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Comment le jus de raisin devient-il du vin? * Le vin est un produit obtenu exclusivement par la fermentation alcoolique totale ou partielle de raisins.

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Présentation au sujet: "Comment le jus de raisin devient-il du vin? * Le vin est un produit obtenu exclusivement par la fermentation alcoolique totale ou partielle de raisins."— Transcription de la présentation:

1 Comment le jus de raisin devient-il du vin? * Le vin est un produit obtenu exclusivement par la fermentation alcoolique totale ou partielle de raisins frais, foulés ou non, ou de moût de raisin.

2 Les vendanges Les phases de la maturation: 1)Floraison 2)Nouaison 3)Véraison 4)Maturité 5)Surmaturité Les facteurs influençant la qualité: Le sol Le climat Lorientation

3 La fermentation alcoolique Moûts: jus à lorigine du vin (riche en sucres). Marc: constituant des grains (peau, pépins, ect,…) Fermentation alcoolique: transformation chimique que fait subir les levures (apportées par les vendanges) aux sucre contenus dans le moût. T° 20° et 28° pendant 4 à 20 jours. Quest ce qui ce transforme? Les sucres. En quoi? Alcool éthylique, en CO2, et produits secondaire. Sous laction de quoi? Les levures.

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6 Le pressurage et la fermentation malolactique Le moût > vin de goutte. Le marc > vin de presse. Fermentation malolactique: diminue lacidité du vin. T° 18° et 20° pendant 5 à 15 jours.

7 Lélevage en fûts et le vieillissement en bouteille Lélevage en fûts: T° entre 10° et 17° pendant 12 à 18 mois. Le vieillissement en bouteille: zone fraîche et humide entre 10° et 12°, peu de clarté, aération sans excès, sans vibrations, sans odeurs, sans courants dair ny de source de chaleur.

8 Connaissance Les dépôts au fond des bouteilles de vin sont des cristaux de tartre. Le «goût de bouchon» provient dun mauvais stockage des bouchons ou dune mauvaise utilisation de produits chlorés. Un vin peut être conservé plus de 100 ans. Certains vin sont plus ou moins gazéifiés par la présence de CO2. 1L de vin = 1,5Kg de raisin.


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