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Le Vinaigre Balsamique Traditionnel. Présentation du produit Critères de typicité et maîtrise de la qualité

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Présentation au sujet: "Le Vinaigre Balsamique Traditionnel. Présentation du produit Critères de typicité et maîtrise de la qualité"— Transcription de la présentation:

1 Le Vinaigre Balsamique Traditionnel

2 Présentation du produit Critères de typicité et maîtrise de la qualité

3 Présentation Des cépages caractéristiques Une fabrication artisanale La place du balsamique Menu

4 Critères de typicité, maîtrise de la qualité et contrôles Couleur Texture Odeur Saveur Savoir-faire familial

5 La couleur Caractéristiques –limpide –brun foncé intense –brillante Origine : pigments bruns Etape déterminante : cuisson / concentration Réaction de Maillardcuisson / concentration Retour

6 La texture Caractéristiques sirupeuse mais fluide Origine : concentration en sucres totaux Etape déterminante : maturation (temps de garde)maturation Retour

7 Lodeur Caractéristiques –complexe –pénétrante –acide Origines : –produits du métabolisme fermentaire –essences des bois des tonneauxtonneaux Etape déterminante : maturation Retour

8 La saveur Caractéristiques –aigre-douce –acide Origine : –produits du métabolisme fermentaire –tanins des tonneaux Etape déterminante : maturation

9 Les contrôles Début de filière –cépages –récolte à sur-maturation Fin de filière –pas de normalisation analytique –commission de « goûteurs experts » –fiche d examens organoleptiques

10 Modène –formeforme –capsule : blanche (+ de 12 ans d âge) or (+ de 25 ans d âge) Reggio Emilia –forme –capsule : langouste (+ de 12 ans d âge) argent (+ de 18 ans d âge) or (+ de 25 ans d âge) La bouteille

11 Fin Modène Reggio Emilia Les bouteilles officielles

12 Des cépages caractéristiques Trebbiano (ugni blanc) Lambrusco Leurs provinces dorigine º Modena º Reggio Emilia Présentation

13 Une fabrication artisanale Données économiques Diagrammes de fabrication Présentation

14 Vinaigre Balsamique Traditionnel de Modène Raisin Filtration Refroidissement concentration et acétification, dure 12 ans minimum Cuisson Mise en fûts Soutirage Maturation dans la bouteille officielle cépages Trébbiano, Lambrusco vendange à sur-maturité Filtration Foulage Séparation Conditionnement concentration obtention du moût sans raflesévite la fermentation alcoolique obtention du vinaigre mûr Dégustation réalisée par le jury du consortium Vinaigre balsamique traditionnel ensemencement par la mère réduction de 3O à 70% (volume) du tonneau de mûrier Mère mère provenant de la fabrication précédente Retour

15 Récolte du raisinFoulage et préparation du moût Filtrage Cuisson du moût sur feu direct Refroidissement et filtrage Mise en bouteille Bourrage du tonneau de 60L en chêne avec du moût cuit Bourrage du tonneau de 50L en châtaignier Soutirage d une petite quantité de vinaigre mûr Bourrage du tonneau de 40L en cerisier Bourrage du tonneau de 30L en frêne Bourrage du tonneau de 20L en mûrier Retour

16 Leurs provinces dorigine Retour

17 Données économiques Vinaigreries balsamiques traditionnelles º200 entreprises º production de 7000 litres º prix de 2000 à 3500 Fr/L (200 à 300 euros) Vinaigreries balsamiques industrielles º 40 entreprises º production de millions de litres º prix de 9 à 650 Fr/L (1, 3 à 100 euros) Retour

18 Le marché des vinaigres fins Retour

19

20

21 Merci de votre attention !


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