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LA FABRICATION DES YAOURTS ET DES FROMAGES. LAIT : lactose Bactéries lactiques : 1 qui acidifie et 1 qui fabrique en en plus des composés aromatiques.

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1 LA FABRICATION DES YAOURTS ET DES FROMAGES

2 LAIT : lactose Bactéries lactiques : 1 qui acidifie et 1 qui fabrique en en plus des composés aromatiques Autre: au lieu des bactéries on peut utiliser de la présure (enzyme de suc pancréatique de veau) qui coupe les protéines: les protéines coagulent formant une masse semi-solide. Production dacide lactique par la bactérie qui fermente (dégrade) le lactose Protéines solubles du lait (caséine) ACIDITE Coagulation des protéines obtention du lait caillé = YAOURT FERMENTATION DU LACTOSE CAILLAGE DU LAIT FERMENT LACTIQUE FABRICATION DES YAOURTS

3 FABRICATION DES FROMAGES LAIT CAILLAGE action de la présure ou des bactéries LAIT CAILLE Lactosérum (eau, protéines et sels minéraux) EGOUTTAGE LAIT CAILLE EGOUTTE = FROMAGE FRAIS AFFINAGE PAR MOISISSURES et BACTERIES -fermentation du lactose -libération dacides gras aromatiques -production de composés azotés au goût caractéristique -production de gaz (CO2) -développement de moisissures (ex : roquefort..) aspect et goût FROMAGE AFFINE

4 - Stéphanie MAS – Professeur de Biotechnologies - OBSERVATION YAOURT

5 Coques type Streptocoques Bacilles Coques A létat frais

6 Au Bleu de Méthylène Lactobacillus Bulgariticus Streptococcus thermophilus

7 Au GRAM

8

9 B- Lactobacillus bulgariticus C- Streptococcus thermophilus P- Protéines du lait (Caséine)

10 Lors de l'observation dun frottis de yaourt, nous pouvons remarquer la présence de plusieurs types de bactéries : des bacilles et des coques de couleur violette. Pour comprendre la raison de leur présence dans le yaourt nous nous sommes interéssés à la méthode de fabrication de celui - ci. Le lait est ensemencé avec des bactéries lactiques, Lactobacillus bulgaricus (bacilles) et streptococcus thermophilus (coques). Lensemble est ensuite mis à fermenter pendant deux heures à 45°C. Le yaourt final est un produit vivant et doit contenir 100 millions de bactéries lactiques vivantes par gramme. Cest lactivité bactérienne qui confère au yaourt son arôme et son goût caractéristique. Cest dailleurs grâce aux micro-organismes qui utilise le lactose que le yaourt est plus digeste que le lait.


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