Le soja dans l’alimentation 25% de la population européenne de plus de 15 ans consomme des aliments au soja 49% graines transformées en tourteaux ( extraction industrielle de l’huile ) 46% graines entières cuites destinées aux élevages des porcs et des volailles 5% du soja destiné à l’alimentation humaine

Plan Histoire d’une graine millénaire Qu’est-ce que le soja? Le contexte nutritionnel actuel Les atouts nutritionnels du soja Le soja dans l’alimentation La fabrication des produits de soja

Plan (2) Les aliments diététiques de l’enfance Les compléments alimentaires à visée féminine Les produits à base de soja Le soja dans l’alimentation Conclusion

Histoire d’une plante millénaire En orient ,le soja fait partie de l’alimentation depuis environ 5000ans Introduit en Europe au 18e siècle Après l’Asie ,la culture se développe dans l’Illinois à partir du milieu du 19e siècle Le Brésil,les Etats-Unis sont les premiers producteurs de soja dans le monde Écologie: le soja est bon pour le sol ! Il est capable de fixer l’azote de l’air

Qu’entend-on par « soja »? Classé dans la catégorie des légumineuses C’est la graine de la plante ou glycine maxima Environ 1m de haut Les gousses (ou fruits) renferment 2 à 4 graines (ou fèves) ,ce sont elles que l’on transforme pour fabriquer les différents aliments « au soja »

Il y a « soja » et « soja » La graine de soja est riche en protéines et pauvre en eau Les pousses de soja sont riches en eau et pauvre en protéines Chacun appartenant à une famille différente

Le contexte nutritionnel actuel Déséquilibre alimentaire caractérisé par : apport calorique excessif ( alimentation) par rapport aux dépenses (activité physique) Excès de lipides Manque de glucides complexes , de fibres alimentaires , de fruits et de légumes

Des protéines de qualité Les protéines représentent 40% de la graine Source de protéines végétales Éléments bâtisseurs de tous les tissus Les plus équilibrées de tout le règne végétal Renferment les 8 acides aminés essentiels ( seul protéine à les contenir) Riche en lysine et pauvre en AA soufrés

Le soja a un profil lipidique avantageux Les lipides constituent 20% de la graine Proportion élevée d’acides gras poly-insaturés dont 2 acides gras essentiels oméga -3 et- 6 Peu d’acides gras saturés ( 15% contre 66% dans les produits laitiers) Effet démontré par de nombreuses études scientifiques: diminuent le taux de cholestérol, dépourvu de cholestérol

L’huile de soja C’est avec l’huile de palme ,l’huile la plus consommée au monde En France , elle est utilisée par l’industrie agroalimentaire ( pâtisseries, sauces , margarines ,chocolat )

Des glucides Les glucides représentent 35 % de la graine Des oligomères et des oligosides solubles prévention des maladies cardiovasculaires et du diabète de type 2 Des polymères insolubles (fibres alimentaires donc utiles à la régulation de la digestion ) : prévention de la constipation

Des composants spécifiques Les vitamines du groupe B (B1, B6 , B9 et B12) ainsi que A , C , D et E Des substances minérales :Ca , K , P , Mg De l’hémagglutine , favorise la formation de caillots en faisant s’agglutiner les globules rouges Des goitrogènes , substances qui dérèglent la fonction thyroïdienne

Les phytoestrogènes : « les hormones des plantes » Ce sont des substances naturelles pouvant se comporter comme des hormones Le soja et les produits préparés à partir de la graine entière contiennent deux isoflavones : la génistéine et la daidzèine Ainsi qu’une isoflavone secondaire: la glycitéine

Le soja dans l’alimentation Pour remplacer les produits laitiers (ou de la viande pour les « steaks de soja ») Avec les avantages suivants : teneur en acides gras saturés plus basse absence de lactose dépourvu de cholestérol teneur en acides gras poly-insaturés plus élevée

Le soja dans l’alimentation (2) Excellente digestibilité 100% végétal S’intègrent parfaitement dans l’ alimentation des enfants (à partir d’1 an) des adultes et des personnes âgées

De la graine au « lait » Les semences mises en terre en avril/mai et récolte se fait entre septembre et novembre Transformation mécanique : tri, nettoyage décorticage des graines Broyage, tamisage dans de l’eau Filtration : le « lait » de soja ainsi obtenu à partir des graines entières renferme les différents composants du soja

La fabrication des produits ( 2) Le « lait »de soja peut être consommé tel quel ou aromatisé Après fermentation , le « lait » de soja donne naissance à des spécialités de type « yaourt » Par gélification, le « lait » de soja devient crème dessert Par caillage du tonyu , on obtient le tofu

Les aliments diététiques de l’enfance Gallia soja Modilac soja Ils peuvent se substituer aux laits pour nourrissons : pendant et après les épisodes diarrhéiques ou lors d’intolérance au lactose Limite définie : 1mg/litre de préparations reconstituées

Les compléments alimentaires Biopause Evestrel B9; jour et nuit ; oméga 3 et physio profil Phytosoya équilibre préménopause ; gél 17,5 et 35 mg et oméga 3 ménopause Permet de lutter contre les bouffeés de chaleur et les sueurs nocturnes Posologie: 1mg d’isoflavones /kilo de poids par jour (soit 1 à 2 cp / j )

Les produits à base de soja Le TONYU: lait ou boisson de soja Le TOFU : fromage ou caillé de soja Les « steaks » de soja Les desserts Les barres et biscuits Les spécialités culinaires Les pousses ou germes de soja

les produits à base de soja(2) Le TEMPEH (fromage fermenté) Le MISO Le NATTO Les autres sauces de soja fermentées : le SHOYU, le TAMARI Le yaourt au soja

Le soja dans l’alimentation Nature ou fruité ,sucré ou salé ,le matin ou le soir... LE MATIN: un verre de boisson au soja , nature ou chocolaté , chaud ou froid enrichi en calcium pour accompagner les tartines du petit-déjeuner ou les céréales

Le soja dans l’alimentation LE REPAS DU MIDI OU DU SOIR :le TOFU pour une entrée froide ou un plat chaud Des « steaks » végétaux , des saucisses , des quenelles , des plats complets au soja faciles à réchauffer

Le soja dans l’alimentation LE DESSERT OU LA COLLATION : les spécialités de type « yaourt » ou une crème dessert à base de soja facile, rapide et délicieux

Conclusion Les aliments au soja ont une composition nutritionnelle particulièrement intéressante qui répond parfaitement aux besoins actuels en matière d’alimentation saine La gamme des produits de soja est de plus en plus diversifiée , ce qui permet de les inclure dans son alimentation en fonction de ses goûts