« VALORISER LES CHAMPIGNONS DU TERRITOIRE RHÔNALPIN » UNIVERSITA’ DEGLI STUDI DI TORINO Etude de la filière « truffes et champignons » dans les régions Piémont et Ligurie, Italie Filippo BRUN - Angela MOSSO - Davide CUGNO Dép. de Scienze Agrarie, Forestali e Alimentari Università di Torino Colloque de clôture du projet franco-italien Amycoforest « VALORISER LES CHAMPIGNONS DU TERRITOIRE RHÔNALPIN » 19 juin 2013 - Scionzier, Haute-Savoie

Introduction Notre unité de recherche coopère depuis plusieurs années avec la Région Piémont pour le développement du secteur des truffes, blanches et noires Dans ce cadre nous avons entamé des études sur les aspects économiques et sur les marchés des champignons, épigés et hypogés: faible pourcentage du chiffre d'affaire régional mais avec des retombées importantes en termes d'image, pour le territoire et le tourisme

Truffes: Aspects généraux Piémont: grande tradition de la truffe blanche d'Alba; depuis quelques années intérêt pour les noires → filière petite mais dynamique Ligurie: tradition limitée à quelques petites zones d’hinterland Italie: on collecte et commercialise aussi bien les blanches que les noires mais: la Blanche d’Alba n'est pas cultivable  truffières naturelles les Truffes Noires sont récoltées et/ou cultivées; très adaptées à la transformation et à la conservation permettent une consommation plus large, dans le temps et en quantité La consommation est différente: - la Blanche se consomme le plus souvent fraîche - les Noires sont normalement cuisinées et peuvent être transformées aussi

Champignons: Aspects généraux Traditionnellement les champignons ont un rôle social et territorial très important et assurent une certaine complémentarité aux revenus des populations locales Dans le Piémont, tandis que la production de truffes se concentre surtout dans la partie méridionale (provinces de Asti et Alessandria), la production mycologique est diffuse sur tout le territoire En Ligurie, la production de truffes se concentre surtout dans la province de Savone (notamment dans la Vallée Bormida), tandis que la production de champignons est diffuse dans tout l’arrière-pays

Champignons: Aspects généraux Les espèces comestibles sur lesquelles nous avons concentré les recherches sont les plus diffuses et exploitées à l’intérieur de l’aire d’étude: Groupe des Bolets - Boleti, porcini - (Boletus edulis, B. aereus, B. aestivalis, B. pinophilus) Amanite des césars, oronge - Reale, ovolo - (Amanita caesarea) Girolle – Gallinaccio, cantarello, garitula (Cantharellus cibarius) Lactaire sanguin - Lattario delizioso et espèces voisines (Lactarius deliciosus, L. sanguifluus, L. salmonicolor) Tricholome prétentieux – Cicalotto, ciucotto, tricoloma (Tricholoma portentosum); en Ligurie (IM) intérêt très élevé Hygrophore de mars – Marzuolo, marzolino (Hygrophorus marzuolus; en Ligurie (IM) intérêt très élevé

Truffes: Aspects normatifs … Le secteur de la truffe est régulé par une loi-cadre nationale (n.752 du 1985) et par de nombreuses lois régionales → Piémont: LR 16 du 25 juin 2008 «Règles en matière de récolte et culture des truffes et de valorisation du patrimoine trufficole régional» Ligurie: LR 18 du 26 avril 2007 «Réglementation en matière de récolte, culture et commercialisation des truffes et de valorisation du patrimoine trufficole régional» Dans les 2 régions, la récolte est consentie pendant la nuit

… Truffes: Aspects normatifs Les truffes ne sont pas des produits agricoles Leur récolte est libre dans les bois et dans les terrains non cultivés, y compris les pâturages En dehors de sa propriété le «caveur» doit se soumettre à un examen et avoir un permis de capacité, qui l’oblige au payement d’une taxe Régionale annuelle mais lui permet de chercher sur tout le territoire italien Dans les truffières «contrôlées» et «cultivées» (équipées avec panneaux) la récolte est réservée aux gestionnaires et/ou propriétaires

Champignons: Aspects normatifs … Le secteur des champignons est régulé par deux dispositions → une loi-cadre nationale: n. 352 / 1993 «Règles en matière de récolte et commerce des champignons épigés, frais et conservés » un décret du Président de la République: D.P.R. 376 1995 et par de nombreuses lois régionales → Piémont: LR 24 1985 «Tutelle des champignons épigés et spontanés» Ligurie: LR 27 2007 «Règles pour la récolte des champignons épigés et spontanés»

…Champignons: Aspects normatifs Les champignons ne sont pas des produits agricoles (produits forestiers non ligneux) La récolte est libre dans les bois et dans les terrains non cultivés et interdite dans les châtaigneraies En dehors de sa propriété le chercheur est contraint au paiement d’une taxe Régionale annuelle (différent par région administrative) + un timbre-fiscal (14.62 €), qui lui permettent de rechercher sur tout le territoire de la région Quantité maximum journalière de récolte par personne = 3 kg mais, le propriétaire du terrain et les parents ne sont pas soumis ni à limitations ni à autorisations

Truffes: Quelque statistique… Préface obligatoire: les données statistiques officielles ne sont pas fiables, car le marché est en grande partie «informel». Ainsi, les variations des productions italiennes sont très marquées et difficiles à interpréter Évolution de la production de la truffe en Italie (1950-2007) données en tonnes

… Le productions régionales … Le Centre-Italie est le plus productif, par contre, le Piémont (statistiques officielles) est seulement 9ème dans la production quantitative Production moyenne de truffes par Région (1996-2007), données en tonnes Aire d’étude

… Le productions régionales … En ce qui concerne la valeur de la production, les 3 premières régions représentent environ 60% du total de 22M d’euros Production moyenne des truffes par Région (1996-2007) données en euros par kilo sans inflation (€/kg constants) Ordre de grandeur des prix (2012): -Blanche d’Alba: 2-2500 €/kg -Noire de Périgord: 5-800 €/kg -Noire d’été: 50-200 €/kg

… évaluation non-officielle des productions du Piémont Truffe commercialisée : 1’000 kg blanches + 1’200 kg noires = 2’200 kg total (dernière donnée officielle ISTAT, 2007) Nombre de permis de récolte: 4’500 Récolte unitaire: 1 kg par caveur:  4’500 kg 1,5 kg par caveur: 6’500 kg Résultat= sous-estimation officielle au moins du 70-80% Le chiffre d'affaires: 4,5-6,5’000 kg x 2000 €/kg = 9-13 M€

Champignons: Quelque statistique… Comme pour les Truffes, les données statistiques officielles ne sont pas fiables, car le marché est en grande partie informel Évolution de la production de Champignons (et de Truffes) en Italie (1970-2007) An Champignons Truffes (t) 1970 7700 83,8 1980 1200 71,4 1990 1800 107,4 2000 1100 97,9 2004 1600 66,5 2005 3500 100,5 2006 3300 87,1 2007 1500 82,3 Source: ISTAT   Prix indicatifs - Bolets 10-25 €/kg - Amanites 20-40 €/kg - Girolles 4-7 €/kg

Truffes: filières et marché Les truffes Blanches et Noires sont diversifiées par caractéristiques, prix et filières (productives et commerciales) Truffe Blanche: Caveurs Intermédiaires Consommateurs Truffes Noires: Pépiniériste  Cultivateurs / Caveurs  Intermédiaires  Transformateurs  Consommateurs Grande partie de la commercialisation faite directement par operateurs du secteur, à l’extérieur du marché Foires dédiées à la truffe, présentes dans toutes les régions Piémont: environ 40 foires - Ligurie: une seule spécifique Moment le plus important pour la valorisation des territoires de production, pour toutes les filières

Champignons: filières et marché Les Champignons sont diversifiés par caractéristiques, prix et filières (productives et commerciales) en raison de leur distribution et «popularité» locale (Bolets, par tout; Cantharellus et Amanita caesarea au Piémont; Lactarius et Tricholoma en Ligurie), mais unifiés pour: Chercheurs  Intermédiaires  Transformateurs/Restaurateurs  Consommateurs Grande partie de la commercialisation faite directement par les operateurs du secteur, à l’extérieur du marché Foires et fête dédiées aux champignons, présentes par milliers dans chaque région Pour toutes les filières, rôle très important réalisé par les Chercheurs et par les Restaurateurs

Les actions prévues du Projet … Description des filières du territoire objet de la recherche quantité et qualité des produits territoires, marchés, productions, exploitations, transformations estimation de l’offre récolte directe et/ou estimation d’infos et données avec questionnaires, interview, recherches dans le web et auprès des administrations locales Analyse des situations positives avec implication des acteurs et de leurs associations Individualisation des points faibles du système et propositions de solutions efficaces et réalisables

…Les actions prévues du Projet Caractérisation du rôle économique des champignons et des truffes sur le territoire Valorisation des «filières truffe et champignon»  information le plus possible crédibles de produits véhiculés dans les différents réseaux de la filière (autoconsommation, détail ou consommateur final, intermédiaires ou restauration, transformation ou commerce) mieux connaître la réalité du marché voies de développement: améliorer le revenu des différents acteurs et valoriser les «filières courtes»

Les Aires de la recherche Piémont: partie sud-ouest de la Province de Cuneo 1) Vallée du Tanaro + 2) Vallées Mongia et Cevetta Ligurie: 3) Arrière-pays des 3 principales vallées de la Province d’Imperia (Nervia – Argentina – Arroscia) 4) Arrière-pays du Savonese, à vocation trufficole plus marquée (Valle Bormida)

Les Aires de la recherche Savona France

Avancement des travaux et résultats non définitifs Recherche démarrée avec des interviews chez les interlocuteurs privilégiés (premiers segments des filières): - Ass. Trufficulteurs du Monregalese et du Cebano (CN) Ass. Trufficulteurs de la Ligurie (A.T.T.L. – SV) Récolte d’informations relatives aux foires: - très peux pour celles spécifiques (Millesimo-SV et Scagnello-CN pour les truffes; Ceva-CN, Calizzano et Bardineto-SV pour les champignons) Analyse sur la distribution des caveurs grâce au permis de récolte et représentation de la distribution territoriale (400 en Ligurie et 4’500 au Piémont) Utilisation de la ressource champignon-truffe: - questionnaires auprès des activités de restauration, commerciales et de transformation

Ligurie: Distribution des trufficulteurs Aire d’étude AmycoForest (périmètre)

Piémont: Distribution des trufficulteurs Aire d’étude AmycoForest (périmètre)

Activités de restauration Enquête sur les activités de restauration Activités de restauration n. % Au total 307 100 Contactées avec succès 267 87,0 desquelles: non plus actives 14 4,6 en activité 253 82,4 L'ensemble de la population de la restauration a été soumis à une interview téléphonique: - emploi et typologie de champignons et/ou de truffes; - période d’ouverture et n° de couverts; - disponibilité approfondissement (questionnaire structuré).

Activités Commerciales Enquête sur les activités de commercialisation Activités Commerciales n. % Au total 83 100 Contactées avec succès 100,0 desquelles: non plus actives 13 15,7 desquelles: en activité 70 84,3

Résultats des enquêtes téléphoniques Activités de restauration Proposant Truffe 51 20% Proposant Champignons 161 64% Ni Truffe ni Champignons 92 36% Total 253 100% Activités commerciales Commerçants de Truffe 6 9% Commerçants de Champignons 10 16% Ni Truffe ni Champignons 54 84% Total 70 100%

Résultats des enquêtes directes Questionnaire pour: toutes les activités de restauration qui proposent Truffes (si bien que Champignons) le 35-40% des activités de restauration qui proposent Champignons seulement toutes les activités commerciales qui proposent soit Truffes et/ou Champignons la totalité des (petites) entreprise de transformation et commercialisation de champignons (3, toutes localisées à Calizzano-SV)

Quantités de Truffes relevées (100% de l’ensemble de la population) Résultats des enquêtes (directes) Activités de restauration Quantités de Truffes relevées (100% de l’ensemble de la population) Province Vallée Tr. Blanche Tr. Noire précieuse Tr. Noire d'été+grise Tr. blanche de mars   kg Cuneese Cevetta 1,3 5,7 6,5 Mongia 0,2 0,0 Tanaro 10,3 12,3 31,0 Imperiese Argentina 1,0 4,0 Arroscia 2,0 5,0 18,0 3,0 Nervia 2,9 2,1 Savonese Bormida 1,8 8,2 22,0 Au total 25,0 34,3 82,5 144,8 n. restaurants 21 17 16 1 Consommation moyenne (kg/année/restaurants) 1,2 5,2

Résultats des enquêtes (directes) Activités de restauration Quantités de Champignons estimées (relevées et rapportées au 100% de l’ensemble de la population = 161 restaurants actifs) Province Vallée Bolets Champignons Amanite des césares Girolle Autres   kg Kg Cuneese Cevetta 1.416 99 81 6 38 Mongia 165 12 15 8 Tanaro 5.455 174 359 466 Imperiese Argentina 10.868 1.147 66 58 Arroscia 1.260 401 56 90 Nervia 3.024 930 213 246 945 Savonese Bormida 4.000 667 93 Au total 26.187 2.097 1.776 781 1.570 n. restaurants 50 sur 161 9 33 19 18 Consommation moyenne (kg/année/restaurants) 191,5 71,2 20,5 16,8 32,9

Résultats des enquêtes directes Truffes: quantités unitaires utilisées très modestes pour les activités commerciales, quantités et volumes d’affaires à la limite d’une caractérisation significative! - moins de 20% provient d'autres Régions d’Italie Champignons: bonne consommation des bolets presque la totalité proposée en saison est locale en grande partie recueillis directement par des chercheurs locaux

Considérations finales: point forts L’économie de la truffe présente un fort potentiel dans tous les segments de sa filière Apparemment, l’intérêt pour ces produits est très fort → perspective d’un développement La consommation et la filière Champignons sont bien affirmées et ont des liens très forts avec la ressource locale (de la cueillette jusqu’à la transformation et à la grande utilisation dans la restauration et les activités commerciales) Ces produits font partie d'un système intégré qui valorise les zones marginales avec des implications directes et indirectes, soit environnementales (terrains diversement abandonnés) que socio-économiques (grâce aux possibilités d’emploi et au développement rural)

Considération finales: point faibles Manque de transparence du marché: données officielles, qualité et origine sont incertaines, tant pour les champignons que pour les truffes Manque de coordination et de gouvernance du système, La consommation des truffes est occasionnelle et modeste L’exploitation et l’utilisation sont concentrées dans les zones où la ressource est plus présente Insuffisante diffusion des connaissances sur la valorisation culinaire des Tr. Noires, souvent utilisées comme la Blanche, c’est-à-dire non cuisinées

Merci Bien pour votre attention ! Nous devons travailler sur la communication des connaissances et des événements pour promouvoir les produits et le territoire Merci Bien pour votre attention !