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Le Bruccio Corse Définition Fromage de lactosérum frais de chèvre ou de brebis Il peut être :

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2 Le Bruccio Corse

3 Définition Fromage de lactosérum frais de chèvre ou de brebis Il peut être :

4 Frais

5 Passu

6 Sec

7 Réglementation Seul produit des filières délevage corse à bénéficier dune A.O.C. (depuis 1988) Création dun syndicat interprofessionnel de défense et de promotion de lA.O.C. « Brocciu corse »

8 Critères de fabrication à respecter Aire de production est les départements de la Haute- Corse et de la Corse du Sud Races animales corses Lactosérum et lait de rajout exclusivement frais Chauffage à flamme nue

9 Critères de qualité Ils sont de deux types : Ceux retenus par le fabricant Ceux attendus par le consommateur

10 Caractéristiques attendues par le fabricant Le goût : Ne pas avoir le coût de cuit La tenue : Pas daffaissement La couleur : Blanc cassé Lexudation : Peu importante La texture : Onctueuse et souple

11 Caractéristiques attendues par le consommateur Un aspect lisse Une odeur légère et douce Une texture onctueuse et fondante Une saveur douce

12 La caractéristique retenue La texture Les matières premières Le procédé de fabrication

13 Les matières premières Utilisation de lactosérum frais ou en poudre Origine du lactosérum et du lait rajouté : brebis et chèvre ou vache

14 Le procédé de fabrication Le mode de chauffage La vitesse, lintensité et le temps de chauffage Le pourcentage de lait rajouté Le pourcentage de sel rajouté et la température lors de son incorporation

15 Fin


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