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Maitrise du Goût Graines de Brassica nigra et/ou juncea Broyage grossier Pas dextraction dhuile (hormis par pression) % Lipide > 11% % Cendre < 2% Interdiction.

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2 Maitrise du Goût Graines de Brassica nigra et/ou juncea Broyage grossier Pas dextraction dhuile (hormis par pression) % Lipide > 11% % Cendre < 2% Interdiction d ajout de farines de céréales Importance du caractère piquant des graines Moutarde à lancienne (décret N° du 06/07/2000): Obligations

3 Maitrise du Goût Autorisations Choix d un arôme Préparation aromatisante Substance aromatisante Choix du liquide dilution Eau vinaigre Jus de raisin Moût vin cidre Choix des paramètres du verjus

4 Maitrîse de la qualité Caractéristique principale -Le goût moins piquant Caractéristiques secondaires -Couleur -Présence de grains

5 Origine du goût Sinigrine + Eau Broyage des graines Myrosinase AITC AITC: molécule aromatique responsable du piquant

6 Contrôle Qualité Base du contrôle qualité => Dosage de l AITC Quand ? –Graine de moutarde –Après broyage –Avant conditionnement Comment ? –Dosage AFNOR NF-V

7 Contrôle Qualité Autres contrôles qualités Mesure dimpuretés Mesure dextrait sec Dosage des agents réducteur Dosage de lacidité Dosage du sel Mesure de viscosité

8 Maitrîse Qualité Au niveau de la graine -Dosage dallyl dans les graines Quantité de graines dans le verjus - nombre de graines AITC Broyage - finesse broyage AITC Durée de trempage - durée trempage AITC Durée de stockage - durée trempage AITC


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