DENIS 1er STAV zoé Processus de fabrication Du nouga Du nougat.

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1 DENIS 1er STAV zoé Processus de fabrication Du nouga Du nougat

2 Fabrication étape par étape Mélange de miel et sucre Trémie ; peseuse cuisson/vide Foisonnement Incorporation de la garniture Mise en forme Tunnel Découpe aux lames ou massicot

3 Mélange de miel et sucre Le miel et le sucre sont fondu dans un malaxeur mélange du sucre porté à haute température qui va stabilisé le tout et donnera après cuisson, cet aspect de pâte levée qui caractérise le nougat blanc.

4 Trémie ; peseuse L' étape de la trémie peseuse permet un dosage parfait des ingrédients

5 Cuisson / vide Il convient de différencier les fabriques industrielles (méthode « sous vide ») et les fabriques artisanales (utilisation de chaudrons en cuivre pour la cuisson du nougat aux environs de 180°c) différenciation portant uniquement sur la méthode de fabrication utilisée.

6 Le Foisonnement Le foisonnement est la modification du volume occupé par une matière fragmentée par inclusion d'air ou d'eau.

7 Incorporation de la garniture L'incorporation de la vanille, des pistaches selon la recette ce fait en fin de cuisson de la pâte

8 Mise en forme La pâte est coulée dans des moules tapissés de azyme afin de faciliter le démoulage

9 Tunnel Les moules sont passés dans un tunnel de refroidissement pour durcir le produit.

10 Découpe aux lames, massicot ● Découpage pour donner au nougat ● la forme que l'on ● désir