Le sirop de Liège.

Présentation au sujet: "Le sirop de Liège."— Transcription de la présentation:

1 Le sirop de Liège

2 Présentation générale du produit
Tartinade de poires et de pommes Origine Belge 2 modes de fabrication : Fabrication artisanale : Nyssen Fabrication industrielle : Meurens

3 Plan Typicité du produit Maîtrise du goût par les matières premières
Qualités du produit La qualité retenue : le goût Déterminants du goût Maîtrise du goût par les matières premières Variétés des fruits Maturité des fruits Proportion des différents fruits dans la recette Maîtrise du goût par le procédé de fabrication Barêmes de temps et températures de cuisson / évaporation Le savoir-faire artisanal L’automatisation industrielle

4 Qualités du produit Produit traditionnel Produit naturel
Produit protégé contre toute agression microbienne Produit très concentré en fruits et riche en énergie Texture surprenante et couleur très brune Goût caramélisé unique

5 Pourquoi le goût ? Premier critère cité par le consommateur pour caractériser le produit Goût caramélisé, légèrement acide, rappelant le pruneau Saveur unique, non substituable

6 Déterminants du goût Matières premières Procédé de fabrication
Variétés des fruits Maturité des fruits Proportion des fruits dans la recette Procédé de fabrication Evaporation d’eau Réaction de Maillard

7 Maîtrise du goût par les matières premières
Connaissance et sélection des fruits Variétés (teneurs en eau, en sucre) Maturité (période de récolte)

8 Maîtrise du goût par les matières premières
Adaptation du procédé aux fruits utilisés Fruits entiers Fruits mûrs Acidité (dattes) Evaporation facilitée

9 Maîtrise du goût par les matières premières
Proportion des fruits dans la recette Artisanal : 20 % de pommes / 80 % de poires 8 kg de fruits pour 1 kg de sirop Industriel : 7 kg de fruits pour 1 kg de sirop Remarque : Apparition de nouveaux parfums

10 Proportion des fruits

11 Maîtrise du goût par le procédé de fabrication
Temps de cuisson / Température de cuisson

12 Savoir-faire artisanal
Expérience Contact direct avec le produit Les 4 sens sollicités : Goût, caramélisation Odeur Couleur Texture

13 L’automatisation industrielle
Modélisation du procédé de fabrication : barêmes standardisés de cuisson / évaporation Contrôles automatisés en ligne Contrôles en laboratoire

14 Contrôles en laboratoire

15 L’automatisation industrielle
Modélisation du procédé de fabrication : barêmes standardisés de cuisson / évaporation Contrôles automatisés en ligne Contrôles en laboratoire Tableau de bord des évènements

16 Conclusion Goût unique du sirop de Liège
Maîtrise de cette qualité par les matières premières. Maîtrise également par le procédé mais de manière différente chez l’artisan et l’industriel Conservation de l’aspect traditionnel du produit par l’industriel