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ERRAJI Mohamed GARNIER Amélie MATEU Caroline RENNER Julie SANCHEZ Fabrice VIEIRA MARTINS José Paulo VISINE Adeline Parmigiano Reggiano.

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1 ERRAJI Mohamed GARNIER Amélie MATEU Caroline RENNER Julie SANCHEZ Fabrice VIEIRA MARTINS José Paulo VISINE Adeline Parmigiano Reggiano

2 Le Parmigiano-Reggiano® Nom générique: « Parmesan » Des origines très anciennes : fabrication par des moines bénédictins au XI ème siècle Localisation : Vallée de la rivière Enza entre les provinces de Parme et de Reggio Emilia Zone de production : provinces de Modène, Mantoue, Bologne, Parme et Reggio Emilia

3 Année et mois de production : ce fromage est le seul pour lequel il existe des millésimes. Chaque tome porte un tampon indélébile avec le mois et l année de fabrication Inscription de « Parmigiano Reggiano ® » qui garantit la provenance géographique de la tome Numéro d enregistrement : il est tamponné sur chaque tome et est accordé par le consortium, ce numéro permet d identifier la provenance : assure la traçabilité Marque de certification : sceau tamponné sur la tome sur lequel est écrit « Parmigiano reggiano ® Consorzio tutela »: cest une garantit certifiant que le fromage répond aux critères prévus par la loi Le critère de qualité à lexportation : cette marque est réservée aux fromages ayant été affinés pendant au moins 18 mois. Il est accordé par des experts du consortium et prouve que le fromage répond aux exigences de la réglementation italienne. Les marques de certification du produit

4 Cahier des charges qualité Exigences attendues de la part de l éleveur Objectif : obtention dun lait de qualité constante Origine des fourrages 25 % au moins produits par la ferme 75% au moins originaires de laire de production Conséquence : réglementation sévère quant à la nourriture Comment y parvenir ?

5 Interdiction dutiliser des produits issus dO.G.M. Interdiction dutiliser des produits réchauffés pour éviter toute modification des propriétés nutritionnelles Interdiction dutiliser des ensilages à cause du risque de contamination du lait par les bactéries Faible teneur en chlore dans l eau un lait de qualité est utilisé par le producteur de Parmigiano-Reggiano

6 Exigences attendues de la part du fabricant vérification de labsence de trous au stéthoscope Contrôle qualité lors de la maturation vérification des qualités organoleptiques : goût prononcé croquant mais pas piquant vérification de lhomogénéité du fromage vérification de la texture interne texture homogène texture finement granuleuse présence de cristaux

7 Le contrôle qualité au moment de l exportation : vérification des critères de certification mêmes contrôles que précédemment vérification des qualités hygiéniques

8 Exigences attendues par le consommateur Seul un véritable connaisseur saura apprécier les qualités attendues : nécessité dun apprentissage connaissance de la culture italienne Fromage de couleur jaune or Fromage croquant, non fondant Longue tenue en bouche

9 Critère principal : Critères de typicité retenus Maîtrise de la qualité texture interne du fromage = typicité du Parmigiano-Reggiano But : - texture finement granuleuse - présence de cristaux

10 Destructuration du caillé : synthèse de petits fragments (entre 2 et 4 mm) taille favorisant la synérèse Obtention dune texture primaire obtention dune texture primaire : - granuleuse - diminution de la teneur en eau Le chauffage du caillé : 2 étapes clés de chauffage poursuite de la synérèse

11 Obtention dune texture homogène obtention de la forme finale du produit retournements successifs obtention dune texture homogène Pressage amélioration de la texture primaire par élimination du petit lait diminution de la teneur en eau Moulage

12 2ème repos : chambre dentreposage HRE = 30% Obtention dune texture idéale Le salage ajout de saumure Premier repos : chambre de maturation HRE de la pièce = 30% évolution de la texture : synthèse des cristaux obtention de la texture attendue

13 Lien entre teneur en eau et texture Objectif: teneur en eau finale : 25% Si teneur en eau supérieure à 25% : oxydation des lipides : modification du goût fromage poisseux : moins croquant et sémiette mal Si teneur en eau inférieure à 25% : fissuration du fromage texture idéale non atteinte

14 CONCLUSION Une maîtrise de la qualité optimale permet dobtenir un Parmigiano-Reggiano® typique


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