La présentation est en train de télécharger. S'il vous plaît, attendez

La présentation est en train de télécharger. S'il vous plaît, attendez

Le Camembert Press to continue.. Le Camembert: Structure de la présentation Le Camembert: qu`est-ce que c`est ? Marie Harel La fabrication en étapes.

Présentations similaires


Présentation au sujet: "Le Camembert Press to continue.. Le Camembert: Structure de la présentation Le Camembert: qu`est-ce que c`est ? Marie Harel La fabrication en étapes."— Transcription de la présentation:

1 Le Camembert Press to continue.

2 Le Camembert: Structure de la présentation Le Camembert: qu`est-ce que c`est ? Marie Harel La fabrication en étapes

3 Le Camembert: qu`est-ce que c`est ? fromage au lait de vache, pâte molle et croûte feutrée Normandie decouvert par Marie Harel (fermière) en 1791 légèrement salé couleur blanche à jaune crème fromage, le plus connu dans le monde d´un poids de 350g il porte le nom de son village Camembert Press to continue.

4 L`histoire: Marie Harel

5 La fabrication: Jour 1 – Collecte du lait une centaine de producteurs autour de la fromagerie (10-12 kms) le lait est immédiatement refroidi et conservé au froid dans les tanks

6 La fabrication: Jour 1 – Analyse et tri du lait ramassage avec deux camions citernes chaque citerne contient deux compartiments séparation du lait selon la qualité. vérification du PH et l`acidité du lait analyse du lait ( qualité bactériologique, cellules somatiques, listéria, butyrique, recherche d`inhibiteurs)

7 La fabrication: Jour 1 – Ecrémage et maturation écrémage partielle à 28 gr de mg/litre le lait passe dans une écrémeuse où la crème est séparée du lait utilisation la force centrifuge maturation dans des cuves climatisées assurer la multiplication des ferments présents naturellement dans le lait cru.

8 La fabrication: Jour 2 – Emprésurage le lait chauffé arrive dans des bassines traditionnelles normandes (100 litres) injecter de la présure enzyme après l'agitation on dispose d'un arrêtoir (petite tôle verticale voir ci- dessus) pour éviter le caillage du lait en mouvement après caillage, le lait est laissé au repos, il durcit avant le moulage

9 La fabrication: Jour 2 – Moulage manuel Camemberts moulés par 12 personnes, soit 1000 fromages par mouleur. (par jour !) 2,2 litres du lait sont nécessaire pour fabricer un Camembert 5 louches sont déposées dans les moules à intervalles réguliers moulage s'effectue à une température d'environ 30°C favoriser l'égouttage du caillé sous l'action des ferments lactiques (micro organismes présents naturellement dans le lait cru)

10 La fabrication: Jour 2 – Egouttage et rabattage égouttage = la phase, la plus longue commence au début du moulage et se termine le lendemain matin au démoulage rabattage = d'égaliser la surface du Camembert et d'améliorer le drainage du sérum.

11 La fabrication: Jour 2 – Retournement et plaquage intervention en fin de journée après le moulage une fois le fromage est retourné, on effectue le plaquage le plaquage consiste à poser une plaque sur la surface du fromage

12 La fabrication: Jour 3 – Démoulage et taillage On retire le fromage du moule amélioration du Camembert par la main

13 La fabrication: Jour 3 – Salage sélection des micros organismes nécessaires à l'affinage du Camembert compléter l'égouttage du caillé relever la saveur du fromage un sel fin, pur, sec et bien équilibré fromages salés restent 24 heures dans le saloir.

14 La fabrication: Jour 4 à 14 – Affinage en hâloirs Le lendemain du salage, les Camemberts sont mis sur des claies dans les hâloirs (douzaine de jours) 8ème jour: retournement afin d'assurer une pousse homogène de pénicillium candidum (fine moisissure blanche) sur toute la surface du Camembert température: entre 10 et 12 degrés

15 La fabrication: Jour 4 à 14 – Développement 3ème jour de fabrication 7ème jour de fabrication 15ème jour de fabrication

16 La fabrication: Jour 15 - Emballage boîte doit être en bois le Camembert a besoin de respirer bois permet une bonne évolution de l'affinage Le Camembert est prêt à deguster ! BONNE APPETIT !


Télécharger ppt "Le Camembert Press to continue.. Le Camembert: Structure de la présentation Le Camembert: qu`est-ce que c`est ? Marie Harel La fabrication en étapes."

Présentations similaires


Annonces Google