Moutarde à l’ancienne (décret N° du 06/07/2000):

Présentation au sujet: "Moutarde à l’ancienne (décret N° du 06/07/2000):"— Transcription de la présentation:

1 Moutarde à l’ancienne (décret N°2000.658 du 06/07/2000):
Maitrise du Goût Importance du caractère piquant des graines Moutarde à l’ancienne (décret N° du 06/07/2000): Obligations •Graines de Brassica nigra et/ou juncea •Broyage grossier •Pas d’extraction d’huile (hormis par pression) % Lipide > 11% % Cendre < 2% •Interdiction d ’ajout de farines de céréales

2 Maitrise du Goût Autorisations •Choix d ’un arôme
Préparation aromatisante Substance aromatisante •Choix du liquide dilution Eau vinaigre Jus de raisin Moût vin cidre •Choix des paramètres du verjus

3 Maitrîse de la qualité Caractéristique principale
-Le goût moins piquant Caractéristiques secondaires -Couleur -Présence de grains

4 AITC: molécule aromatique responsable du piquant
Origine du goût Broyage des graines Sinigrine + Eau AITC Myrosinase AITC: molécule aromatique responsable du piquant

5 Base du contrôle qualité
=> Dosage de l ’AITC Quand ? Graine de moutarde Après broyage Avant conditionnement Comment ? Dosage AFNOR NF-V

6 Contrôle Qualité Autres contrôles qualités Mesure d’impuretés
Mesure d’extrait sec Dosage des agents réducteur Dosage de l’acidité Dosage du sel Mesure de viscosité

7 Maitrîse Qualité Au niveau de la graine
-Dosage d’allyl dans les graines Quantité de graines dans le verjus - nombre de graines  AITC Broyage -  finesse broyage  AITC Durée de trempage -  durée trempage  AITC Durée de stockage -  durée trempage  AITC