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LES PRODUITS LAITIERS. LE LAIT Le lait est le produit intégral de la traite totale et ininterrompue dune femelle laitière bien portante, bien nourrie.

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1 LES PRODUITS LAITIERS

2 LE LAIT Le lait est le produit intégral de la traite totale et ininterrompue dune femelle laitière bien portante, bien nourrie et non surmenée. Il doit être recueilli proprement. Lorsquon parle de « lait », il sagit uniquement de lait de vache. Les produits laitiers apportent une quantité importante de nos apports nutritionnels. En restauration, le lait et ses dérivés sont utilisés dans de nombreuses préparations.

3 Le lait un élément incontournable : Elément de base du BEURRE, de la CREME, des FROMAGES et des YAOURTS, il constitue également une boisson appréciée, nature ou aromatisé, sajoute en nuage dans le thé ou le café. Il peut être additionné de produits épaississants et aromatisé pour constituer des desserts industriels gélifiés.

4 Valeur alimentaire :

5 QUELQUES UTILISATIONS DU LAIT En cuisineEn pâtisserie Appareil à quiche (app. crème prise sucré ou salé) Bavarois BéchamelCrème anglaise GratinCrème pâtissière SoufflésFlans, glace, pâte à crêpes…

6 Commercialisation, teneur en Matière Grasse et couleur de lemballage du lait : ENTIER½ ECREMEECREMECRU M. G. = 36 g/litre M. G. = 15.5 à 18.5 g/litre M. G. = inférieur à 3g/litre Aucune indication légale ROUGEBLEUVERTJAUNE

7 Les types de lait et leur conservation : Type de lait Température de conservation emballage fermé Durée de conservation emballage ouvert LAIT CRU Utilisation rapide, faire bouillir le lait mini. 5 min, et conserver au frais maximum 48 heures LAIT PASTEURISE7 jours max à 3°c maxi.2 jours à +4°c LAIT STERELISE UHTPlusieurs mois à +15°c (DLC)2 à 3 jours maximum à +3°c LAIT CONCENTREPlusieurs mois à +15°c (DLC)1 à 2 jours à +3°c LAIT EN POUDREPlusieurs mois à labri de la chaleur et de lhumidité (DLUO) Entier = 10 jours ½ écrémé = 2 semaines Ecrémé = 3 semaines

8 Légende :

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10 Techniques de conservation : La pasteurisation : elle a pour but de détruire les germes pathogènes (dangereux) qui peuvent être présents dans le lait. le lait est chauffé à une température de + 85°C durant 15 à 20 secondes, puis il est refroidi très rapidement à +4°C. La stérilisation UHT : elle à pour but de détruire la totalité des germes présents dans le lait, elle se pratique sur un lait non conditionné, porté à +145°C pendant quelques secondes. Il est ensuite refroidi très rapidement et conditionné en ambiance aseptisée. La concentration : elle résulte de la déshydratation partielle du lait réalisé sous vide dair. La déshydratation : Le lait en poudre est ce quil reste de la déshydratation pratiquement total du lait, c'est-à-dire de lélimination de toute leau du lait 1 kg de poudre de lait provient de la déshydratation de 11 litres de lait.

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12 Létiquetage TYPE DE LAIT VOLUME

13 COMPOSITION

14 D.L.C. MOYEN DE CONSERVATION ESTAMPILLAGE DE SALUBRITE

15 LA CREME : Le lait cest dabord 90% deau, mais sans matières grasses il serait insipide. La fabrication de la crème se fait en laiterie à partir décrémeuse centrifuge permettant de séparer dune part la crème, dautre part le lait « écrémé ». La crème épaisse dite « DOUBLE » a été ensemencée de ferments lactiques qui lui donnent son goût et sa consistance. La crème liquide dite « FLEURETTE », généralement stérilisée, se présente en brick, La crème « LEGERE » épaisse ou liquide dont on réduit la teneur en matière grasse La crème « SOUS-PRESSION » conditionnée dans un récipient étanche avec un gaz (ex : bombe chantilly) Conservation de la crème : au frais entre 2°C et 6°C La crème fait la renommée de certaines cuisines régionales : NORMANDIE, ANJOU, ALSACE, FRANCHE-COMTE.

16 Conservation de la crème : au frais entre 2°C et 6°C

17 LES YAOURTS : Pour obtenir un yaourt on ajoute au lait deux BACTERIES LACTIQUES, le lait subit une FERMENTATION acide à 45°c pendant 2 heures, puis il est refroidit rapidement, on obtient alors un yaourt. Un yaourt se conserve pendant 3 semaines après conservation et à une température de + 4°c.

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19 Les types de yaourts NATURESans arôme, sucré ou non AROMATISE Arôme naturel ou synthétique autorisé AUX FRUITSAvec des morceaux de fruits BULGARE Avec des semences spécifiques à lappellation Bulgare BRASSEA consistance onctueuse A BOIREA consistance liquide A TEXTURE FERMELe yaourt est solide et lisse ENTIERPlus de 3% de matière grasse MAIGRE ou 0%Moins de 1% de matière grasse

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21 LE BEURRE: Obtenu par barattage de la crème maturée, il faut plus de 20 litres de lait pour obtenir 1kg de beurre. Il se conserve à labri de lair et de la lumière dans lemballage dorigine à une température comprise entre : +4°C et +6°C. Le beurre simprègne facilement des autres odeurs il faut le conserver dans un compartiment étanche à lécart des produits à lodeur prononcée.

22 ProduitsSpécificités Beurre fermier Fabriqué à la ferme, il nest pas pasteurisé et ne se conserve que quelques jours Beurre laitier Il est fabriqué en laiterie avec de la crème crue ou pasteurisée Beurre pasteurisé Il est fabriqué à base de lait ou de l crème pasteurisée Beurre demi-sel ou saléIl est salé à moins de 5% ou de 5 à 10% Beurre aromatisé Il est additionné de condiments ou de fines herbes, voire darômes Beurre dintervention Cest un beurre de déstockage de produit de lU.E. Beurre concentré ou beurre pâtissierCest un produit dont on a enlevé toute leau, il est donc composé de 99,8% de matière grasse

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25 LE FROMAGE : Le fromage est un produit laitier obtenu par la coagulation du lait cru ou pasteurisé de VACHE, de CHEVRE, ou de BREBIS. La protéine intervenant dans la coagulation du lait se nomme CASEINE, elle agit sous laction de la PRESURE.

26 La fabrication du fromage : LE CAILLAGE De la présure (enzyme extraite de lestomac du veau) ou des ferments lactiques ou les deux à la fois, sont ajoutés au lait. Le lait se divise en « caillé » (solide) et « petit-lait » (liquide) LEGOUTTAGE Cest la séparation du caillé et du petit-lait. On peut accélérer cette phase par brassage, tranchage ou chauffage LE MOULAGE La forme des fromages est obtenue dans des moules perforés ou encore dans des toiles cerclées de bois ou dautres matériaux LE SALAGE Réparti à lintérieur de la pâte ou en surface, le sel permet de maîtriser le développement des micro- organismes, afin dorienter le caillé vers le gout rechercher LAFFINAGE Cest la période de maturation des fromages, elle peut durer de plusieurs jours à quelques mois. LE CONDITIONNEMENTLemballage permet de préserver la qualité du fromage, létiquetage informe le consommateur sur la dénomination du fromage, ladresse et le nom du fabriquant, la teneur en matière grasse…

27 LES HUITS FAMILLES DE FROMAGES : 450 variétés de fromages réparties, huit grandes familles les regroupent en fonction de leur technique de fabrication, des fromages appartenant à une même famille peuvent être fabriqué avec des laits dorigines animales différentes.

28 Les fromages frais Brousse Les fromages à pate molle croute fleurie Camembert Les fromages à pâte molle à croute lavée Munster Les fromages à pâte pressée cuite Comté

29 Les fromages à pâte pressée non cuite Reblochon Les fromages de chèvres Sainte-Maure Les fromages à pâte persillée Roquefort Les fromages fondus Cancoillotte

30 1.Les fromages frais Ce sont des fromages blancs à teneur variable en matière grasse : fromage blanc, petits-suisses, fromages à tartiner 1.Les fromages à pate molle croute fleurie Ce sont des fromages avec une croute de moisissures blanches feutrées. La pâte est souple et onctueuse 1.Les fromages à pâte molle à croute lavée La croute est lavée souvent à leau salée et brossée donc il y a une croute lisse de couleurs variables 1.Les fromages à pâte pressée cuite Le caillé est cuit dans du lactosérum, puis affiné avec des lavages et des brossages en cave. La pâte peur comportée des bulles de gaz qui se sont développées pendant laffinage

31 1.Les fromages à pâte pressée non cuite Ce sont des fromages dont la pâte à subi une autre fermentation lactique et un pressage mécanique 1.Les fromages de chèvres Les fromages de chèvre peuvent être frais, tendres ; demis-secs, secs cendrée… 1.Les fromages à pâte persillée Ce sont des fromages avec des moisissures internes dont la pâte est molle 1.Les fromages fondus Provenant de la fonte de fromage additionné dautres produits laitiers comme du lai, de la poudre de lait de crème, des aromates…ils doivent contenir 50%de matière sèche et 40%de matière grasse

32 LES CHOIX DES PRODUITS LAITIERS SELON LE CONCEPT DE PRODUCTION Actuellement, on peut trouver tous les produits laitiers dans la restauration mais les restaurants les sélectionnent selon leur qualité et/ou leur prix. Ainsi, on trouve des yaourts à boire ou aromatisés dans la restauration de collectivité ou les fast-foods, lors que les fromages AOC se rencontrent plutôt dans les établissements de plus haute catégorie avec des prix plus élevés.

33 LES DIFFERENTES SAISONS :

34 LES LABELS : Plusieurs labels existent : AOC (appellation dorigine contrôlée), AOP (appellation dorigine protégée), IGP (indication géographique protégée). AOP et IGP sont des certifications européennes.

35 Ex : beurre et crème dIsigny… Ex : en général tous les fromages AOC… Ex : crème fluide dAlsace…

36 LES VERIFICATIONS DES PRODUITS A LA LIVRAISON Lors de la réception des produits laitiers, différentes vérifications sont à réaliser concernant les normes dhygiène. Vérification de la livraison : la propreté du véhicule, son agrément de transport réfrigéré, la température de lenceinte de froid, le poids ou le nombre par rapport à la commande Vérification des produits : la température des produits, la propreté des emballages ou des conditionnements la DLC ou la DLUO, al qualité des produits (pour les fromages)

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38 CONCLUSION :


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