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CAP BOUCHER Arrêté du 11 mai 2005 JO du 24 MAI 2005 BOEN No 23 du 9 juin 2005.

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1 CAP BOUCHER Arrêté du 11 mai 2005 JO du 24 MAI 2005 BOEN No 23 du 9 juin 2005

2 RAP RÉFÉRENTIEL DES ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES

3 RAP n Il décrit les activités et les tâches que sera appelé à exercer le titulaire du diplôme dans les premières années de sa vie professionnelle. n Il s appuie sur une analyse des situations de travail correspondant à la cible du diplôme.

4 RAP Le RAP comprend deux parties : -Le résumé descriptif de la cible professionnelle, à savoir : une vision structurée et synthétique des métiers visés, des activités exercées et de leur contexte. -La description des activités professionnelles en différentes rubriques.

5 RAP CHAMP D'ACTIVITE 1.1. DEFINITION

6 Le titulaire du CAP Boucher assure : – la réception, le stockage des produits livrés, –la transformation des morceaux issus de la découpe des carcasses et des différentes coupes des espèces (bovins, ovins, porcins, caprins, équins, volailles, gibiers) et du traitement des produits tripiers. Il respecte les règles de qualité, d'hygiène et de sécurité conformément aux exigences réglementaires de traçabilité.

7 Il peut être amené : n à mettre en valeur les produits, n à renseigner et conseiller la clientèle, n à participer à lacte de vente.

8 1.2. CONTEXTE PROFESSIONNEL

9 Emplois concernés : –B oucher préparateur qualifié, –Ouvrier professionnel qualifié boucher, –Ouvrier professionnel de fabrication.

10 Types d'entreprises –Dans le secteur artisanal : boucherie, boucherie hippophagique, boucherie triperie volailles, boucherie charcuterie traiteur, –Dans la grande distribution : rayons boucherie des grandes et moyennes surfaces (GMS), –Dans les ateliers de transformation (grossistes), –Dans l'agroalimentaire (industries de la viande), –Dans certaines collectivités (cuisines centrales…).

11 1.3. ENVIRONNEMENT TECHNIQUE DU METIER

12 Lenvironnement technique du métier concerne : la capacité à vérifier et à suivre la traçabilité des produits, la capacité à apprécier la qualité des produits à tous les stades, la connaissance des techniques de transformation et de présentation des viandes des différentes espèces bouchères, l'utilisation appropriée des matériels et outils dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité.

13 1.4. DESCRIPTION DES ACTIVITES PROFESSIONNELLES

14 Les différentes fonctions de l'activité en boucherie sont : –La réception et le stockage, –La transformation, –L entretien et la sécurité, –Le contrôle de la qualité et de la traçabilité, –La commercialisation.

15 TABLEAU DE DETAIL DES ACTIVITES

16 Réception Stockage Approvisionnement Tâches : –Réception et vérification des produits livrés, –Lecture et enregistrement de la traçabilité, –Détection des anomalies qualitatives et quantitatives, –Entreposage (conditions, rangement, rotations) –Suivi des stocks et participation éventuelle à la prise de commande.

17 Transformation Tâches : –Organisation de son poste de travail. –Préparation des viandes : -coupe, désossage, -séparation, parage, épluchage, -tranchage, ficelage. –Habillage dune volaille, préparation des produits tripiers.

18 Entretien et sécurité Tâches : –Nettoyage et désinfection des locaux, des équipements, des matériels et outillages, –Contrôle du bon fonctionnement des appareils et des dispositifs de sécurité, –Application des règles de sécurité du personnel liées à certaines tâches.

19 Contrôle qualité et traçabilité Tâches : –Contrôle permanent de la traçabilité, –Contrôle de la qualité des viandes de la réception à la commercialisation.

20 Commercialisation Tâches : –Mise en valeur des viandes et produits, –préparés : présentation marchande, décoration, étiquetage, –Accueil du client, argumentation et conseil à la clientèle, –Participation à la vente.

21 LE REFERENTIEL DE CERTIFICATION n Il décrit les compétences professionnelles et les savoirs qui y sont associés. n Il précise les conditions dans lesquelles les compétences seront évaluées et les performances attendues. Cest le fondement de lévaluation.

22 LE REFERENTIEL DE CERTIFICATION La structure générale du référentiel comporte deux ensembles: - Les compétences, cest à dire, la description en termes daction de ce qui doit être fait concrètement, les données ou conditions de réalisation, les indicateurs de performances ou critères dévaluation - Les savoirs associés, cest à dire, les connaissances proprement dites les limites des connaissances exigées

23 Les compétences Organiser,préparer - Organiser la réception des produits - Préparer et organiser le poste de travail - Appliquer les règles dhygiène et de sécurité - Participer à lorganisation de lespace de vente

24 Les compétences n Réaliser n - réceptionner les produits livrés n - stocker les produits et suivre les stocks n - approvisionner le poste de travail n - effectuer les opérations techniques de transformation des viandes et des produits tripiers - nettoyer, désinfecter les matériels et loutillage, les locaux - réaliser certaines opérations de la vente

25 Les compétences n contrôler,apprécier n - vérifier les produits n - apprécier le fonctionnement des appareils et dispositifs de sécurité alimentaire n Communiquer - participer au service de la clientèle n - échanger, dialoguer avec léquipe de travail

26 Les savoirs associés S1 - la filière viande S2 - les équipements, matériels et outillage S3 - les produits et leurs transformations S4 - la commercialisation, la communication n S5 - les sciences appliquées n S6 - connaissance de lentreprise et de son environnement économique, juridique et social

27 RÈGLEMENT DEXAMEN n EP1 Approvisionnement, organisation et environnement professionnel Coef. 4 – Durée 2h – Ponctuelle/Écrite (CCF) n EP2 Transformation des produits Coef. 8 – Durée 5h30 – Ponctuelle/Pratique (CCF) dont 1h pour la VSP (Coef. 1) n EP3 Préparation à la vente, commercialisation Coef. 3 – Durée 0h30 – Ponctuelle/Pratique/Orale (CCF)

28 EP1 Approvisionnement, organisation, environnement professionnel Finalités de lépreuve : Vérifier les compétences en approvisionnement et en stockage des produits Vérifier les connaissances en environnement technologique, scientifique, économique et juridique

29 EP1 Approvisionnement, organisation, environnement professionnel Contenus de lépreuve (savoir-faire) : Organiser la réception des produits Identifier et mettre en place la matière d œuvre Appliquer les règles dhygiène et de sécurité Réceptionner les produits livrés Stocker les produits et suivre le stock Vérifier les produits lors de la livraison

30 EP1 Approvisionnement, organisation, environnement professionnel Modes dévaluation à partir dun document (Ponctuel): 1ére partie (20 pts) : questionnement sur la réception, le stockage des produits, les contrôles et les règles pour la conservation des produits carnés 2éme partie (60 pts) : Connaissances en technologie (20pts) Sciences appliquées (20pts) CEEJS (20pts)

31 EP2 Transformation des produits Finalités de lépreuve : Préparer et transformer des viandes, volailles et/ou produits tripiers Leur donner une présentation marchande

32 EP2 Transformation des produits Contenus de lépreuve (savoir-faire) : Choisir et mettre en place le matériel adapté Ranger son poste de travail Effectuer les opérations techniques de transformation des viandes et produits tripiers Nettoyer, désinfecter : matériels, outillage et locaux échanger, dialoguer avec léquipe de travail

33 EP2 Transformation des produits Modes dévaluation Préparer des viandes, volailles et/ou produits tripiers en vue de leur commercialisation : Viande de bœuf ou de cheval Deux autres viandes : veau et agneau ou porc et agneau Une volaille et/ou un produit tripier

34 EP3 Préparation à la vente, commercialisation Finalités de lépreuve : Identifier, mettre en valeur et étiqueter des produits Conseiller la clientèle

35 EP3 Préparation à la vente, commercialisation Contenus de lépreuve (savoir-faire) : Participer à lorganisation de lespace vente Réaliser certaines opérations de vente Vérifier les produits Vérifier la présentation des produits et létiquetage Apprécier le fonctionnement des appareils Participer au service de la clientèle

36 EP3 Préparation à la vente, commercialisation Modes dévaluation Identifier les produits présentés Conseiller la clientèle


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