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1 MC PÂTISSERIE BOULANGÈRE Arrêté du 7 août 2003.

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1 1 MC PÂTISSERIE BOULANGÈRE Arrêté du 7 août 2003

2 2 RÉFÉRENTIEL DES ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES 6 FONCTIONS : Approvisionnement Organisation Fabrication des produits sucrés et salés en pâtisserie boulangère Entretien et prévention des risques professionnels Contrôle qualité Communication

3 3 RÉFÉRENTIEL DE CERTIFICATION 4 COMPÉTENCES : C1. ORGANISER : C1.1 Approvisionner les postes de travail, choisir le matériel, planifier son travail C1.2 Organiser sa production

4 4 RÉFÉRENTIEL DE CERTIFICATION C2 RÉALISER : C2.1 Nettoyer et désinfecter son poste de travail, choisir le matériel, planifier son travail C2.2 Réaliser les pâtes de pâtisserie boulangère C2.3 Réaliser les crèmes, les garnitures, les appareils à base de produits laitiers

5 5 C2 RÉALISER (suite) : C2.4 Réaliser les crèmes et appareils à base de fruits C2.5 Travailler les fruits frais C2.6 Mettre en forme C2.7 Garnir et fourrer C2.8 Conduire les cuissons C2.9 Réaliser les produits salés C2.10 Réaliser les finitions C2.11 Décorer C2.12 Conditionner et stocker

6 6 C3 CONTRÔLER : C3.1 Contrôler la livraison C3.2 Contrôler les matières premières livrées, stockées et utilisées C3.3 Contrôler les processus de ces fabrications C3.4 Contrôler les produits finis C3.5Contrôler létat des stocks

7 7 C4 COMMUNIQUER: C4.1 Communiquer sur létat des stocks et les anomalies C4.2 Argumenter sur les caractéristiques technologiques et commerciales des produits C4.3 Apprécier la pertinence des remarques du personnel de vente C4.4 Communiquer sur les éléments relatifs à lenvironnement économique, juridique et social de lentreprise

8 8 RÉFÉRENTIEL DE CERTIFICATION 4 SAVOIRS ASSOCIÉS : S1. Matières premières, produits et techniques de fabrication S2. Les équipements et les matériels S3. Les sciences appliquées à lalimentation, à lhygiène et aux équipements S4. Environnement commercial de la production

9 9 RÈGLEMENT DEXAMEN E1-U1 Organisation et production Coef. 12 – Durée 10h – Ponctuelle/Pratique E2-U2 Environnement technologique, scientifique et commercial appliqué à la production Coef. 5 – Durée 2h – Ponctuelle/Écrite (CCF) E3-U3 Évaluation de lactivité professionnelle Coef. 3 – Durée 0h30 – Ponctuelle/Orale (CCF)

10 10 E1-U1 Organisation et production Objectifs et contenus de lépreuve : Définir lorganisation de son travail, rédiger des fiches techniques et des fiches recettes (30 Pts.) Réaliser des produits de pâtisserie boulangère sucrés et salés à partir dune commande (100 Pts.) Présenter sa production (100 Pts.) Communiquer oralement sur un de ses produits (10 Pts.)

11 11 E1-U1 Organisation et production Modes dévaluation à partir dune commande Fiche de calcul des recettes Fiche technique des produits en pâtes levées Fiche technique dun produit de pâtisserie boulangère, sucré ou salé

12 12 E1-U1 Organisation et production (suite) réalisation : Pain de campagne Pâte à brioche ou pâte levée feuilletée Pâte à choux Pâte à foncer (au choix) ou pâte feuilletée Pâte morte Autres pâtes : génoise ou biscuit ou cake ou quatre-quarts Crèmes, garnitures, appareils Réaliser 6 sandwiches

13 13 E1-U1 Organisation et production Déroulement 1er jour – Durée 3h Phase écrite : rédaction des documents à partir de la commande Phase pratique : réalisation de produits (bases) sans cuisson 2éme jour – Durée 7h Phase pratique : réalisation de la commande et présentation des produits Phase orale (maxi 10 min) : présentation dun produit au choix du candidat

14 14 E2-U2 Environnement technologique, scientifique et commercial appliqué à la production C oef. 5 – Durée 2h – Ponctuelle/Écrite (CCF) Objectifs et contenus de lépreuve : Sassurer des connaissances associées à la production en pâtisserie boulangère : Matières premières S1 sauf S1.1 Équipements et matériels S2 Sciences appliquées S3 Environnement commercial de la production S4

15 15 E2-U2 Environnement technologique, scientifique et commercial appliqué à la production Modes dévaluation à partir dune ou plusieurs situations professionnelles : S1 – 4 questions (7 Pts.) 2 sur les techniques de fabrication des pâtes 1 sur les crèmes, appareils et garnitures 1 sur les termes techniques S2 – 2 questions (3 Pts.) 1 sur lhygiène et les préventions des risques professionnels sur les matériels 1 sur la prévention des risques professionnels S3 – 2 questions (7 Pts.) S4 – 1 étude de cas simple (3 Pts.)

16 16 E3-U3 Évaluation de lactivité professionnelle Coef. 3 – Durée 0h30 – Ponctuelle/Orale (CCF) Objectifs et contenus de lépreuve : Évaluer les compétences relatives à la pratique en milieu professionnel en prenant appui sur les tâches se rapportant aux différentes fonctions : - Approvisionnement - Organisation - Fabrication - Entretien et prévention des risques professionnels - Contrôle qualité - Communication

17 17 E3-U3 Évaluation de lactivité professionnelle Critères dévaluation : Le dossier : 20 Pts - Lisibilité et structure du dossier : 5 Pts - Description des activités présentées, des contraintes et des résultats obtenus : 5 Pts - Utilisation des termes professionnels adaptés : 5 Pts - Bilan personnel : 5 Pts Lentretien oral : 40 Pts - Capacité à présenter son activité professionnelle : 20 Pts - Aptitude à analyser des situations professionnelles, à faire part des problèmes ou des contraintes rencontrées et en tirer un bilan personnel succinct : 10 Pts - Aptitude à communiquer avec le jury : 10 Pts


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