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Le sirop de Liège. Présentation générale du produit Tartinade de poires et de pommes Origine Belge 2 modes de fabrication : –Fabrication artisanale :

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Présentation au sujet: "Le sirop de Liège. Présentation générale du produit Tartinade de poires et de pommes Origine Belge 2 modes de fabrication : –Fabrication artisanale :"— Transcription de la présentation:

1 Le sirop de Liège

2 Présentation générale du produit Tartinade de poires et de pommes Origine Belge 2 modes de fabrication : –Fabrication artisanale : Nyssen –Fabrication industrielle : Meurens

3 Plan I.Typicité du produit 1.Qualités du produit 2.La qualité retenue : le goût 3.Déterminants du goût II.Maîtrise du goût par les matières premières 1.Variétés des fruits 2.Maturité des fruits 3.Proportion des différents fruits dans la recette III.Maîtrise du goût par le procédé de fabrication 1.Barêmes de temps et températures de cuisson / évaporation 2.Le savoir-faire artisanal 3.Lautomatisation industrielle

4 Qualités du produit Produit traditionnel Produit naturel Produit protégé contre toute agression microbienne Produit très concentré en fruits et riche en énergie Texture surprenante et couleur très brune Goût caramélisé unique

5 Pourquoi le goût ? Premier critère cité par le consommateur pour caractériser le produit Goût caramélisé, légèrement acide, rappelant le pruneau Saveur unique, non substituable

6 Déterminants du goût Matières premières –Variétés des fruits –Maturité des fruits –Proportion des fruits dans la recette Procédé de fabrication –Evaporation deau –Réaction de Maillard

7 Maîtrise du goût par les matières premières Connaissance et sélection des fruits –Variétés (teneurs en eau, en sucre) –Maturité (période de récolte)

8 Maîtrise du goût par les matières premières Adaptation du procédé aux fruits utilisés –Fruits entiers –Fruits mûrs –Acidité (dattes) –Evaporation facilitée

9 Maîtrise du goût par les matières premières Proportion des fruits dans la recette –Artisanal : 20 % de pommes / 80 % de poires 8 kg de fruits pour 1 kg de sirop –Industriel : 7 kg de fruits pour 1 kg de sirop Remarque : Apparition de nouveaux parfums

10 Proportion des fruits

11 Maîtrise du goût par le procédé de fabrication Temps de cuisson / Température de cuisson

12 Savoir-faire artisanal Expérience Contact direct avec le produit Les 4 sens sollicités : –Goût, caramélisation –Odeur –Couleur –Texture

13 Lautomatisation industrielle Modélisation du procédé de fabrication : barêmes standardisés de cuisson / évaporation Contrôles automatisés en ligne Contrôles en laboratoire

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15 Lautomatisation industrielle Modélisation du procédé de fabrication : barêmes standardisés de cuisson / évaporation Contrôles automatisés en ligne Contrôles en laboratoire Tableau de bord des évènements

16 Conclusion Goût unique du sirop de Liège Maîtrise de cette qualité par les matières premières. Maîtrise également par le procédé mais de manière différente chez lartisan et lindustriel Conservation de laspect traditionnel du produit par lindustriel


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