Les couteaux et les coupes

Construction Le plus commun des outils de chef On doit savoir: Les sortes de couteaux. Les techniques de coupe La sécurité et le soin

Construction: Les parties d’un couteau

Parties du couteau

Sortes de couteaux Chef Couteau à pain Couteau à déosser Couteau d’utilité Hachette

Le couteau d’office sert à éplucher et tourner les légumes

Le couteau de chef sert à découper les viandes crues, les volailles et à hacher finement sert à fendre les sections cartilagineuses et osseuses, à concasser les os ou à aplatir les pièces de viande

Le couteau à poisson sert à couper les darnes de gros poissons

Le couteau éminceur sert à tailler et à émincer les légumes

Hachette permet de fendre, couper ou concasser les parties cartilagineuses ou osseuses des grosses pièces de viande

Couteau à gênoise/de pain sert à couper le pain, la pain de mie, les entremets, la génoise, les biscuits

Couteau économe sert exclusivement à peler (éplucher) les légumes et certains fruits

Comment tenir un couteau Le couteau se tient à pleine main par le manche Ne jamais placer l’index sur le dos de la lame

Comment tenir un couteau http://video.about.com/busycooks/How-to-Hold-a- Knife.htm

Pourquoi les differents coupes? Temps de cuisson uniform Visuellement plus appetissant Il existe plusieurs facon de couper les legumes, les fruits et la viande…

Les coupes Les coupes tranchés: Rondelle – tranches en forme de disque

Les coupes Diagonal – un coupe qui donne une tranche diagonal allongée

Coupes en bâton En Julienne- 1⁄8-pouce en largeur Long et mince – penser à un cure-dent Donne le brunoise

En bâtonnet Plus gros qu’en julienne Environ 6mm X 6mm, par une longueur de 6 cm Utiliser pour des accompagnements Donne en dés moyenne

En Bâton Utiliser pour des crudités Grandeur d’environ 1cm X 1cm X 6 cm Te donne les gros dés

En dés – cube Gros- cube Moyenne Petit (Brunoise) Moyenne – légumes Tel que fromage Moyenne – légumes Petit -légumes

Le Chiffonnade Utiliser pour garnir ou pour les herbes

Videos http://video.about.com/culinaryarts/What-Is-a-Large- Dice-Knife-Cut-.htm

Laboratoire Exécuter une variété de coupes. Faites un exemple de chacun de suivant: en bâtonnet, en julienne, en diagonal, en dés nettoyer et ranger la cuisine. N’oubliez pas de suivre toutes les mesures d’hygiène et sécurité

Révision Knife safety and skills http://www.foodnetwork.com/videos/knife- basics/65741.html?vpid=tbla|singlevideolp