.htm, 12