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Jean-Paul BASTARD IEN/ET - Académie de Poitiers - Janvier 2003 RENOVATION DU CAP CHOCOLATIER CONFISEUR POITIERS LE 05/03 /2003.

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1 Jean-Paul BASTARD IEN/ET - Académie de Poitiers - Janvier 2003 RENOVATION DU CAP CHOCOLATIER CONFISEUR POITIERS LE 05/03 /2003

2 RENOVATION CAP CHOCOLATIER-CONFISEUR ANCIEN DIPLÔME ARRETE DE CREATION 17/03/1981 DERNIERE SESSION 2003 DIPLÔME RENOVE ARRETE DE CREATION 21/08/2002 PREMIERE SESSION 2004

3 RENOVATION CAP CHOCOLATIER-CONFISEUR ANALYSE DE L ACTIVITE A.DESCRIPTION DE L ACTIVITE 1.Au plan général 2.Au plan particulier 3.Capacités essentielles exigées pour lexercice de lactivité de chocolatier- confiseur B. FORMATION A ENVISAGER REFERENTIEL DES ACTIVITES PROFESSIONNELLES – RAP A.DEFINITION Approvisionner, Conditionner et Réaliser des produits de Chocolaterie – confiserie respectant les règles dhygiène et de sécurité B. CONTEXTE PROFESSIONNEL C. ENVIRONNEMENT TECHNIQUE DE LEMPLOI D. DESCRIPTION DES ACTIVITES PROFESSIONNELLES (3 fonctions) REFERENTIEL DE CERTIFICATION

4 RENOVATION CAP CHOCOLATIER-CONFISEUR ANALYSE DE L ACTIVITE ( Exécution ) A. Articles de confiserie de chocolat : Tempérage, trempage, enrobage, moulage B. Articles de confiserie de sucre : Sucres cuits, caramels, articles coulés, pastilles, dragées, nougat, pâtes damandes, prâlinés, fruits confits, marrons glacés… COMPETENCES R.A.P. 3. FONCTIONS : Approvisionnement Production en chocolaterie / confiserie / pâtisserie spécialisée a base de chocolat Communication 4. CAPACITES : Organiser - Préparer Réaliser Contrôler - Apprécier Communiquer COMPETENCES

5 RENOVATION CAP CHOCOLATIER-CONFISEUR FORMATION A ENVISAGER CONNAISSANCES EXIGEES : Matières premières (sucres, cacao, produits laitiers, ovo-produits, techniques dutilisation des pulpes de fruits, alcool, additifs…) Techniques de cuisson, dutilisation du froid Hygiène générale et alimentaire Aspects historiques et économiques, environnement juridique, législation sociale REFERENTIEL DE CERTIFICATION 1.COMPETENCES ET SAVOIR-FAIRE 2.SAVOIRS ASSOCIES S1. LHISTOIRE ET LES PAYS PRODUCTEURS DE CACAO S2. LES MATIERES PREMIERES ET LES PRODUITS DE BASE S3. LES AUTRES PRODUITS S4. L ELABORATION ET LA CONSERVATION DES PRODUITS S5. LES LOCAUX, EQUIPEMENTS ET MATERIELS S6. LA RELATION AVEC LE PUBLIC S7. LES SCIENCES APPLIQUEES S8. L ENVIRONNEMENT ECONOMIQUE, JURIDIQUE ET SOCIAL DE L ENTREPRISE

6 REGLEMENT DEXAMEN EPREUVES PRATIQUES / Coef. 12 / 10h A.EPREUVES FONDAMENTALES / Coef.8 Sucre cuit / Coef. 2,5 Office et dragéification / Coef. 3 Confiserie de chocolat / Coef. 2,5 B.EPREUVES COMPLEMENTAIRES/Coef. 4 Glacerie / Coef. 2 Pâtisserie / Coef. 2 UNITES PROFESSIONNELLES EP1-UP1. Approvisionnement et stockage / Coef.2 / 2h / Ecrite EP2-UP2. Production et valorisation des fabrications de chocolaterie, confiserie et pâtisserie spécialisée à base de chocolat / Coef.14 / 11h / Pratique et orale

7 REGLEMENT DEXAMEN EPREUVES ECRITES ET ORALES A. EPREUVES ECRITES Expression française Mathématiques appliquées Dessin B. EPREUVES ORALES Technologie professionnelle. Hygiène et prévention des accidents Economie familiale et sociale. Législation du travail UNITES DENSEIGNEMENT GENERAL EG1-UG1. Expression française EG2-UG2. Mathématiques-sciences physiques EG3-UG3. V.S.P. EG4-UG4. E. P. S. Ep. Fac- UF. L.V.

8 REGLEMENT DEXAMEN UNITES PROFESSIONNELLES EP1-UP1. Approvisionnement et stockage / Coef.2 / 2h / Ecrite 1ére Partie – 30 min (6 pts) 1. Compléter une fiche technique (3 pts) 2. Etablir un bon de commande (3 pts) 1éme Partie – 1h30 min (14 pts) 3. Savoirs technologiques (3 pts) 4. Savoirs scientifiques(4 pts) 5. Savoirs économiques et juridiques (7 pts)

9 REGLEMENT DEXAMEN UNITES PROFESSIONNELLES EP2-UP2. Production et valorisation des fabrications de chocolaterie, confiserie et pâtisserie spécialisée a base de chocolat / Coef.14 / 11h / Pratique et orale + 1ére Partie – Réaliser un dessin de la pièce commerciale (1 pt – 1h) + 2éme Partie – Réaliser les produits (13 pts – 9h 30 max.) + 3éme Partie – (6 pts – 30 min) Présenter et valoriser un produit dans une situation simple de démonstration (1 pt ) Répondre aux questions relatives à lenvironnement : Technologique (2 pts) Scientifique (2 pts) Economique et juridique (1 pt)


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