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SOMMAIRE I)Le produit : Lolive 1)Description générale du produit 2)Lhuile dolive 3)Les autres produits issus de loleïculture II)La production oleïcole.

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2 SOMMAIRE I)Le produit : Lolive 1)Description générale du produit 2)Lhuile dolive 3)Les autres produits issus de loleïculture II)La production oleïcole 1)La France ultra deficitaire 2)Le marché mondial 3)Inquietude sur les prix à la production III)Les signes officiels de qualités 1)Les AOC 2)Les AOP 3)Les fraudes IV)Les différents acteurs de la filière 1)La Carte Oleïcole Française 2)Shéma de fonctionnement de la filière Conclusion

3 I)Le produit; Lolive 1)Description générale du produit Lolive est une drupe charnue à peau lisse, issue de lOlivier (oléagineux de la famille des Oléacés) Il existe plus de 1000 variétés dolives, dont environ 450 sont cultivés en France. Lolive dabord verte (juin-septembre) devient violette puis noire (décembre) De mars à AoutSeptembreOctobreDébut novembre Mi- Novembre à Janvier Présentation en grappes florales puis floraison nouaison durcissement de lendocarpe début de la lipogénèse Récoltes des olives vertes de variétés précoces Récoltes des olives vertes de variétés classiques Véraison – Récoltes des olives à huile de variétés précoces Récolte des Olives à huile de variétés classiques Les pèriodes varient en fonctions des conditions méréorologiques

4 Pour récolter les olives, on étend des filets sous les arbres et on fait tomber les olives, soit à l'aide d'une longue perche, soit à l'aide d'une machine spéciale. Le tri : Au crible Au tarare

5 (pulpe et noyau)MoyenneMinimumMaximum Poids moyen des fruits 2.54g1.11g5.50g Teneur en huile18,5 %12,4 %27,5 % Teneur en Matière sèche non grasse 26,3 %18,1 %38,4 % Teneur en eau55,2 %39,0 %67,2 % Rendement moulin 17,1 %10,8 %27,0 % LOlive en quelques chiffres

6 La production dhuile dolive est le principal produit de la filière oleïcole Principe dextraction de lhuile dolive : 1 : Le Broyage 2 : Le Malaxage 3 : Séparation des phases phase solide appellé grignon et partie fluide appellé margine 4 : Décantation Il existe 2 principaux procédés : Le procédé discontinu ou système à presseLe procédé continu ou système à centrifugation 2) Lhuile dolive

7 Procédé discontinu : La méthode de décantation naturelle nest pas utilisée en raison de sa lenteur et de son imprecision, on utilisera plutôt la centrifugeuse verticale à assiettes. Procédé continu : Le broyage est réalisé par des broyeurs mécanique à disque ou a marteaux. Le Malaxage Séparation des phases dans un décanteur horizontal La décantation seffectue dans une centrifugeuse verticale à assiettes.

8 Procédé discontinuProcédé continu Faible degrés demulsion qui permet dobtenir un rendement quantitatif et qualitatif important. Fruité plus intense dû à une action plus longue des enzymes. ATTENTION à loxydation de la pâte Huile plus douce, dotée dun fruité peu herbacé mais neanmoins complexe Fort degrés demulsion qui fait baisser le rendement. Méthode rapide, précise et efficace pour de gros volume de production. Huile plus ardente, plus amère dotée dun fruité plus végétale.

9 Classification des huiles dolive par le conseil Oleïcole internationnal : 4. Huile de grignons d'olive3. Huile d'olive. 2. Huile d'olive raffinée. 1.Huile dolive vierge 1.2 Huile d'olive vierge lampa nte. 1.1 Huile d'olive vierge propre à la consommation. 4.3 Huile de grignons d'olive 4.2 Huile de grignons d'olive raffinée 4.1 Huile de grignons d'olive brute Huile d'olive vierge courante Huile d'olive vierge (fine) Huile d'olive vierge extra. Huile obtenue par mélange des huiles brutes et raffinées Huile obtenue par extraction de l'huile brute sans altérer la structure de l'huile Huile obtenue à partir des grignons à des fins de consomma tion. Mélange d'huile raffinée et d'huile vierge pour la consomma tion. Huile obtenue à partir d'huile d'olive vierge par des méthodes de raffinage qui n'altèrent pas la structure de l'huile. Acidité oléique supérie ure à 3,3% et/ou note au test <3.5 Acidité oléique inférieure ou égale à 3,3% et/ou note au test >3.5 Acidité oleïque infèrieur ou égale à 2% et/ou note > 5.5 Acidité oleique infèrieur ou ègale à 0.8% et/ou note >6.5

10 3)Les autres produits issus de loleïculture Les propriétés thérapeutiques et medicinales Utilisation en Homéopathie et Florathérapie Crème et onguent Savon de Marseille

11 II)La Production Oleïcole 1)La france ultra deficitaire Les ¾ de la production française provienne de la régions PACA. Une production instable.

12 2)Le Marché mondial Ces pays représentent plus de 90% de la production mondiale. Ils sont aussi les principaux consommateur de ce marché (77% de la consommation mondiale)

13 3)Inquietude sur les prix à la production Le prix moyen au litre est de 7,O8. Il a fortement augmenté ces dernières années Mais la production a diminuée à cause de problème climatiques qui régissent la production oleïcole. Si ce mouvement se confirme les petits producteurs devront sattendre à subir de grosses pertes.

14 III)Les signes officiels de production 1)Les AOC La première AOC fut obtenue en Un total de 13 AOC olives et huile dolives confondus. Carte des AOC

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16 2)Les AOP 7 huiles dolives et 3 olives de table Les huiles dolivesLes Olives de table NYONSOlives vertes de la vallée des Baux-de- Provence Vallée des Baux-de-provenceOlives noires de la vallée des Baux-de- Provence Aix-en-provenceOlives noires de Nyons Haute Provence Nice Corse Nîmes

17 3)Les fraudes Les veritable fraudes sont très rares Les arnaques à letiquettage sont beaucoup plus fréquente et dûe à une méconnaissance du conssomateur.

18 IV)Les acteurs de la filières 1)La carte oleïcole Française

19 2)Shéma de fonctionnement de la filière

20 Conclusion : La filière olïcole française est très bien organisée. La production française est relativement faible par rapport à ses voisins européens. Malgré les difficultés de fabrication et de conservation du produit, la france produit une olive de qualité.


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