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Lhuile dolive vierge extra. Lhuile dolive extra vierge BROQUEREAU François FLAHOU Olivier HEINTZ Éric LAGATIE Manuel LARRORY Matthieu OBERLE Cédric SANTAMARIA.

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1 Lhuile dolive vierge extra

2 Lhuile dolive extra vierge BROQUEREAU François FLAHOU Olivier HEINTZ Éric LAGATIE Manuel LARRORY Matthieu OBERLE Cédric SANTAMARIA Frédéric

3 Plan de lintervention Rappel La spécificité de lhuile vierge extraLa spécificité de lhuile vierge extra Rappels sur le diagramme de fabricationRappels sur le diagramme de fabrication Identification des paramètres influençant laciditéIdentification des paramètres influençant lacidité

4 Rappel

5 Fabrication de lhuile

6 Répartition des huiles en France menu menu

7 La spécificité de lhuile vierge extra Évaluation organoleptique Indice de péroxyde < 20 Lacidité retour

8 Lacidité La quantification de lacidité est un paramètre important pour évaluer la qualité de lhuilequantification de lacidité Laugmentation de lacidité entraîne des modifications nuisibles au produit Lacidité dune huile vierge extra doit être inférieure à 1 % retour

9 Mesure de lacidité Méthode la plus utilisée : Titration acido- basique avec le phénolphtaléine comme indicateur coloré retour

10 Diagramme de fabrication Toutes les étapes de la fabrication ne sont pas déterminantes dans la qualité des huiles vierge extra retour

11 Les paramètres influant sur lacidité Les facteurs agronomiques Le degré de maturité Le système de récolte Le temps dattente avant extractionLe temps dattente avant extraction Le stockage Lextraction retour

12 Facteurs agronomiques Cultivar et lieu de plantation influencent : Composition en acides gras Stabilité de lhuile retour

13 Le degré de maturité Augmentation de lacidité : saveur rance Notion de date optimale de récolte retour

14 La récolte Cueillette manuelle (filet) Cueillette mécanique (vibrations + filet) Il faut dans tous les cas préserver lintégrité du fruit pour éviter lapparition dactivités enzymatiques retour

15 Le temps dattente avant extraction Traitement le plus tôt possible car les olives mûres sont très sensibles aux dégâts mécaniques et aux infections des pathogènes retour

16 Le stockage Plus le stockage est long plus lacidité libre tend à augmenter Risque de fermentation : augmentation de lacidité libre, diminution des phénols et augmentation en alcool total Infection des fruits par parasites Conservation 5°C pendant 5 jours dans locaux bien aérés menu

17 Lextraction Meilleure extraction si la température est inférieure à 20°C Rapidité : au contact de lair lhuile soxyde et son acidité augmente (saveur rance) menu


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