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IAAL 3 - 2002/2003Projet sur la crème de marron Procédé de fabrication de la crème de marron Projet réalisé par: Derouet Sabrina Dhellemmes Flavie Hakam.

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1 IAAL /2003Projet sur la crème de marron Procédé de fabrication de la crème de marron Projet réalisé par: Derouet Sabrina Dhellemmes Flavie Hakam Lamia Lhaoucine Claire Vanhoutte Maxime

2 IAAL /2003Projet sur la crème de marron Les différents procédés de fabrication Procédé industriel biologique et non- biologique. Procédé industriel traditionnel. Recette de fabrication. Pour plus dinformations Cliquer

3 IAAL /2003Projet sur la crème de marron

4 IAAL /2003Projet sur la crème de marron Matières premières Ce sont des châtaignes de petits calibres de différentes variétés: Pourrette, Aguyanne,... Sucre Eau Éventuellement: Brisures de marrons glacés (recette traditionnelle). N.B: Pour la crème de marron biologique, lindustriel doit sassurer quau moins 90% des matières premières sont issues de lagriculture biologique.

5 IAAL /2003Projet sur la crème de marron Décorticage A la vapeur sous vide: Incision mécanique du péricape du marron. Insufflation dun jet de vapeur sous pression. écartement des peaux de lamande.

6 IAAL /2003Projet sur la crème de marron Triage des marrons Séparation des brisures des entiers. Triage des entiers selon leur calibre. Passage dans une laveuse. élimination des fruits véreux et avariés par flottaison.

7 IAAL /2003Projet sur la crème de marron Congélation Méthode: congélation rapide maintenue entre -10 et –15°C. But: Étape facultative. Conservation des matières premières dans lattente de leur transformation.

8 IAAL /2003Projet sur la crème de marron Tamisage-Raffinage Méthode: Les châtaignes sélectionnées sont ensuite broyées pour produire une purée. Elle est débarrassée des débris décorce restants dans une raffineuse centrifuge. La farine passe à travers une grille sous laction de la force centrifuge.

9 IAAL /2003Projet sur la crème de marron Différents mélanges La composition des mélange de base: Purée de châtaigne, Sirop de sucre Selon les industries, les compositions varient légèrement : Ajout de brisures de marrons glacés, Arômes. N.B: Pour la crème de marron biologique, lindustriel ne doit pas utiliser de conservateurs, de colorants et darôme de synthèse.

10 IAAL /2003Projet sur la crème de marron Cuisson Méthode: Température: 100°C. Temps de cuisson: 10 à 15 min. fonction de la variété et de la qualité des châtaignes. déterminé par le suivi du d° brix = 57° en sortie.

11 IAAL /2003Projet sur la crème de marron Pasteurisation Méthode: 100°C durant 10 à 20 min en fonction de la quantité. But: la stérilisation du produit contre tout type de bactérie de forme végétative. Une plus longue conservation du produit. Une conservation des qualités organoleptiques et nutritives. Remarque: selon lentreprise, la pasteurisation peut être réalisée après le capsulage.

12 IAAL /2003Projet sur la crème de marron Lavage des pots Méthode: aspersion à leau filtrée par des buses de 25 microns, dans un cylindre taraudé. But: élimination des corps étrangers.

13 IAAL /2003Projet sur la crème de marron Remplissage à chaud Méthode: remplissage automatique par des doseuses chauffantes: 90°C. But: Auto-pasteurisation des pots. Conditionnement primaire du produit. Prélèvements ponctuels pour contrôle qualité.

14 IAAL /2003Projet sur la crème de marron Capsulage sous vide vapeur Méthode: Passage dun jet de vapeur entre le pot et la capsule. Création de vide + anti-oxydation du produit en surface. But: Maintien du produit en condition stérile. Capsulage des pots.

15 IAAL /2003Projet sur la crème de marron Refroidissement - lavage Méthode: Lavage et refroidissement des pots à leau froide. Refroidissement rapide des récipients pour éviter la dégradation du fruit (brunissement, goût de cuit).

16 IAAL /2003Projet sur la crème de marron Marquage des lots Méthode: impression jet dencre de la DLUO sur les lots. But: Indication de la DLUO et du n° de lots.

17 IAAL /2003Projet sur la crème de marron Étiquetage Méthode: Étiqueteuse automatique. But: Dénomination légale du produit. Liste des ingrédients (pas ordre dimportance). DLUO. Nom, raison sociale et adresse du fabricant. Quantité nette. Indication du lot et date de fabrication.

18 IAAL /2003Projet sur la crème de marron Emballage Emballage secondaire: Support extérieur comprenant un ensemble de produits: lot. Ce support est généralement fait en carton ou plastique, et est identifié. Emballage tertiaire: Palettisation. Fiche signalétique.

19 IAAL /2003Projet sur la crème de marron

20 IAAL /2003Projet sur la crème de marron Décorticage-cuisson Par brûlage: Temps: 30 à 50 s à °C. fours rotatifs inclinés où roulent les châtaignes. Alimentation: gros brûleur à gaz. brûlure du péricape et décollement du tan ainsi saisi. Battage: séparation des peaux brûlées des fruits épluchés. Lavage à leau chaude (70°C). Brossage.

21 IAAL /2003Projet sur la crème de marron Triage Méthode: Pré-tri visuel. Tri manuel final sur tapis à rouleaux. But: Élimination des résidus décorces restants du décorticage. Triage des marrons selon leur calibre. Élimination des fruits véreux et avariés.

22 IAAL /2003Projet sur la crème de marron Préparation du sirop de sucre Méthode: Chauffage de leau. Ajout du sucre. Mélange. Dès lébullition, ajout deau froide pour arrêter lébullition.

23 IAAL /2003Projet sur la crème de marron Tamisage - Raffinage Les marrons sélectionnés sont ensuite broyés pour produire une farine. Celle-ci constituera lingrédient clé de la purée de marron. Élimination des résidus décorces.

24 IAAL /2003Projet sur la crème de marron Mélange Méthode: Température de mélange: 30°C Ajout des ingrédients suivants au sirop de sucre: Purée de marron, Divers parfums: Vanille bourbon Chocolat noisette,…

25 IAAL /2003Projet sur la crème de marron Cuisson Méthode: Température: 100°C. Mélange continue. Arrêt de la cuisson en fonction de: La couleur. La consistance. Du degrés brix = 50-52°.

26 IAAL /2003Projet sur la crème de marron Empotage et capsulage: Mise en pot manuelle ou semi- automatique dans les formats suivants: Verre facettes 200 ml. Verre facettes 324 ml. En capsulage manuel.

27 IAAL /2003Projet sur la crème de marron Pasteurisation Méthode: 30 minutes à 90°C en autoclave. Pasteurisation longue, car la crème de marron traditionnelle contient un taux de sucre plus faible que lindustrielle: 50 à 52° Brix pour lartisanale contre 60 à 63° Brix pour lindustrielle. But: Stabilisation du produit dans le temps par une stérilisation.

28 IAAL /2003Projet sur la crème de marron Etiquetage: Méthode: étiquetage semi-automatique ou manuel. Indication: Dénomination légale du produit. Liste des ingrédients (pas ordre dimportance). DLUO. Nom, raison sociale et adresse du fabricant. Quantité nette. Indication du lot et date de fabrication.

29 IAAL /2003Projet sur la crème de marron Explications du document Ce document se compose de 2 diagrammes de fabrication dont chaque étape possède une fiche explicative. Pour accéder aux informations dune fiche, il vous suffit de cliquer sur licône située à côté de létape recherchée. Pour retourner sous le digramme de fabrication, cliquer sur licône maison: Process industriel process artisanal Pour naviguer sur les différentes fiches suivant le plan du process, dirigez-vous avec les flèches:


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