Chapitre II : Quelques aspects de la chimie des aliments

I- Les glucides 1- Comment tester la présence des glucides ? 2- Glucides simples et complexes 3- La synthèse de l’amidon par les plantes 4- Hydrolyse de l’amidon a/ Transformation lors de la digestion b/ Transformation lors de la fabrication du pain

1- Comment tester la présence des glucides ? a/ Tests préliminaires (Act. A - p. 110) Test à la liqueur de Fehling : Liqueur de Fehling + Glucose Rouge brique Bleue Chauffage ou fructose Test négatif avec le saccharose

Eau iodée + Amidon Bleue violacé Test à l'eau iodée : Eau iodée + Amidon Bleue violacé Orange foncé

Test à la liqueur de Fehling 1- Comment tester la présence des glucides ? b- Dans quels aliments trouve-t-on des glucides ? (Act. B - p. 111) Aliment Test à l’eau iodée Contient de l’amidon Test à la liqueur de Fehling Contient du glucose Pain jus de fruit banane oeuf

Test à la liqueur de Fehling Aliment Test à l’eau iodée Contient de l’amidon Test à la liqueur de Fehling Contient du glucose Pain Couleur bleu foncée Oui Précipité rouge brique Jus de fruit Négatif Non Banane Œuf

2- Glucides simples et complexes Les glucides sont des molécules formés d'atomes de : carbone (C), oxygène (O) et hydrogène (H). Glucides simples 6 atomes de carbone : Glucose Fructose 12 atomes de carbone : Saccharose (association de glucose et de fructose) Glucides complexes Des centaines d'atomes de carbone Amidon (polymère de 300 à 6000 unités)

3- La synthèse de l’amidon par les plantes L'amidon est une molécule absente dans le règne animal. Elle est produite exclusivement dans le règne végétal, à l'aide d'une enzyme, la polymérase suivant la réaction :                                          Polycondensation Monomère : glucose Polymère : amidon Dans le règne animal, le glucose est polymérisé en glycogène dans le foie comme réserve nutritionnelle

4- Hydrolyse de l'amidon a / Transformation de l'amidon en glucose lors de la digestion Hydrolyse acide Catalyseur : acide chlorhydrique à 100°C Au départ (de l'amidon avec de l'eau iodée) Après 30 min d'ébullition (l'eau iodée se décolore)

Hydrolyse enzymatique Catalyseur : enzyme (amylaze) à 37°C Amylase salivaire Amylase intestinale et pancréatique Le glucose est le seul sucre directement assimilable par le sang

b / Transformation de l'amidon en glucose lors de la fabrication du pain

Amylase (enzyme de la farine) Maltase (enzyme de la levure) Levure Le dioxyde de carbone emprisonné dans les alvéoles du réseau de gluten fait lever la pâte Dioxyde de carbone Eau Alcool Composés volatils

PRINCIPAUX CONSTITUANTS GLUCIDES EAU PROTIDES LIPIDES 55% 33% 75 % 1,3% ÉLÉMENTS MINÉRAUX ET VITAMINES (en mg pour 100 g de pain) SODIUM CALCIUM POTASSIUM MAGNESIUM SOUFRE PHOSPHORE VITAMINE B1 VITAMINE B2 ACIDE NICOTINIQUE VITAMINE E 370 100 30 30 50 100 0,07 0,03 0,80 0,23

Les différentes étapes de la panification 2. 1 Le pétrissage : Il a pour but de mélanger les différents ingrédients. La pâte devient élastique par formation d'un réseau de gluten. 2.2 La fermentation: la pâte repose à 27°C pendant 1h à 1h30 dans son pétrain. Les levures utilisent les sucres rapides de la pâte pout produire de l'alcool et du CO2 qui fait gonfler la pâte. De plus, les enzymes de la farine hydrolysent l'amidon en maltose. 2.3 Tournage et façonnage : Le boulanger divise la pâte en pâtons et les tourne et façonne. 2.4 Fermentation finale : la pâte repose à nouveau à 27°C pendant 1h à 1h30. La fermentation reprend (production d'alcool et de CO2) et le maltose est hydrolysé en glucose par les enzymes de la levure. 2.5 La cuisson : c'est une phase complexe qui dure de 20 à 40 min à 230°C. - de 25 à 60°C : les levures transforment une grande quantité de sucre, l'alcool s'évapore et la pâte gonfle avec la production de CO2. - de 60 à 70°C : l'amidon subit une transformation qui lui permet d'absorber une plus grande quantité d'eau. - de 70 à 90°C : le gluten perd son affinité pour l'eau au profit de l'amidon. La vapeur d'eau participe à l'expansion de la pâte. - de 90 à 100°C : l'eau migre au centre et forme la mie qui restera à 100°C. - de 110 à 200°C : la partie périphérique du pain subit une dextrinisation et une caramélisation, puis apparaissent des produits de torrefaction et de grillage. 2.6 Le refroidissement : Les alvéoles du pain se vident de leur eau qui est remplacée par de l'air.

Musée du pain à Célestat (Alsace)